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Ricette degli chef – Antipasti

Insalata 2012

ricetta dello Chef Christian Milone per la Gastronavicella della Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO)

piatto dedicato a Eleonora ultima notte a Pittsburgh di Maurizio Scaparro per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © roma-gourmet

Procedimento per i i peperoni
Introdurre i peperoni nelle feccie e lasciare marinare fino al completo ammorbidimento.
Togliere dalle feccie e sciacquare.

Ingredienti per 4 persone
4 peperoni rossi; un secchio di raspi e feccie dell’uva

Procedimento per i pomodori
Incidere i pomodori e recuperare le parti interne con semi e gelatina.

Ingredienti
4 pomodori a grappolo

Procedimento per i tuorli d’uovo
Posizionare i tuorli d’uovo su uno strato  di sale e zucchero al 50%.
Ricoprire con uno strato di sale e zucchero al 50%.
Lasciare marinare per 4-6 ore.
Sciacquare bene sotto acqua corrente e mettere in disidratatore a 50 gradi fino a completa disidratazione.

Ingredienti
4 tuorli d’uovo

Procedimento per il centrifugato di erbe
Lavare accuratamente le erbe e centrifugarle con la Green Star.
Filtrare il succo attraverso un colino a maglia fine.

Ingredienti
Mix di erbe e insalate (insalata riccia, lolo, lattuga, levistico, abrotano, assenzio, acetosella ecc.)

Procedimento per il cubo di pane
Ricavare dal pane dei cubi di 5 cm di lato eliminando accuratamente la crosta del pane stesso.

Ingredienti
1 mica di pane prodotta con lievito madre

Presentazione del piatto
Inzuppare il cubo nel succo di erbe.
Disporvi sopra i peperoni, i pomodori, il tuorlo tagliato sottilmente e decorare con alcune foglie delle erbe utilizzate per il succo
.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Insalata 2012

Gli abbinamenti del buon bere
Vino
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
FREISA DI CHIERI SECCO VIVACE

Colore rosso rubino brillante e leggera spuma che esalta i profumi al momento della mescita. Al  naso regala profumi di rosa, amarena, fragola matura, viola e frutti rossi. All’assaggio la freschezza e l’effervescenza pervadono la bocca, lasciando un finale di frutti rossi ed esalando i sapori variegati del piatto. Temperatura di servizio 10°-12° C.

Ricette dello Chef Christian Milone su Roma gourmet


 
 

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Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

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*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
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servitor di due padroni

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