Quenelle
polpettina di forma oblunga ottenuta modellando l’impasto con l’aiuto di due cucchiai.

Quiche
torta salata; la più famosa è la Quiche Lorraine composta da una base di pasta brisé ripiena di un’amalagama di uovo, panna e pancetta.

Padèlla
specie di teglia rotonda.

Padellare
si dice padellare quel procedimento con cui una pasta viene condita con il sugo d’accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco vivo.

Paletta
utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico e, dall’altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma. Viene usata per voltare cibi durante la frittura (in questo caso è forata, in modo da lasciar colare via i grassi di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pesci lessati ecc.

Panata
apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce e altro.

Panna acida
panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.

Panàre
passare nel pan grattato carne, pesci o vegetali, per friggere; impanare.

Parare
eliminare le parti grasse dalla carne.

Pralinare
tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

Parfait
termine francese che significa perfetto. È un semifreddo i cui ingredienti principali sono panna e uova.

Passare
sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l’ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.

Passaverdure
setaccio di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto a preparare puree o passati di verdura e frutta. È costituito da un contenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco forato.

Pasta d’acciughe
prodotto industriale cremoso, confezionato in tubetti, a base di acciughe o scarti della loro lavorazione, amalgamati con oli vegetali idrogenati e sale. Si può sostituire con un impasto casalingo fatto con acciughe sotto sale precedentemente dissalate e burro.

Pasta di mandorle
prodotto di pasticceria a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio e impastate con liquori e coloranti. Viene usata per confezionare i tipici dolci a forma di frutta detti Marzapane.

Pastella
composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.

Pelare
privare alcuni ortaggi o frutti della loro buccia sottile con l’apposito attrezzo, l’economo, conosciuto con il nome di pelapatate.

Pelare a vivo
termine che indica la pelatura degli agrumi. L’operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell’alimento, si procede fino ad arrivare all’estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca.

Pennellare
passare con un pennello da cucina, intinto di un liquido, sopra un alimento in modo da irrorarlo in modo uniforme e leggero.

Pentola
recipiente con maniglie, a forma di cilindro o leggermente bombato, di altezza maggiore o uguale al diametro, dotato spesso di coperchio; può essere di ferro, alluminio, rame, acciaio inossidabile. Quest’ultimo materiale ha progressivamente sostituito gli altri perché oltre a essere di più facile manutenzione, non lascia alcun residuo nei cibi anche se vi permangono a lungo.

Pentola a pressione
recipiente costituito da una pentola, dotata di coperchio a chiusura ermetica con almeno una valvola di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell’acqua (dai 112 ai 125° C). Il cibo da cuocere va posto nella pentola e coperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell’altezza; in alternativa si possono usare appositi cestelli (ideali per la verdura) che permettono di cuocere a vapore, con pochissima acqua. Quando la valvola di scarico fischia, segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempo che varia in base all’alimento e alla quantità. Prima di aprire la pentola è necessario far uscire completamente il vapore contenuto all’interno, azionando l’apposita valvola, oppure lasciar raffreddare. La cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno 1/3 del tempo, di utilizzare una quantità di grassi relativamente modesta e di conservare l’aroma ottimale degli alimenti.

Pestello
utensile di forma cilindrica (un’estremità è di solito tondeggiante e più grossa dell’altra) di varia lunghezza, realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali. Viene utilizzato per pestare gli ingredienti all’interno di un mortaio.

Picchiettare
incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, per immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Pici
pasta tipica del senese a base di acqua e farina di grano tenero, senza aggiunta di uova; per quanto riguarda il formato, i pici sono “appiciati” ossia lavorati con le mani sulla spianatoia sino a ottenere dei cilindri non troppo sottili.

Purea
passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.

Nage
liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.

Nappare
cospargere piccole quantità di salsa o sugo sulla superficie delle pietanze.

Nettàre
liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura.

Nettare
qualsiasi bevanda dal sapore prelibato, sopattutto vino o liquore.

Nido
dare una forma arrotondata “a nido” a certe vivande (per esempio i tagliolini) che dovranno contenere la preparazione principale o una salsa.

Noce moscata
spezia usata soprattutto in torte e piatti dolci; ma anche in pietanze salate come salsicce, patè, carni conservate; per aromatizzare bevande alcoliche come vin brulé, egg-nog (bevanda inglese preparata con birra e uova), punch al rum e frutta.

Macedonia
è il taglio intermedio tra la brunoise e la dadolata. Destinato a tutti i vegetali, che dopo essere stati parati vanno tagliati in cubetti regolari di circa un centimetro per lato.

Macerare
lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

Maizena
sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: amido quasi puro. Nella cucina naturale viene usata, come la fecola di patate, per legare le salse; inoltre può essere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese.

Mandolina
strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.

Maneggiare
lavorare una quantità di burro con una uguale di farina. Il procedimento viene usato per preparare burri destinati a legare alcune salse.

Mantecare
far finire di addensare una pietanza con burro.

Marinare
mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela di acqua, aceto (o vino) e condimenti o aromi vari per rendere più gustoso e morbido l’alimento.

Mascherare
ricoprire con uno strato di salsa, gelatina o altra sostanza legata una vivanda cotta.

Mazzetto guarnito
è formato di pochi gambi di prezzemolo, timo, lauro e rosmarino.

Medaglione
indica qualsiasi vivanda tagliata a forma di disco (soprattutto carne e aragosta).

Mestolo
utensile formato da un manico di varia lunghezza (la cui estremità è spesso ricurva, come un gancio, per appenderlo) e da una coppa tonda, usata per raccogliere e versare liquidi, travasandoli da un recipiente a un altro. Può essere realizzato in alluminio, plastica, legno, acciaio inossidabile o altri materiali. I più duraturi sono privi di saldature.

Mezzaluna
utensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile. È dotata di due manici tondi (in legno o plastica), posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su un tagliere o un piano di lavoro.

Mirepoix
modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata. Per mirepoix si intende anche un fondo di cottura abbastanza comune, fatto con carote, sedano e cipolle tritati finemente.

Mixer
apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare. Su alcuni mixer si possono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman, o “mixing glass”, è un contenitore graduato che serve per preparare i cocktail.

Mondare
in genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura.

Montare
rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).

Montare a neve
sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice “a neve ben ferma”, la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato. L’albume va sbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questa maniera monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.

Mornay
nome di una salsa. Si tratta di una besciamella, arricchita di formaggio grana grattugiato e tuorli d’uovo, impiegata per ricoprire e nappare alimenti che devono poi essere gratinati.

Mortaio
recipiente di marmo, bronzo, pietra o legno, perfettamente concavo all’interno. Viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche. La scelta del tipo di materiale del mortaio deve essere fatta in base agli alimenti che si prevede di lavorare: per l’aglio, il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si preferisce il marmo. Il legno è consigliabile per polverizzare zucchero, sale o prodotti analoghi.

Lamella
fettina sottilissima, strato sottilissimo di alimenti vegetali o animali, ottenuto trinciandoli o affettandoli con coltelli affilati o particolari attrezzi. Per esempio le lamelle di tartufo.

Lardellare
introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.

Lavorare
termine che indica l’impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti.

Lavorare a crema
lavorare a crema il burro; con questa operazione il burro tenuto a temperatura ambiente, con l’aiuto di una forchetta o di un mixer, viene lavorato fino a ottenere una crema. A volte il burro può essere lavorato a crema insieme ad altri ingredienti.

Lavorare a spuma
alleggerire un preparato montandolo: l’operazione consiste nello sbattere energicamente il preparato facendogli incorporare un’elevata quantità d’aria.

Legare
amalgamare degli ingredienti.

Lievitare
far aumentare di volume una pasta preparata con lievito di birra, affinché dopo la cottura sia morbida e leggera.

Lustrare
distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.

Julienne
tagliare le verdure a striscioline sottili.

Impanare
immergere nell’uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.

Impastare
mescolare vari alimenti sino a ottenere un composto omogeneo.

In umido
cuocere degli alimenti con sugo di pomodoro, olio e prezzemolo.

Incidere
praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerarne la cottura.

Incorporare
unire e amalgamare a un composto un altro elemento.

Infiammare
bagnare con alcool da cucina e dare fuoco (flambé).

Infusione
immergere carni o pesci in un liquido composto con vino, erbe aromatiche e spezie.

Ingrediente
ciascuna delle sostanze che entrano nella composizione di una vivanda.

Insaporire
aggiungere un condimento a un piatto (sale, olio, brodo ecc.).

Hot dog
panino con wurstel spesso condito con ketchup o senape e talvolta accompagnato da verdure come i crauti.

Gratellare
cuocere alla griglia carni.

Gratinare
cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella.

Graticola
strumento per cucinare carni e pesci alla griglia.

Grondare
è il termine che indica la sgocciolatura delle insalate dall’acqua. Per la pasta si usa invece il termine scolare.

Guarnire
decorare i piatti con vari ingredienti.

Guarnizione
complesso di vari alimenti, che servono a decorare e allo stesso tempo a completare e insaporire una portata.