A
Termine di origine laziale usato un tempo per indicare l’agnellino da latte destinato all’abbattimento per imbandire soprattutto le tavole natalizie e pasquali e oggi esteso agli agnelli che hanno iniziato a cibarsi di erba. È riconoscibile per il colore rosa chiaro della carne.
Il termine è entrato anche nel dialetto romanesco, dove abbacchiato indica uno stato d’animo di avvilimento e sconforto causati da cattiva sorte o affanni.
Tecnica di conservazione degli alimenti molto antica. L’affumicatura era usata dagli antichi romani, soprattutto per le carni suine.
Come rivela il nome, l’Amatriciana è un piatto originario non di Roma ma introdotto da Amatrice, un piccolo paese sulla punta estrema del Lazio in provincia di Rieti. L’Amatriciana nasce come preparazione dei montanari e dei pastori dei monti dell’Appennino centrale (una zona che include aree di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio) che insaporivano grossi spaghetti o altra pasta lunga senza uova con gli ingredienti poveri offerti dal pascolo: pezzi di lardo rosolati e pecorino. La versione con aggiunta di pomodoro si impose velocemente e la calorosa accoglienza offerta dalla città capitolina alla ricetta è testimoniata, oltre che dalla sua grande diffusione, dalla storpiatura dialettale che ha decapitato la lettera iniziale facendola diventare la matricina, mentre la versione in bianco prese il nome di “grigia”. I bucatini sono la pasta generalmente usata nella ricetta che include guanciale, cipolla, polpa di pomodoro, olio d’oliva, peperoncino e pecorino.
Ricetta magistrale dell’amatriciana a Roma è quella del ristorante Il Convivio Troiani.
Parte delle interiora di un animale macellato costituita dal timo, ghiandola endocrina presente solo in giovane età e che gradualmente scompare. La gastronomia romana usa generalmente animelle di agnello e di vitello, che sono formate da due parti: la noce –o cuore- e la gola. La parte più pregiata è la noce, grossa e tondeggiante. La gola è invece composta da un corpo membranoso nel quale sono contenute le parti di animella. Le animelle devono essere lasciate per almeno 5 ore in acqua fredda per eliminare le tracce di sangue, e scottate poi in acqua bollente. Le noci vanno liberate dai filamenti nervosi e dalla pellicola superficiale e poste sotto un peso affinché assumano una forma regolare che ne faciliti l’impiego. Come si dice animelle in …inglese: sweetbreads …francese: ris de veau …tedesco: bries …spagnolo: lechecillas o mollejas
Mestiere del fornaio.
