Alfredo Russo partecipa con il Dolce Stil Novo alla Reggia ad Assaggi di Teatro

Uno è il protagonista, anzi due, de I due gemelli veneziani scritto nel 1747 da Carlo Goldoni in scena per la regia di Antonio Calandra e l’interpretazione di Massimo Dapporto. Uno è lo chef de Il Pagliaccio, anzi due, Anthony Genovese e Marion Lichtle, impegnati nell’interpretazione in cucina di questa commedia basata sulla profonda diversità caratteriale fra i due gemelli, il brillante Tonino e il rustico Zanetto che, separati dalla nascita, si trovano a Venezia  dando il via a una serie di esilaranti equivoci.
Caratteri e sapori simili oppure contrastanti sono anche quelli che si rincorrono nel giocoso concatenarsi di piatti e scene teatrali messi in scena da Il Pagliaccio dove lo chef, specchiandosi nell’opera goldoniana, sembra mostrare le infinite potenzialità e identità della sua cucina, perchè “qualunque destino, per lungo e complicato che sia, consta in realtà di un solo momento: il momento in cui l’uomo sa per sempre chi è” (Jorge Luis Borges, Biografia di Tadeo Isidoro Cruz). Come in un racconto di Borges, i piatti creano una serie infinita di universi gastronomici, sempre diversi e allo stesso tempo uguali, in un gustoso gioco di specchi senza fine.

Morbido e croccante
Nell’universo di sapori scomponibili e ricomponibili brillano i dorati semi di sesamo incastonati nel doppio croccante che avvolge i languidi Gamberi rossi crudi con riduzione di clementine e spuma di mascarpone piatto dedicato da Anthony Genovese ad Assaggi di Teatro. I sapori che caratterizzano il piatto, giocato sul contrasto fra consistenze morbide e croccanti e l’armonia di dolci sapidità, trovano il loro doppio nei freschi aromi di Macchia Mediterranea del Vermentino con i suoi pronunciati ritorni agrumati e la solarità di profumi.

Freddo e caldo
Lo specchio sembra carpire l’identità della Crema di burrata nella quale gli gnocchi di acqua di patate lavorati a freddo nuotano pigri insieme alle ostriche, sferzati  dal sapore deciso delle uova di trota. Le note marine dell’ostrica sono potenziate dal vino che sfuma l’intensa burrata e contemporaneamente la fa sembrare ancora di più burrosa.
Scarto e primizia
Si specchiano nel loro doppio perfettamente replicato le Animelle gemelle di agnello alla canna da zucchero, adagiate su focaccine al rosmarino, tiepido di rape e vivacizzate dai porri.

Dolce e salato
Come Platone nel Parmenide dimostra che l’uno è in realtà molti, sono ugualmente molteplici i sapori del lombo [*asterisco gourmet] di maiale iberico scottato sui carboni alla griglia, accompagnato dal dattero farcito e fritto, da un “curry rosso alle barbabietole” e dal ventaglio di gemelle fettine di funghi champignon.

Nel febbraio del 1969, a Cambridge, su una panchina davanti al fiume Charles, Borges incontra un uomo che ha la sua stessa voce e gli è più intimo di un figlio. L’uomo è Borges ventenne nel 1918, a Ginevra, seduto su una panchina davanti al fiume Rodano. Comincia così, con un ritorno al tema del doppio e ad atmosfere visionarie il Libro di sabbia di Borges e si conclude così l’avventura dei gourmand alla tavola de Il Pagliaccio, divenuto per un giorno curioso di oltrepassare lo specchio per scoprire l’altro da sè.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a I due gemelli veneziani, uno spettacolo tratto da Carlo Goldoni per la regia di Antonio Calandra

Assaggi di… Gamberi rossi
Lo Chef Anthony Genovese dedica a I due gemelli veneziani i Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone dello Chef Anthony Genovese

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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Babayaga

Una certa idea dei Fiamminghi in via del Corso

Quando guardiamo una natura morta, quando ci deliziamo di una bellezza che non abbiamo perseguito e che porta in sè la raffigurazione glorificata e immobile delle cose, godiamo di ciò che non abbiamo avuto bisogno di desiderare…
Muriel Barbery, L’eleganza del riccio

Lo snob potrà per un momento reputarsi felice tra un’acida congrega di nature morte, finchè un giorno, risvegliato da un cambiamento della moda, si spaventerà di esser vissuto in mezzo a una congrega di lamie, di aver amato soltanto una testa d’asino, come Titana.
Mario Praz

Cura di minuti particolari, carattere decorativo, gusto per le forme curiose e rare: i manieristi come Brueghel il Vecchio esposti alla Galleria Doria Pamphilj con le Allegorie dell’acqua e dell’aria amano la preziosità della minuzia, magari incastonata in ampie composizioni e sono interessati a materie rare e forme bizzarre. Nulla nei Fiamminghi richiama la maniera ampia, serena, platonica dei grandi maestri italiani o la tumultuosa festa di masse colorate di Rubens.

Le tele sono cataloghi quasi scientifici di oggetti convertiti in poesia. Cose sensuali che si ostentano in tutto lo splendore della loro materia, diventando quasi specie mistiche pur rimanendo molto terrestri. 
È un’apoteosi di nature morte quella a cui Bruehgel ci fa assistere, uno spettacolo di cose al servizio dei cinque Sensi nel quale l’uomo quasi scompare. A Brueghel le figure umane interessano talmente poco che affida ad altri pittori la loro esecuzione, per non essere distolto dall’universo di oggetti in cui ama rifugiarsi.
Un’altra natura morta esemplare è la coppia di tavole imbandite dipinte su rame attribuite a Jan van Kessel il Vecchio. La tematica si può ricondurre all’inizio del secolo XVII, quando alcuni artisti delle Fiandre, tra cui Floris van Dyck, Nicolas Gillis e Osias Beert il Vecchio, diffusero composizioni di mense apparecchiate ritratte con dettagliato verismo. Jan van Kessel vi aggiunge un virtuosismo descrittivo ispirato a Brueghel e ne ricava una composizione altamente decorativa.
L’opera, disordinatamente affollata di elementi, mette in evidenza la distanza dalle nature morte italiane, nelle quali prevale invece la necessità umanistica e rinascimentale di disporre gli oggetti in modo studiato.
La curiosità
Dei grandi pittori dei Paesi Bassi, né Rembrandt, né Vermeer né Frans Hals fecero il viaggio in Italia. Probabilmente ritenevano di avere abbastanza stimoli intorno a sè. Il viaggio a Roma fu invece l’aspirazione di molti minori e minimi. Abitavano intorno a Piazza di Spagna e la richiesta di pittori nella Roma di allora era tale che trovarono facilmente mecenati, arrivando anche a trasferirsi e a metter radici. Alcuni nomi: Lievin Cruyl, Tobias Veraecht, Karl von Vogelaar…

Locali segnalati da Roma gourmet nelle vicinanze
Caffè Capitolino
Trattoria Matricianella

Info Galleria Doria Pamphilj
Via del Corso 305
Roma – Piazza Venezia
Come arrivare:
Bus 30, 40 Fermata Piazza Venezia
Orari: 10.00 – 17.00 (la biglietteria
chiude un’ora prima)
Aperto tutto agosto tranne il 15
Tel. 06. 797323
Biglietto intero 9.00 euro 
Biglietto ridotto 6.00 euro
Sito web: www.doriapamphilj.it 
Bookshop: si
Caffetteria
Accesso disabili
Concerti

Grandangolo

Piazza e Palazzo Venezia, Torre della Biscia, Palazzo Bonaparte, Palazzo Torlonia, Monumento a Vittorio Emanuele II detto il Vittoriano (nonchè macchina da scrivere), Torre di Paolo Farnese.
Al piano terra del Palazzo delle Assicurazioni Generali di Venezia e al mezzanino l’architetto Basile costruì in stile Liberty il lussuoso Gran Caffè Faraglia, dove nel 1908 si svolse il memorabile banchetto in onore di Gabriele D’Annunzio, reduce dal trionfo della prima al Teatro Argentina de La Nave.
I palazzi di Via del Corso alla fine del 1800 sono visti così da Emile Zola: “grandi masse quadrate, nudi e tristi dal di fuori, con il loro intonaco di un giallo rossastro giallastro” ma dei quali, bontà sua, “all’interno si sente l’immensità”.

Still life in Via del Corso

Il mefistofelico Don Gaetano nato dalla penna di Leonardo Sciascia biasima, in una pagina di Todo modo, “coloro che non si curano di ciò che mangiano” e definisce eroe, paragonandolo a Catone, il cuoco e maestro di cerimonie francese Francois Vatel: suicidi entrambi, il primo “per la libertà che se ne andava” e il secondo “per il pesce che non arrivava”.
Il pesce di Vatel in realtà arrivò, anche se con fatale ritardo, e per Assaggi di Teatro Massimo Riccioli lo rende protagonista di un’intensa interpretazione dell’opera del suo conterraneo, messa in scena da Fabrizio Catalano Sciascia e Maurizio Marchetti. In una giornata molto speciale al ristorante La Rosetta forme, sapori, colori e profumi marini si inseguono e corteggiano, intrecciandosi in un saporitissimo labirinto dove gli ospiti dell’eremo di Zafer si perderebbero volentieri.

La mano vaga indecisa ma piena di desiderio sulle crude delizie della imponente piramide di ostriche, faraonico omaggio al palato raffinato del moderno Lucullo e che, per essere un “cibo del tutto insoddisfacente per il lavoratore”, ma “perfetto per il sedentario, come cena prima di una bella dormita” (A.J. Bellows), più che alla penichella invitano i sensi dei partecipanti al ritiro spirituale ad accendersi. E li preparano al pesce che i gourmand  immediatamente associano alla Sicilia: il tonno, qui appena scottato ma decisamente caduto in amore per un’oca, anzi per il suo fegato grasso. Gli fanno compagnia un’insalata di tenere puntarelle romane irrorate di aceto di Marsala e le eleganti sensazioni di glicine e prugna gialla del vino bianco delicato nella leggera speziatura di pepe bianco, frutta secca e agrumi.

La Sommelier Francesca Tradardi stappa poi un vino la cui sapidità si stempera nella dolcezza della girandola di gamberi rossi croccanti, portati in tavola con misticanza di campo in salsa di limone; un piatto ricco e complesso, dove la frittura è leggera e perfettamente sgrassata dalla fragranza del Vermentino con i suoi delicati profumi floreali di erbe spontanee di campo e salvia.
Massimo Riccioli in persona porta poi in tavola lo spettacolare Astice blu servito intero teneramente abbracciato alle linguine e incastonato fra pomodori datterini di Terracina. La forchetta si muove come l’aspersorio del prete todo modiano su questo piatto ricco e potente che esige la struttura e i profumi solari dello Chardonnay. I riflessi d’oro e le carezze morbide e vitali del vino si concedono anche allo Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro.

Il ritiro spiritual-culinario a La Rosetta si chiude con Bavarese di arance e Sacher al mandarino con il suo sorbetto, alla quale il vino porta, come un canto di sirene, i ricordi della macchia mediterranea, con profumi di frutta secca e candita e piacevole finale ammandorlato.

La mano davvero felice dello chef, il calibrato gioco di armonie e contrasti, le cotture attente, sono frammenti di uno specchio che riflette la tecnica perfetta di Massimo Riccioli e ricordano una delle battute di Don Gaetano: “il cuoco…  un uomo intelligente, e si vede da come cucina”. Virtù non scontata in tempi di schiume e virtuosismi culinari da piccolo chimico e forse “Todo modo per buscàr la voluntad divina”, come diceva Ignazio di Loyola. Lo spirito soffia dove vuole e il prodigio, come sempre, è nell’uomo.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Todo modo, uno spettacolo di Fabrizio Catalano tratto dal romanzo di Leonardo Sciascia

Assaggi di… Scorfano
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Todo modo lo Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dello Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano dello Chef Massimo Riccioli

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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