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Ricette degli chef – verdure

Bagna cauda

piatto dello Chef Pierluigi Consonni per il ristorante Vintage 1997 – Torino

dedicato a Le crociate di G. Vacis per “Assaggi di Teatro

Note di Umberto Chiodi Latini, maitre-patron del Vintage 1997
“La bagna cauda è il tipico piatto “sociale” piemontese: ci si dispone intorno al tavolo e i commensali intingono le verdure, crude e cotte, in un unico tegame di terracotta contenente la bagna caoda che gorgoglia.
In tempi più recenti ogni commensale si dota di un fornellino individuale con la bagna caoda mantenuta calda da un lumino posto dentro il fojot.
Per tradizione dopo la bagna caoda solitamente veniva servita una tazza di brodo caldo. Coloro (molti in realtà) che non gradivano il brodo racimolavano i resti della salsa alla quale si aggiungevano due uova al paletto e, per i più fortunati, un po’ di tartufo. Il tutto accompagnato da una barbera giovane.
La verdura essenziale per la bagna caoda è il cardo gobbo di Nizza (le parti migliori sono quelle bianche interne e tenere lasciate a bagno in acqua acidulata con succo di limone) poi viene il topinambur (pelato e affettato)
poi i peperoni (quelli belli carnosi del tipo Cuneo sia crudi sia cucinati al forno e poi spellati) ma anche le rape, le barbabietole, il bianco della verza, le patate, le cipolle cotte al forno, il sedano, il radicchio, i broccoletti, il cavolfiore vanno benissimo.
Anticamente invece dell’olio di oliva si usava l’olio di noci.”

Procedimento
Far bollire il latte e  lasciarvi cuocere gli spicchi d’aglio fino a che non si riducano quasi a una poltiglia.
A questo punto scolare una parte del liquido e coprire con l’olio, continuando la cottura al minimo facendo appena sobbollire per mezz’ora.

Ingredienti per 10 persone
Le dosi degli ingredienti variano da famiglia a famiglia: si hanno esempi fino ad una testa d’aglio per commensale!
1000 gr di acciughe del Cantabrico diliscate e pulite dal sale; 1 ltolio d’oliva; 60 spicchi d’aglio puliti; 1 lt di latte

Una idea di presentazione
Al Vintage, invece del fojot, si cuoce al forno una grossa cipolla bionda che viene poi tagliata nella parte alta, svuotata e poi riempita di salsa fumante. La cipolla viene collocata in mezzo a un grosso piatto e tutto intorno vengono disposte le verdure cotte e crude.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Stampa la ricetta con il vino in abbinamento

Vino [abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino]
Barbera DOC
L’abbinamento classico nella tradizione piemontese è con il vino barbera. Si può scegliere tra un Canavese Barbera dal bel colore rubino, profumo vinoso e fresco oppure un Barbera della Collina  Torinese, di buon corpo, secco e fresco. Molto simili nella struttura poiché le dolci colline dalle quali provengono hanno la stessa conformazione
.
La specie da cui è nata la viticoltura è la Vitis vinifera Linneo addomesticata nel Vicino Oriente…
Tracce di vino: “e il tuo palato come ottimo vino / che scende dritto alla mia bocca / e fluisce sulle labbra e sui denti” Cantico dei Cantici, II, 13

Ricette dello Chef Pierluigi Consonni su Roma gourmet

Fotografia piatto © Vintage 1997 – rielaborazione grafica roma-gourmet

 
 

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