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SEI ERBE PER SEI OPERE DI HOPPER. Tortelli di rape, l’infuso di trippa, le sei erbe

piatto dello Chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia – Vicoforte (CN)

dedicato a Frame / Hopper per “Assaggi di Teatro

Procedimento per i Tortelli. Pasta dei Tortelli
Impastare le farine con uovo e tuorli fino a ottenere una palla satinata. Lasciare riposare per 12 ore in frigo coprendo con pellicola da cucina.

Ingredienti
150 gr Farina 180W (debole); 50 gr Farina di Grano Saraceno; 50 gr di Uovo (n° 1); 50 gr Tuorlo (n° 2,5)

Procedimento per i Tortelli. Ripieno di Rape
La sera precedente porre in acqua fredda le rape lavate ma non sbucciate insieme al timo, lo spicchio d’aglio, la foglia di salvia e l’alloro. Portare a ebollizione e appena inizia a bollire coprire e lasciare in infusione e cottura per tutta la notte a temperatura ambiente.
Il giorno dopo togliere le rape, pelarle e conservare il brodo di rape filtrato.
Tagliare finemente le rape e rosolarle in pentola con olio e burro fino a ottenere una leggera caramellizzazione. Bagnare progressivamente con il brodo e lasciare cuocere fino a ottenere una rapa estremamente fondente.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Frullare le rape calde insieme alla gelatina strizzata, correggendo di sale e pepe, salsa di soia e zucchero. Raffreddare e mettere in un sac à poche. Conservare in frigo.

Ingredienti
200 gr Rape; 20 gr Olio EVO; 20 gr Burro d’alpeggio; 1 foglia di Alloro; Timo; 1 spicchio di Aglio in camicia; 1 foglia di Salvia; Sale; Pepe; qualche goccia di Salsa di Soia; un pizzico di Zucchero; 7 gr Gelatina in fogli

Le 6 Erbe Ruta – Assenzio – Issopo – Martensia – Elicriso – Levistico

Procedimento
Semplicemente lavare le erbe e conservarle in frigo con un po’ di carta da cucina umida in un contenitore chiuso.

Creazione dei Tortelli
Con una sfogliatrice tirare molto sottile la pasta e ricavare dei dischi di circa 10 cm di diametro.
Farcire i dischi con la crema di rape e porre un pezzettino delle singole erbe su ogni ripieno.
Ogni commensale avrà 6 tortelli farciti con 6 erbe diverse, così da assaporare, a ogni boccone, un sapore e un aroma diversi.
Chiudere la pasta sigillando il bordo con un po’ di tuorlo e dando la classica forma a tortello.
Conservare in frigo in contenitore chiuso ermeticamente o cuocere direttamente.

Estrazione di Trippa in Umido

Procedimento per la Trippa in umido
Tagliare la trippa in piccoli pezzi. In un cutter frullare insieme l’aglio sbucciato e privato del germe, la carota e lo scalogno puliti e l’olio EVO, per ottenere una crema di soffritto.
Rosolare in una pentola a bordo alto il soffritto con il timo e l’alloro per qualche minuto, unire la trippa e lasciare insaporire circa 10 minuti mescolando continuamente a fiamma medio alta. Sfumare con lo Spumante, lasciarlo ridurre completamente e poi unire il concentrato di pomodoro, mescolare e coprire con acqua calda. Lasciare sobbollire il tutto semicoperto per mezz’ora circa, unendo, se asciuga troppo, un po’ di acqua. Quando la trippa risulterà morbidissima spegnate il fuoco, lasciare riposare per 5 minuti, poi unire la salsa di soia, la salsa Worchestershire, il Parmigiano grattugiato e mantecare. Correggete di sale e pepe. Mantenete i livelli di sale molto bassi, in quanto si andrà a fare la salatura finale dell’estrazione.

Ingredienti
600 gr Trippa di Capretto o Agnello (in sostituzione di può usare anche la trippa di Vitello); 60 gr Carota; 60 gr Scalogno; 50 gr Olio EVO; 50 gr Spumante (in sostituzione di può usare Vino Bianco Secco); n° 1 spicchio di Aglio; Timo; Alloro; n° 1 cucchiaino di Concentrato di Pomodoro;  Sale; Pepe; qualche goccia di Salsa di Soia; Qualche goccia di Salsa Worchestershire; 50 gr Parmigiano Reggiano Grattugiato

Procedimento per Estrazione di Trippa in Umido
Mettere la trippa insieme all’acqua, lasciare sobbollire per almeno 3 ore aggiungendo acqua se il livello scende troppo.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per 12 ore.
Grammare la gelatina in base al peso di trippa e acqua secondo questo criterio: 1,5 grammi di gelatina ogni 1000 grammi di preparazione.
Idratare la gelatina in acqua, sciogliere nella preparazione tiepida frullando bene tutto insieme. Colare in uno o più contenitori, allo spessore di circa 1 o 2 centimetri.
Congelare il tutto.
Mettere un grosso colino cinese (o uno scolapasta) sopra un contenitore grande e alto, rivestirlo con etamina (telo di lino usato in cucina per filtrare), porre la preparazione congelata e rotta a pezzi dentro il telo e ricoprirlo con lo stesso. Mettere un peso sopra e lasciare decongelare e filtrare per circa 24 ore a temperatura ambiente senza premere ulteriormente.
Dopo circa 24 ore (potrebbe essere necessario anche più tempo in base alla temperatura dell’ambiente) controllare il contenitore. Si sarà formato un infuso trasparente e molto gustoso di trippa in umido dovuto alla sua Crioestrazione. Il resto della preparazione non servirà nella ricetta, ma potrà sempre essere utilizzato, per esempio, per preparare delle crocchette, una crema, essicato e polverizzato etc.
Riportare il liquido a ebollizione, salare, raffreddate e conservate in frigorifero in bottiglie chiuse ermeticamente.

Ingredienti
La Trippa in Umido preparata precedentemente; 1500 gr di Acqua; Gelatina in Fogli; Sale di alta qualità come quello di Cervia, Guerande, Rosa dell’Himalaya ecc.

Ultimi ritocchi e preparazione del piatto

Riscaldare l’estrazione di Trippa (deve essere molto calda).
In una pentola portare a ebollizione acqua salata, cuocere i tortelli per circa 1 minuto, scolare su carta assorbente e adagiare in fondine capienti.
Mettere una fettina di ravanello su ogni tortello insieme a una foglia di Nasturzio (serve in sostituzione del pepe per dare una nota piccante aromatica) e qualche goccia di olio EVO al limone.
Davanti al commensale versare sui Tortelli l’infuso di Trippa Bollente.

Ingredienti per la preparazione del piatto
qualche fettina sottilissima di Rapanello tagliato con un’affetta tartufi; Foglie di Nasturzio; Olio EVO infuso con Bucce di Limone

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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