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Storie gourmet – Sotto il segno del maiale

Il maiale ha un legame con le società umane che si dipana in una storia millenaria. Era un animale sacro già a Maia e proprio a questa divinità ispira probabilmente il suo nome, che letteralmente significa “animale vivente”.
Il maiale rappresenta l’animale che prima di ogni altro è riuscito a conciliare la contrapposizione fra l’antico mondo agricolo dei popoli sedentari e quello pastorale dei nomadi. Non a caso in Cina l’ideogramma della parola “casa” si compone di due elementi: sopra, il segno di “tetto” e sotto, il segno di “maiale”.
Com’è nato il sodalizio fra umani e suini? Tutto ha probabilmente avuto inizio con lo stanziamento dell’animale nei pressi degli insediamenti umani, dai quali otteneva resti di cibo e protezione dagli altri carnivori. L’addomesticamento e l’allevamento sono verosimilmente iniziati dai cinghialetti castrati e dalla creazione di razze regionali. A consolidare il legame devono poi aver contribuito diversi fattori quali la prolificità dei suini, che crescono velocemente e massimizzano il rapporto fra investimento e resa e il fatto che, essendo onnivori, non sottraevano risorse rilevanti agli umani. Si nutrivano infatti dei loro residui alimentari e agricoli o, se allevati allo stato brado, sfruttavano aree non agricole senza interferire con quelle destinate agli animali erbivori.

Monumento funerario della moglie Ebria del macellaio
Marcius Iulius Vitalis. Età di Marco Aurelio

I Romani furono sin dalle origini grandi mangiatori di carni suine. Basti pensare che a Roma, fra III e il VI secolo, nel Forum suarium che serviva anche per la vendita libera, nei mesi invernali avvenivano distribuzioni gratuite di caro porcina (circa otto chili a beneficiario) esatta come imposta dalle province meridionali e dalla Sardegna. I commercianti di maiali, i suarii, operavano inoltre in tutte le province della Penisola e il lardo (non l’olio) era il condimento principe dei legumi cotti, dei quali i Romani facevano ampio uso.
Nella cucina romana fra le carni il suino primeggiava, come testimonia il celebre trattato di cucina di Apicio, De re coquinaria, dove le ricette di maiale, dalla mammella al fegato, prevalgono su tutte le altre carni. A quell’epoca gli animali vivevano allo stato brado, camminavano molto e all’età di due tre anni, raggiunti i 70-80 chili, venivano macellati.
Nell’antica cucina latina erano molto apprezzati gli scherzi fatti a tavola, come il porcus troianus, un maiale arrosto farcito con volatili, selvaggina e carni diverse. Servito in tavola, se ne faceva uscire, spesso in modo spettacolare, il prezioso contenuto (salsicce e sanguinacci, narra Petronio ne La cena di Trimalcione) così come i guerrieri Achei erano usciti dal cavallo di Troia.
Molto apprezzati erano anche gli insaccati. Durante le spedizioni in Lucania i legionari avevano conosciuto un tipo di salsiccia chiamata Lucanica di cui era ghiotto Cicerone. Gli eserciti introdussero nella Cisalpina questa salsiccia Lucanica, il cui nome sopravvive tuttora come Luganega. Poi c’erano i tomacula, simili ai wurstel e venduti caldi per strada e le longaones, cioè lunghe salsicce.

Mastro salatore nella sua bottega di lardarolo.
Codice Theatrum Sanitatis (XIV sec.)

Molto diffuso era il porcellino (porcellus lactans) e comunissima era la coscia intera di suino, sempre presente nelle raffigurazioni di macelleria (anche in un affresco della Domus Aurea di Nerone), che veniva cotta in vari modi o salata e affumicata per conservarsi a lungo. In questo caso si chiamava perna, mentre un altro prosciutto più dolce ma di minor durata si chiamava petaso. L’agronomo Columella (L’agricoltura 12,55) prescrive una salagione della coscia che non differisce molto da quella odierna e prevede trattamento con sale medio, pressatura, strofinature ripetute con sale fino, lavaggio, affumicatura e stagionatura.
Quando, agli inizi del II secolo d.C., il Senato decise l’occupazione dell’Italia settentrionale, vi inviò decine di migliaia di coloni (ossia allevatori e mangiatori di suini) che rimasero colpiti dalla ricchezza di boschi, dall’alto numero di bestie che vi pasturavano, dalla loro dimensione e dall’abilità dei Galli nel farne squisiti prosciutti.
Anche dopo la cristianizzazione dell’impero i Romani non adottarono il tabù giudaico contro la carne porcina e dall’età romana fino all’introduzione, nel Settecento, del pascolo artificiale e al declino dell’allevamento brado, il maiale continuò a rappresentare una fonte di carne fondamentale. In una dieta che per il grosso delle popolazioni padane era forzatamente vegetariana e povera di proteine animali, quella di maiale era infatti una carne gustosa, adatta a svariati trattamenti e che si conservava a lungo mediante la salagione e l’affumicatura.

Foto grande in alto: Les très riches heures du Duc De Berry – Novembre

 
 

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