Giulio Terrinoni mostra come ottenere Crudi di mare saporiti e leggeri impiegando pesci non a rischio di estinzione e pescati nel Mediterraneo come ricciola, pesce azzurro, orata, accostati a frutta di stagione. Etico …ricetta

L’opera di Caravaggio è ricca di allegorie, simbologie e significati che non sono manifesti a una prima lettura ma che vanno cercati e interpretati. Una delle chiavi di lettura è l’Iconologia di Cesare Ripa, pubblicata a Roma nel 1593, proprio al tempo del Merisi. L’Iconosgrafia è una fonte di infiniti suggerimenti agli artisti (ai quali è destinata) e contiene la descrizione di numerose allegorie.
E tra le righe dei menu dei ristoranti cosa si può leggere? Lo chef Giulio Terrinoni per esempio ha scelto di escludere il tonno dal menu di Acquolina per sensibilizzare i gourmet su una specie ittica rara e preziosa che rischia di scomparire dai mari. Un messaggio facile da capire. (MLB)

Bibliografia caravaggesca

L’acciuga, o alice come è comunemente chiamata a Roma, è cucinata da Massimo Riccioli in etereo abbinamento a ricotta, peperoncini dolci e fiori di zucca in una ricetta di semplice esecuzione. Stuzzicante.

Caravaggio chiama una zingara che passa per strada e la dipinge tale e quale. Madonne, santi, angeli e dei sono tratti dalla strada. Per questo la Madonna di Loreto (o Madonna dei pellegrini) piace ai popolani che nei due viandanti inginocchiati (con i piedi sporchi in evidenza, come nella Crocifissione di San Paolo) riconoscono se stessi e si ritrovano collocati sugli altari, investiti della dignità che nei propri cuori sentivano di possedere. Caravaggio è il primo a mostrare questa bellezza altra, ad amare la realtà direttamente osservata, a ritrarre gli umili. Ecco una Vergine rappresentata come una lavandaia con le vesti rimboccate, Sant’Anna come una vecchia squarquoia e Amore come un marmocchio qualunque. Genti semplici che si alimentano di cibi poveri, come le acciughe, pesce azzurro un tempo poverissimo e oggi rivalutato da nutrizionisti e cuochi marinari come Massimo Riccioli che ne propone mille e una variazione. (MLB)

La madonna incarna la Chiesa cattolica che accoglie i penitenti e offre la remissione dei peccati.

“Egli non sapeva uscir fuori dalle cantine” scrive il critico Berenson richiamando involontariamente Dostoevskij. “Lì, nel mio lurido, puzzolente sottosuolo, il nostro topo offeso, maltrattato e deriso, si sprofonda immediatamente in una fredda, velenosa e soprattutto eterna malignità”
Fedor Dostoevskij, Memorie del sottosuolo

Bibliografia caravaggesca

“Vi mando questo quadro. Sono io: sono io come mi trovo adesso” – scrive Caravaggio in una lettera inviata poco prima di morire a papa Paolo V – “qui vedete la mia sofferenza, vedete il mio dolore, la mia angoscia per l’atto criminale di cui disperatamente mi pento”. Accompagna la lettera una tela , il David con la testa di Golia che è anche un drammatico autoritratto. È del Merisi il volto emaciato e tumefatto di quel Golia dalla bocca spalancata in un muto urlo. Un’intensità raccolta dalla famiglia Iaccarino con il piatto già dedicato per Assaggi di Teatro a uno spettacolo andato in scena al Teatro India di Roma e intitolato Le ultime sette parole di Caravaggio. Il piatto, con i suoi sette ingredienti principali (cipolla, gamberi, riso, olive, olio, lardo, prezzemolo), contiene una sintesi della filosofia di cucina degli Iaccarino nella quale si fondono amore per la natura, fantasia, leggerezza, genuinità, modernità, colore, energia. (MLB)

Il giovane Bacco è semisdraiato come un antico romano. Indossa una tunica bianca, languidamente aperta sul petto e trattenuta da una cintura che la mano destra pare in procinto di sciogliere, come un invito. Lo sguardo è fisso su noi che guardiamo e la mano sinistra sembra volerci porgere il bicchiere di vino.  Due le nature morte: quella tutta pampini e autunno che incorona la testa e l’altra posata sul tavolo, composta da frutti molto maturi. Lo sguardo del pittore – e il nostro – indugia su particolari inediti per l’epoca. Il vino, ancora spumeggiante nella caraffa (probabilmente appena versato) e increspato da piccole onde concentriche nel largo bicchiere, le unghie sporche della mano sinistra,  la trasparenza dei vetri (di leonardesca memoria), la frutta marcescente. Il naturalismo e l’attenzione ai piccoli dettagli del Bacco si riflette nel delicato accostamento di frutti a carni e pesci nel menu all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, come il piccione in casseruola con mela cotogna e l’astice incoronato d’uva.  (MLB)

Caravaggio dipinge il Bacco intorno al 1595-1596 ispirandosi forse alla figura di Antinoo (di cui si può ammirare un busto ai Musei Capitolini della Centrale Montemartini a Roma), il favorito dell’imperatore Adriano. Ciò spiegherebbe il carattere ambiguo e decadente della rappresentazione.

L’ispirazione del Bacco potrebbe essere Cristiana. Se si ricorda che Dioniso era considerato un precursore del Cristo, il Bacco caravaggesco, con il gesto del brindisi e dell’offerta del vino-eucarestia, diventa simbolo di salvazione. Una simbologia in linea con i valori del committente, il cardinal Del Monte che lo dona al granduca di Toscana Ferdinando I de’ Medici. Per secoli se ne perdono le tracce e la tela viene ritrovata un po’ malconcia nel 1916, in un deposito degli Uffizi.

Si è appena consumata la tragedia di Medusa. La testa è stata decapitata da Perseo protetto dallo scudo di Atena. Una testa ancora scossa da spasmi, con la bocca spalancata in un urlo a metà fra dolore e incredula sorpresa, gli occhi strabuzzati in un ultimo lampo del terrore che ispiravano da vivi e le serpi guizzanti. Come in altre opere, Caravaggio sembra fermare il tempo per cogliere il momento del trapasso, il preciso istante di passaggio dalla vita alla morte. Medusa, ridotta a una maschera, appare come depositaria e vittima di dolore e potere. Committente dello scudo è il cardinal Del Monte che verso il 1598 ne fa dono al granduca Ferdinando de’ Medici. A quest’ultimo sono dedicati i versi (*) di Gian Battista Marino ispirati alla testa caravaggesca. (MLB)

Una sera del 1604, all’Osteria del Moro di Roma… Caravaggio ordina un piatto di carciofi. Olio e burro il condimento. Il servitore gliene porta quattro cotti col burro e quattro con l’olio e alla domanda quali siano gli uni e gli altri risponde: “che li odorasse, che facilmente haverebbe conosciuto quali erano cotti nel buturo et quelli che erano all’olio” (il servizio nella Capitale è anche allora alquanto disinvolto). Basta questo a far infuocare il saturnino artista che gli getta in faccia piatto e contenuto, ferendolo a una guancia. L’ennesima conferma della leggendaria irruenza di Caravaggio il quale, mettendo anche mano alla spada, spaventa il povero oste e ne è ricambiato con l’ennesima denuncia. (MLB)

I migliori ristoranti del Piemonte dell’anno in corso