Ricette degli chef – pane indiano
Pane indiano – Chapati
ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma
dedicata allo spettacolo Le invisibili di Giordano-Ravera per “Assaggi di Teatro“
Ricette degli chef – pesce
Seppiette con cous cous, broccolo romano, nero di seppia
e peperoncino giallo
ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma
dedicata allo spettacolo Le invisibili di Giordano-Ravera per “Assaggi di Teatro“
Ricette degli chef – vegetariane
Variazione di asparagi:
Asparago pastellato con salsa di mentuccia
Asparago bianco con salsa di peperone arrostito
Asparagina con citronette ai grani di mostarda
ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino – ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)
dedicata a I ponti di Madison County di L. Salveti per “Assaggi di Teatro“
Il libro dei cinque anelli
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Gorin-no-sho, tradotto in italiano come Il libro dei cinque anelli si suddivide in cinque sezioni che richiamano la simbologia dello spirito (il Vuoto) e dei quattro elementi
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Miyamoto Musashi (Miyamoto, Giappone 1584 – 1645) Fu il più celebre maestro di spada giapponese, di cui si dice non perse mai un incontro.
Fotografie di sinistra e in alto:
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Cucina giapponese – riso per sushi
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寿 司
Ingredienti 300 gr riso giapponese a chicco piccolo; Tempo di preparazione
Ku significa “vuoto”. Ku è ciò che non si può conoscere.
Al sushi bar Dire O-ma-ka-se significa lasciar decidere allo chef il menu, in base ai suoi suggerimenti, alle materie prime più fresche e ai piatti con i quali è preferibile iniziare. Si viene comunque interrogati sui propri gusti e sui pesci preferiti. |
Il riso per il sushi, detto sushi meshi, si prepara con pochi e semplici gesti tramandati da una tradizione millenaria. Il riso viene cotto e poi aromatizzato con la miscela di aceto della quale in Giappone ogni sushi bar ha la propria ricetta segreta. | |
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Lavare accuratamente il riso ponendolo in un setaccio immerso in una ciotola colma d’acqua. Cambiare l’acqua finchè risulti limpida. Scolare e lasciare riposare nel setaccio per 30 minuti. In caso di impiego dell’alga kombu, praticare dei tagli nel foglio per favorire il rilascio del sapore durante la cottura. Disporre il riso lavato e l’acqua in una pentola dal fondo pesante. Aggiungere l’alga kombu e coprire con un coperchio. Portare a bollore. su fuoco medio e continuare la cottura per 5 minuti senza togliere il coperchio. Ridurre il calore e far sobbollire per 8-10 minuti. spegnere e lasciar riposare per 10 minuti. Sollevare il coperchio ed eliminare l’alga kombu. Riscaldare gli ingredienti per la miscela di aceto in una pentola (non d’alluminio). Evitando di far bollire, far sciogliere mescolando zucchero e sale. La regola generale è che più è intenso il sapore di farcitura o guarnizione alle quali il riso è accompagnato e più la miscela di aceto deve essere salata e meno dolce. Per esempio: Passare il riso nell’apposito contenitore di legno (hanghiri). Versare un po’ della miscela di aceto sul riso facendola colare prima sulla spatola. Smuovere delicatamente il riso e lentamente aggiungere una piccola quantità della miscela di aceto e mescolare usando la spatola sempre di taglio, in modo che il riso non si rompa e possa poi assorbire il condimento. Sventolare il riso con il ventaglio (uchiwa) o con un foglio di carta per raffreddarlo e per favorire l’evaporazione dell’aceto. Continuare a versare con la spatola la miscela di aceto finchè il riso appare lucente ed è a temperatura ambiente. Usando la spatola spostare il riso tutto da una parte in modo che non si asciughi troppo, coprire con un panno umido e lasciare riposare. Consumare in giornata.
Attrezzatura setaccio; ciotola; recipiente hanghiri, ventaglio giapponese uchiwa, spatola di legno (shamoji), forbici Calorie maki sushi (riso e verdure) 30 Kal
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Ricette degli chef – pesce
Sushi: consigli per la preparazione
consigli dello Chef Massimo Riccioli per il fish bar Riccioli cafè – Roma
Cucina giapponese – Futo maki
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太 巻 き
Ingredienti 1 ciotola di acqua acidulata da preparare con 250 ml di acqua e 1-2 cucchiai di aceto di riso Per gli involtini: A piacere, per dare vivacità: Per l’accompagnamento: Pur padroneggiando [la situazione], mostrare all’avversario una mossa [falsa] per trarre vantaggio dalla sua tranquillità. |
Futo maki, alla lettera, significa “rotolo grande”. I futo maki sono anche noti come date maki o “i migliori involtini” per la varietà di ingredienti che possono essere combinati nella farcitura. Importante è dunque l’impiego di ingredienti di colori diversi e armoniosi, per dare vivacità all’insieme. |
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Preparare tutti gli ingredienti prima di arrotolare. Mescolare in una ciotola gli ingredienti per l’acqua acidulata. Bagnarvi le mani, dare forma allungata a due manciate di riso e disporle sul foglio di nori disteso sulla stuoia col lato lucido verso il basso. Stendere in modo uniforme il riso sulla nori lasciando un margine di 4 cm sul bordo anteriore. Disporre parallelamente al centro del riso un terzo degli ingredienti della farcia: prima cetriolo e funghi, poi omelette e kampuyo. Tenendo il bordo della stuoia con le dita, farla avanzare sino a coprire la farcia. Abbassare il bordo della stuoia finchè coincide con la striscia di nori e premere delicatamente sulla lunghezza per far scivolare all’interno il borso della nori. Con una mano sollevare leggermente il bordo della stuoia e con l’altra spingere l’involtino delicatamente in avanti facendo in modo che la striscia scoperta di nori lo sigilli e aprire completamente la stuoia. Riporre al fresco ma non in frigo mentre si preparano gli altri due involtini. Con un coltello bagnato nell’acqua acidulata tagliare l’involtino in due e poi ciascuna metà in sei rotolini.
Attrezzatura tagliere; coltello; stuoina da sushi makisu; pentolino; piatti da sushi; ciotolina per salsa di soia; bacchette Calorie maki sushi (riso e verdure) 30 Kal
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Il tordo goloso – Esopo
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IL TORDO |
| Il caldo nido della mamma accoglieva dentro sé quattro bellissimi tordi appena nati. I piccoli aspettavano costantemente il cibo con il beccuccio spalancato fiduciosi di ciò che la loro premurosa madre gli avrebbe portato e accogliendola sempre con gridolini di gioia. L’unico a non essere soddisfatto era il più grandicello dei fratellini. Egli pretendeva qualcosa di meglio per placare la propria fame. Quei vermicelli e quelle bacche marce che la solerte mamma gli portava ogni giorno non andavano certo bene per soddisfare un palato fino come il suo! Quando giunse finalmente all’età giusta per poter volare e procurarsi il cibo che desiderava, il tordo si allontanò dal nido e così si diede subito da fare per cercare prelibate leccornie. Cominciò a svolazzare da una pianta all’altra arricciando il becco disgustato alla vista di insulse bacche o frutta appassita. Durante uno dei suoi giri d’ispezione però, il tordo capitò su una rarissima pianta di mirto. Attirato da quella prelibatezza, l’uccellino si tuffò tra i suoi rami e fece una bella scorpacciata. Soddisfatto per l’ottimo cibo, decise di tornare in quel luogo anche il mattino successivo. Con quel proposito nel cuore rientrò nel suo nido senza accorgersi di essere stato spiato da un uccellatore! Quest’uomo appassionato di volatili, notando la predilezione che il tordo aveva per quella pianta, spalmò di nascosto un po’ di vischio su alcuni rami. Il giorno seguente il giovane tordo volò sicuro verso la pianta di mirto pronto a farsi una nuova scorpacciata, ma appena posò le zampine sui rami rimase imprigionato dalla sostanza collosa. Terrorizzato egli cominciò a piangere e gridare così forte che fu possibile udire la sua voce a miglia di distanza. Fortunatamente prima dell’arrivo dell’uccellatore la mamma accorse dal suo figliolo riuscendo con pazienza a liberargli le zampine e a riportarlo al nido. Questa volta il tordo se l’era vista proprio brutta a causa della sua golosità! Molti uomini incapaci di resistere ai peccati di gola rischiano di perdere la salute e, a volte, persino la vita. |
Se questo è un brodo
“Sento che tu a vecchiezza declini, o per dire più giusto, sento che verso quella
tu ti vai sollevando: perocchè sublime cosa, rispettabile, e per universale consentimento veneranda è la vecchiezza.”
Francesco Petrarca, Lettere (V)
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“…la gioventù era ritornata! Correva le sue vene prepotente come mai prima e annullava qualunque risoluzione che la mente senile avesse fatta” scrive Italo Svevo in Senilità. Un atteggiamento positivo verso una fase dell’esistenza, ricca e da sperimentare fino in fondo, in compagnia di persone sincere e affezionate, come suggerisce La badante, lo spettacolo messo in scena da Cesare Lievi. Davanti alla vecchiaia talvolta è il corpo a capitolare per primo, ma talvolta è l’anima, ricorda Michel De Montaigne. La capitolazione sopravviene per paura delle novità, dei cambiamenti, delle emozioni. Le opinioni si barbificano e le abitudini – anche alimentari – si fossilizzano nella solita minestra.
Lo chef Angelo Troiani stravolge queste tesi e con grande ironia trasforma per Assaggi di Teatro sapori un po’ imbalsamati in teneri batticuori gourmet. Bocconi di gusto e consistenza tali che anche le dentiere più malferme vi si possono avvicinare senza tentennamenti. Ecco allora lo sciapo brodino trasformarsi in un profumato infuso-consommé nel quale nuotano felici i Tortelli al Taleggio con pera gioiosamente intagliata in piccole sfere, piatto dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro, in carta a Il Convivio Troiani dal 29 marzo al 9 aprile. Li accompagna un calice di rosso che con i riflessi rubini e i freschi sentori primaverili di ciliegia, amarena e visciola amplifica i profumi dell’infuso aromatico ricco di erbe, radici e spezie.
La mozzarella evita l’imbarazzo della masticazione squagliandosi in liquida Crema aromatizzata con basilico, pomodoro confit e polvere di olive nere richiamate anche dagli intensi profumi mediterranei del Vermentino. Il prezzemolo non è più solo un aroma da annegare nel brodo di gallina, ma è l’ingrediente determinante della salsa alla bourgougnonne che accompagna gli gnocchi alla romana foggiati in piccole palline e fritti, serviti con i timidi sconcigli (i murici).
“Arriviamo sempre impreparati alle diverse età della vita e ci manca spesso l’esperienza nonostante gli anni” dice ironicamente La Rochefoucauld. Ma occorre forse aver vissuto una vita intera per apprezzare la semplice bontà di un flan di canocchie con cuori di carciofo romano e salsa di aglio dolce. E se, come dice Seneca, c’è gente che “smette di vivere ancor prima di cominciare”, la malattia dello spirito chiamata senilità può essere guarita dai sapori di terra e di orto (coltivarne uno allunga la vita, dicono i saggi e ormai anche gli scienziati) della Crema di fave con gnocchetti alla romana fritti e tartufo nero da abbinare ai sapori di bosco di un vino rosso.
Smentendo in un sol colpo sia Petrarca, che invita a dolersi della vecchiezza “soli coloro che ogni speranza, ogni diletto posero nel corpo e tu ti allegra d’essere a quella età pervenuto, la quale più dell’anima che non del corpo è sollecita” sia Platone per il quale “la vecchiaia è uno stato di riposo e di libertà” dove, spenta la violenza delle passioni “si è finalmente liberi da una folla di forsennati tiranni”, Angelo Troiani riaccende i desideri con un morbido dolce di ricotta e cioccolato da sciogliere nelle onde dorate di un vino bianco, atto gourmet finale per la stagione 2008-2010 di Assaggi di Teatro dello chef del Convivio, nel quale si intuisce che senza tramonto non ci sarebbe un giorno nuovo, non ci sarebbe futuro. Maria Luisa Basile 
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Assaggi di… Cappelletti |
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Assaggi di… gusto |
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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma main sponsor
in collaborazione con si ringraziano
Babayaga |
Ricette degli chef – pasta
Tortelli al Taleggio con pera e infuso di erbe, funghi e spezie
ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma
dedicata allo spettacolo La badante di Cesare Lievi per “Assaggi di Teatro“
