“Tennesse è un bambino con una purezza da bambino e una bontà sovrumana…” disse la Magnani di Tennessee Williams che ricambiava con generosità la stima per l’attrice  alla quale aveva dedicato La rosa tatuata. La Magnani vinse l’Oscar come miglior attrice (prima italiana a ricevere la statuetta) interpretando il personaggio della vedova emigrata in America dalla Sicilia, regione d’origine di Massimo Riccioli, lo chef, o per meglio dire il Monsù, come era chiamato il cuoco nelle famiglie aristocratiche del sud, de La Rosetta.

“L’appellativo era una deformazione del monsieur francese, e tali erano considerati i cuochi sotto il regno dei Borboni, poichè la cucina francese era apprezzata e ammirata” scrive R. Pucci di Benisichi in Scusate la polvere. Per Assaggi di Teatro il Monsù Massimo Riccioli attinge alle molte suggestioni e immagini che compongono la cultura siciliana dalla quale anche la ricca tradizione gastronomica scaturisce.
Icona dell’isola è certamente l’Etna che al ristorante La Rosetta viene riprodotto sotto forma di vulcanico piatto di spaghetti conditi con mollica di pane, scorfano di fondale (chiamato cipolla dagli isolani) e  bastoncini di patate fritte. Il piatto è travolgente. Una vera esplosione di sensazioni, una gioia per gli occhi e per il palato, con quell’opulenza di sapori barocchi giocati sull’alternarsi di diverse consistenze, dal morbido del pur tenace spaghetto, all’arrendevole polpa di pesce, al croccante delle cheaps e su tutto una pioggia di ebbri lapilli di Chardonnay.

Una delle ricette simbolo della Sicilia è la Caponata: un piatto antico, figlio di epoche in cui cucinare esigeva tempo, calma, spazio. “La caponata fa immaginare i lunghi pomeriggi delle estati assolate, durante i quali qualcuno, nelle cucine fresche e in penombra, pazientemente friggeva, tagliava, puliva, sgusciava, rimestava, guarniva” (Elena Carcano, Il banchetto del Gattopardo, a tavola con l’aristocrazia siciliana). I Gamberi con caponatina al succo di arance di Sicilia e profumo di mentuccia romana sono il piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro in carta a La Rosetta dal 19 al 31 maggio. Un felice incontro fra ortaggi di stagione appena raccolti nell’orto e il frutto siculo per eccellenza, l’arancia rossa Tarocco, sanguigna e con una languida dolcezza agrumata amplificata da un Vermentino fresco e minerale che, come gli ingredienti del piatto, matura sulle rive del Mediterraneo.

Non manca poi un tuffo nei libri di storia con un’evocazione al celebre Sbarco dei Mille a Marsala guidato da Giuseppe Garibaldi ironica e stuzzicante. La feluca del condottiero, le imbarcazioni che solcano le onde e i colori verde bianco e rosso della patria si fondono nel Palombo con  pomodorini e basilico. L’etereo palombo (che in Sicilia è chiamato pisci cani o mastini), dalle carni sode appena scottate in padella, diventa saporitissimo abbinato ai succosi pomodorini e sembra davvero un’imbarcazione che non solca però le onde salate del mare, ma quelle vinose di un vino rosso profumato, dal piacevole sapore di frutta polposa e matura, un concerto di ciliegie e amarene stillate direttamente nel bicchiere.

La sontuosa Cassata, regina dei dolci di Sicilia, è, insieme al gelato di pistacchi di Bronte, l’atto conclusivo dello chef per Assaggi di Teatro 2008-2009. Persino Giuseppe Tomasi di Lampedusa la ricorda come prelibatezza del menu del gite, dove arrivava dopo timballi di maccheroni, spinole fredde alla maionese e valanghe di patate: “C’era da rimanere secchi dalla congestione” scrive ne I luoghi della mia prima infanzia, ma ecco che a rimettere tutto a posto arrivava “una di quelle torte gelate nella confezione delle quali Marsala, il cuoco, era maestro”. E il Monsù del Pantheon non è da meno.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a La rosa tatuata, regia F. Tavassi da Tennesse Williams con Mariangela D’Abbraccio

Assaggi di… Caponata siciliana
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a La rosa tatuata la Caponatina di verdure con gamberi alla salsa di arance di Sicilia

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta delle Caponatina di verdure con gamberi alla salsa di arance di Sicilia dello Chef Massimo Riccioli

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Assaggi di Teatro 2008-2010 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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Babayaga

Tradizione e filosofia
La cucina giapponese è un’esperienza culturale nella quale si fondono concezione filosofica e religiosa, gusto e sensibilità estetica …continua

L’arte millenaria di sushi e sashimi, cuore e anima della cucina giapponese con cui il cuoco samurai esprime senso artistico e abilità …continua

Gli ingredienti che si possono impiegare per preprare sushi e sashimi sono molti: pesce, riso, verdure, alghe, zenzero, soia, mirin, wasabi, kampyo, miso, uova di pesce volante …continua

Un attrezzo indispensabile alla preparazione dei piatti è il makisu la stuoina di bambù con cui si arrotolano i maki.

Le ricette di base della cucina giapponese: sushi, sashimi, futomaki, nighiri, uramaki, zuppa di miso, gunkan maki, temari, zushi, oshi zushi, temaki, sushi vegetariano, bousushi …continua

Le regole dell’etichetta per usare bene le bacchette e mangiare con disinvoltura sushi e sashimi …continua

Dizionario gastronomico
Italiano – Inglese
M

marbled
meat with numerous thin and fat infiltrations inside the muscles

mignonette
ground pepper

mirepoix
seasoning with carrots, onions, celery, and ham diced and browned with a bouquet garni

Dizionario gastronomico
Italiano – Inglese
J

julienne
thin matchsticks of vegetables like carrots, turnnips, truffles, mushrooms or fruits like lemon zests, orange zests…

Secondo i cinesi la vita va affrontata come se fosse una nuotata in un fiume:  più si asseconda la corrente meglio si procede. Per vivere bene e a lungo occorre dunque conoscere e assecondare i principi che danno ritmo al mondo. La realtà viene conosciuta e interpretata attraverso modelli che derivano da una cultura millenaria: yin e yang, qi (energia) del cielo e dell’uomo.  Il cosmo e l’uomo sono dominati dal reciproco generarsi e controllarsi di questi due principi e dal loro intrecciarsi scaturisce un modello che è la base della meicina e dell’alimentazione cinese.
Yin è tutto ciò che è materiale, sostanziale, freddo scuro. Yang rappresenta ciò che è caldo, chiaro, funzionale e immateriale. Yin è la notte, l’acqua, l’ombra, la terra, il basso, la quiete, il morbido, la passività, l’inverno. Yang è il giorno, la luce, il fuoco, il cielo, l’alto, il movimento, il duro, l’attività, l’estate. Contrapposti e complementari sono in continuo equilibrio dinamico. L’uno si trasforma nell’altro, ne è generato e lo genera, lo controlla e ne è controllato, non può esistere senza l’altro. Nulla è solo yin o solo yang. 
I cibi e le bevande sono ying in relazione all’aria yang. Combinandosi con essa il nutrimento si trasforma, diventando la fonte dalla quale si attinge l’energia vitale che ha caratteristiche yang. Lo ying che si introduce nel corpo sotto forma di cibo e bevande è necessario in quantità sufficiente a soddisfare i bisogni energetici. Non deve però sovraffaticare le funzioni yang di trasformazione. L’equilibrio va curato sia attraverso l’energia di trasformazione sia mediante la qualità degli alimenti.
La collaborazione fra ying e yang si esplica anche nei ruoli funzionali degli organi vitali. I visceri – stomaco, intestini, vescica – sono yang, elaborano i cibi e le bevande, separano ed eliminano gli scarti. Gli organi yin – polmoni, cuore, milza, fegato, rene – producono, regolano, trasformano, immagazzinano le sostanze energetiche che sono alla base della vita. L’equilbrio yin yang è dinamico.

In Cina
il cibo è considerato medicina

Il cibo è nutrimento e base della medicina preventiva, considerato come forma primaria delle energie dell’uomo.
La dietetica è dunque un ambito importante della medicina
cinese
tradizionale