Desiderio di accerchiare, stanare, catturare l’entità inafferrabile per eccellenza, Dioniso che, fra i tanti nomi, ha anche quello di Zagreus, Bacco cacciatore, dio dell’ebbrezza vitale indotta dal vino, elargitore di felicità e di una conoscenza più alta. Anche questo è La caccia, lo spettacolo ispirato alle Baccanti di Euripide, diretto e interpretato da Luigi Lo Cascio.
Quali prodigi possa operare il dono di Dioniso e quanto possa essere mutevole il gusto di ogni conquista-preda lo dimostra Giulio Terrinoni chef che, con piglio creativo e la divertita complicità del palato di Angelo Troiani (per una volta nella sola veste di gourmand), propone accostamenti inediti fra selvaggina, cacciagione e sapori marini. Come a voler liberare il tiranno Penteo dalla sua idea stereotipata del mondo e svelando ai gourmet nuove combinazioni di sapori, fuori da schemi e idee convenzionali.

L’intreccio di gioco e ferinità della caccia si manifesta già nell’amuse gorge, dove una coscetta di colombaccio e un totano tentacolare bramano, da una nuvola di patate, la torre di morbida burrosità sormontata da bottarga e carciofo crudo e rinascono nelle onde mediterranee del vino, perché nel vino è la verità, anche quella dei sapori.
La metafora della caccia allude all’ambiguo scontro tra persecutore e preda. Chi è preda e chi cacciatore fra Penteo, un re, un uomo “che non è fatto per il godimento” e  che non capisce e respinge Dioniso subendone contemporaneamente il fascino, e il dio Bacco che si presenta come uno splendido fanciullo capace di sconvolgere la mente come il Tadzio della Morte a Venezia di Thomas Mann?
Chi è cacciatore e chi preda, il colombaccio – offerto arrostito su una cialda di patate – o l’ermafrodita Marmora, pesce carnivoro, sfuggente e sospettoso? Tra i due, una scia di salsa alla Mugnaia e, come sassolini da seguire per arrivare all’uno e all’altra, saporite bacche di mirtillo.
La caccia a Dioniso viene data anche dal sommelier che lo onora con un vino profumato e dorato come i boccoli e gli “occhi lucenti” del dio nei quali “risplendono le grazie di Afrodite” (Euripide, Baccanti 236).

Dioniso è per gli Ateniesi il dio del teatro e il teatro che parla di Dioniso parla dunque anche di se stesso. Così Acquolina cita la propria vocazione marinara ma anche la capacità di indossare nuovi abiti di scena nel piatto dedicato dallo chef Giulio Terrinoni ad Assaggi di Teatro in carta dal 10 al 22 febbraio: le Pappardelle al nero di Seppia con ragù di cinghiale, pera cotta nel vino rosso e pecorino. Il piatto è sontuoso. È pensiero ed emozione, è gustosa sintesi culinaria dei temi della tragedia di Euripide: c’è la preda e vittima animale agognata da ogni cacciatore, c’è l’eco del mare solcato dalle navi con reti per catturare e alberi maestri come quello tramutato in vite da Dioniso, prima di giungere all’isola di Nasso e incontrare la futura sposa Arianna. E c’è il rito dionisiaco celebrato sia come ingrediente del piatto sia come nettare che lo accompagna: “l’umido succo d’uva che libera dal dolore gli infelici mortali, quando si inebriano con la linfa della vite, e dona il sonno, oblio dei mali quotidiani…” (Euripide, Baccanti 280).

Continua l’intensità di sapori, raccontata anche da Angelo Troiani che sulla selvaggina ricorda gli insegnamenti del suo maestro Igles Corelli “frollatura ridotta, marinatura quasi assente per far sentire la voce dell’animale e non nascondere ma esaltare il selvatico”. Come le donne di Tebe indossano un abito di scena trasformandosi in Baccanti, lo scorfano e il tordo (e come non pensare al tordo goloso di Esopo) si avvolgono in un fagottino di pane che ne custodisce i sapori combinati con cime di broccoletti e salsa alla cacciatora, in riuscito equilibrio tra l’elemento dolce e quello amarognolo. Su tutto le potenti note del vino rosso che fa volentieri superare i limiti della razionale sobrietà.

“… e la fatica non è più fatica
quando invoco il dio Bacco.”
Euripide, Baccanti 67
Siamo all’epilogo. Tormentato da una forte inquietudine, Penteo vuole vedere a tutti i costi “le donne prese dalla dis-misura di Dioniso”, come scrive Massimo Donà nel bel saggio Filosofia del vino, e che danzano sui monti boscosi. Desiderio fatale (suscitato dal dio stesso) che, nell’annebbiamento della vista e delle facoltà percettive, trasforma il tiranno da cacciatore che guarda a preda che viene guardata. E ai riti delle Baccanti lo chef si ispira per il dolce, creando un cilindro di cioccolato di neoclassica eleganza e  irresistibile golosità, ricolmo e circondato dei nettari che i tirsi fanno scorrere:
“…chi era presa dal desiderio della bianca bevanda
scavava la terra con le dita e si dissetava
con fiotti di latte. E dai tirsi d’edera
stillavano dolci fiumi di miele.”
Euripide, Baccanti 704
Il gioco del vedere e non essere visto è del resto ben noto allo chef,  la cui apparente invisibilità è l’atto costante delle sue rappresentazioni culinarie.

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a La caccia, uno spettacolo ispirato alle Baccanti di Euripide ed è diretto e interpretato da Luigi Lo Cascio

Assaggi di… caccia e pesca
Giulio Terrinoni dedica ad Assaggi di Teatro le Pappardelle al nero con ragù di cinghiale, pere al vino e pecorino

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta delle Pappardelle al nero di seppia con ragù di cinghiale, pere al vino rosso e pecorino dello chef Giulio Terrinoni

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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Babayaga

Si parte dalle bestialità commesse dagli uomini negli anni drammatici della guerra quando – scrive Marco Baliani, regista de La pelle – “milioni di esseri umani sono stati ridotti a oggetti, a cose, privati di identità e di anima”. Crudeltà registrate in maniera ancora attualissima da Curzio Malaparte per il quale La pelle è difesa primaria da parte degli esseri umani che “compiono cose meravigliose e cose orrende, non già per salvare la propria anima, ma per salvare la propria pelle”.

Si passa per il regista Peter Greenaway che nel film Il cuoco, il ladro, sua moglie e l’amante rivela gusti forti e mescola banchetti raffinati e cannibalismo, sintesi e apice osceno di ogni fisicità divorata, come la malapartiana “bambina … distesa sulla schiena in mezzo al vassoio, sopra un letto di verdi foglie di lattuga”.
Infine l’evocazione della fame delineata ne La pelle e i sontuosi convivi del visionario regista inglese, si scontrano e incontrano nella cucina romana del Quinto quarto che trasforma in prelibatezze gli scarti, le parti di animale avanzate dai tagli dei macellai e che trovano una grande interprete nella chef Agata Parisella.

Fegato, pajata, milza, polmoni, cuore, lombatello, testina, zampi, coda, granelli, rognone, animelle, schienali, torcioli, trippa alimentano la cucina romana povera e popolare, nata a Testaccio intorno al Mattatoio, vicina alla cucina del Ghetto e rinnovata da chef  sensibili come Agata Parisella che nel cuore dell’Esquilino, al ristorante Agata e Romeo, coniuga tradizione e innovazione creando un percorso storico e poetico tra sapori di antica tradizione romanesca e modernità.
L’esordio è affidato a un piatto nel quale le consistenze croccanti e acidule dei carciofi incrociano fatalmente quelle morbide e dolci dell’animella, “la ghiandola situata dietro lo sterno dei bovini e per via di questa sua collocazione paragonata a una piccola anima” scrive la chef in una bella pagina del libro “Agata e Romeo” pubblicato dall’editore Cucina & Vini, dove si ricorda come “alle animelle la tradizione popolare attribuisce prerogative afrodisiache propizie alle tenzoni amorose”. Il sommelier le avvolge nei profumi di frutti rossi e ciliegia del vino rosso che, vellutato e morbido, accoglie nella sua rotondità anche i rigatoni con la pajata, l’intestino tenue del vitello tanto amato dagli “scortichini”. Siamo lontani dal manifesto futurista che mette al bando la pastasciutta e la sapidità del piatto, per il quale Agata impiega la pajatina d’agnello, più delicata e digeribile, è irresistibilmente stuzzicante.

La trippa, piatto povero per eccellenza tradizionalmente cucinato il giovedì, è quella autentica alla romana, con menta e fagioli. Sfida l’appetito anche la parata di carnose pajatine d’agnello rosolate e abbinate con intelligenza alle acri puntarelle condite con la tipica salsa d’acciuga, il “pane del mare” dei vecchi liguri che dalla bagna cauda piemontese al Lazio spicca un saporito salto ben descritto da Nico Orengo.

Il capitolo dei secondi si chiude con il piatto simbolo della cucina povera: la coda alla vaccinara, un tempo cucinata soprattutto nel Rione Regola che pullulava di mandriani e conciatori di pelli ai quali la coda si dava come integrazione della paga. Quei “vaccinari” e “scortichini” che la portavano in osteria per farla cucinare, ai nostri giorni avrebbero un indirizzo sicuro nel ristorante Agata e Romeo dove la Coda alla vaccinara con purè di sedano rapa è il piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro. La accompagna un vino rosso che – spiega il sommelier – “si apre al naso a una declinazione di sensazioni verdi di peperone e pomodoro, coronate da tocchi di cannella e chiodi di garofano”, sapori speziati che nel piatto si mescolano con quelli dolci regalati da pinoli, uvetta e pregiato cacao.

Dopo le verdure in pinzimonio nell’olio nuovo, un sorso di vino smussa gli angoli dolorosi e puntuti della narrazione malapartiana e la sovrappone nella memoria alle descrizioni di un grande innamorato di Roma, Pasolini. La stessa energia violenta e cruda, lo stesso distacco di anatomista, la stessa passione dell’uomo vinto dal destino… ma questa è un’altra storia.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a La pelle, uno spettacolo di Marco Baliani dall’opera di Curzio Malaparte

Assaggi di… Coda
Agata Parisella dedica a La pelle la Coda alla vaccinara

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Coda alla vaccinara di Agata Parisella

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e l’Ente Teatrale Italiano per i Teatri Valle e Quirino
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Se sulla collina degli ulivi de Il Vangelo secondo Pilato vaga un Gesù alle prese con domande su come  è arrivato lì e se è veramente il Messia, Agata Parisella e Romeo Caraccio tra gli ulivi  della loro proprietà sono completamente sereni e ritrovano il contatto con la natura che tanto amano. Lo dimostrano le belle fotografie di familia che li vedono ritratti insieme alle figlie nella loro tenuta beneventana, in cucina, fra (e sugli) ulivi e impegnati con la spremitura dell’olio nuovo.

Agata Parisella è affascinata sin dall’infanzia dalla pianta dell’ulivo, dal suo senso di adattamento, dalla robustezza del tronco. E il ricordo dell’olio prodotto ogni anno dalla famiglia continua a esercitare il suo fascino nel presente, attraverso la scelta accurata del fruttato più adatto ad accompagnare in maniera audace o sobria i piatti creati nel ristorante Agata e Romeo dove il menu riflette in maniera brillante i valori della tradizione e della stagionalità. La Signora degli ulivi interpreta lo spettacolo ambientato proprio durante la Notte degli Ulivi attraverso un percorso goloso fra  gusto, tecnica e presentazione nel quale il filo conduttore è la scelta dell’olio extra vergine d’oliva con il quale dare carattere ai piatti. Una scelta che avviene in base alle caratteristiche dell’olio stesso e che sono definite – come spiega il volume Cucina e Scienza – dalle cultivar, ossia da varietà e provenienza delle olive impiegate, come pure dalle caratteristiche ambientali, dai metodi di raccolta e di lavorazione. La prima proposta è una tagliata di cappesante accostata a un gelato di olio d’oliva. La sensualità del piatto, insieme ai delicati sentori vegetali di erba appena tagliata, asparago e fagiolino del Vermentino, apre lo spirito di chi assaggia e allerta i sensi. Tutti.

Il sapore rotondo e avvolgente della pietanza simbolo della performance di Agata Parisella per Assaggi di Teatro fa riandare la memoria alla cucina romana “ricca” raccontata nel ricettario di Apicio  che conosceva quasi solo l’olio, vero simbolo, insieme al pane e al vino, della civiltà agricola latina e contrapposto a burro e lardo, simboli della civiltà nomade e pastorale dei barbari. Il raffinato gastronomo  contemporaneo dell’Imperatore Tiberio avrebbe dunque apprezzato la sovrapposizione dei sapori dolci di anatra, foie gras e pasta nel Timballo di Paccheri al ragù d’anatra piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro.

Come dimenticare che l’olio della cresima, dell’ordinazione dei sovrani e dell’estrema unzione doveva essere olio d’oliva. L’olio che ardeva nella lampada dedicata al Santissimo doveva essere olio d’oliva. L’olio passa dagli usi rituali della Chiesa alle mense di abati e priori  sino alla produzione destinata all’alimentazione e all’esportazione attraverso il fenomeno mercantile. L’olio comincia a essere usato per le lampade votive, per la produzione dei panni di lana e del sapone. Lungo tutto il Mediterraneo si usa esclusivamente olio d’oliva per friggere, mentre basta allontanarsi dalle coste per trovare strutto di maiale, grasso di coda di pecore e montoni e  grasso d’oca. Ultimo viene il burro, caro e quasi intrasportabile se fresco. Ma torniamo all’olio d’oliva e alla cucina di Agata che porta in tavola il guanciotto di manzo brasato con purea di castagne e una caldarrosta a mo’ di coroncina che aggiunge umorismo al piatto. Il confine tra i sapori è valicato e dolce e salato si fondono in un’unica carezza al palato.

Infine, un arrendevole lingotto di cioccolato gianduia precede la variazione di cachi che gioca nelle tre diverse consistenze con i decori  floreali del piatto, assecondando il gusto di Agata e della figlia Maria Antonietta di servire la pittura nel piatto.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Il Vangelo secondo Pilato, uno spettacolo di Glauco Mauri

Assaggi di… Paccheri
Agata Parisella dedica a Il Vangelo secondo Pilato il Timballo di Paccheri al ragù d’anatra

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Timballo di Paccheri al ragù d’anatra di Agata Parisella

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e l’Ente Teatrale Italiano per i Teatri Valle e Quirino
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La canzone napoletana celebra la vitalità e la gioia di vivere del popolo napoletano, evoca una Napoli che incanta, che fa innamorare ’e furastiere di ogni epoca, una Napoli popolata di santi e furbi, di scugnizzi e di innamorati. Napoli incarna la vita nella sua varietà e nelle sue tante gradazioni e passioni, dal santo all’uomo qualunque. Una realtà sfaccettata ben rappresentata dalla posteggia che con le sue serenate esalta ‘o core ‘a passione ‘o sentimento ‘e Napule. E subito si affacciano alla mente i nomi di Carosone, De Curtis, Murolo, Tosti, Capurro e Di Capua, Taranto, Cantalamessa, Cinquegrana… E ai gourmet viene in mente la famiglia Iaccarino, che di un’altra tradizione campana è magistrale interprete: quella gastronomica.

Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino aprono a Roma una finestra sulla Campania ideando per Assaggi di Teatro un percorso gourmet intenso e ricco di emozioni ed evocazioni allo spettacolo Lillipupa interpretato da Angela Pagano.
Che bella cosa na jurnata ‘e sole,
N’aria serena doppo a na tempesta!
Pe’ ll’aria fresca pare giá na festa,
Che bella cosa na jurnata ‘e sole! [O’ sole mio]
Si comincia con i penetranti profumi dell’arancia che insieme alla sgargiante patata viola e alla ricciola affumicata crea un disegno come di scogli stagliati sulla trasparenza del piatto spolverato di cannella.
Ah, vocca rossa comm’a nu granato!
Chi ‘o ssape ‘o tiempo antico si è fernuto?
Chello ch’è certo è ch’io stó’ frasturnato,
e ‘o sapore d”o ppane aggio perduto! [Lariulà]
Pare di vedere i colori di un quadro simbolista di Moreau dedicato ai miti greci quando in tavola arriva la zeppola di astice. Atollo dorato e sensuale, sormontato da croccanti verdurine multicolori, circondato da una spirale di salsa agrodolce, in stuzzicante equilibrio fra dolce e salato e con il quale le note agrumate e morbide dello Chardonnay improvvisano un riuscito concerto di freschezza, sapidità e armonia. Il nettare degli Dei alza il sipario sugli antipasti senza prevaricarne i sapori, come l’arpa di Orfeo conduce Euridice.

Basta ca ce sta ‘o sole, / ca c’č rimasto ‘o mare, / na nénna a core a core, / na canzone pe’ cantá… / Chi ha avuto, ha avuto, ha avuto… / chi ha dato, ha dato, ha dato… / scurdámmoce ‘o ppassato, / simmo ‘e Napule paisá!… [Simmo ‘e Napule paisá!]
Uno dei maggiori estimatori dell’esuberanza e della cultura partenopea fu Giacomo Leopardi che proprio nel Parco Virgiliano è sepolto. Leopardi è affascinato dal rumore, dall’irruenza e dall’energia napoletana, passeggia nei quartieri popolari, si confonde tra la folla, gioca al lotto, ascolta le grida degli ambulanti, ammira pizzaioli e pasticcieri che sfornano pizze e sfogliatelle calde. È dalle sue finestre gode di un panorama che va da Posillipo al Vesuvio di cui può osservare “ogni giorno il fumo ed ogni notte la lava ardente”.
Il vulcano è la fonte di ispirazione di un piatto emblema della famiglia Iaccarino, il celebre – e mai proposto prima a Roma – Vesuvio di rigatoni piatto dedicato da Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino ad Assaggi di Teatro. Carismatico vessillo della cucina italiana nel mondo e sintesi perfetta dei migliori prodotti della penisola, il timballo attinge al patrimonio gastronomico e culturale popolare e lo attualizza legandolo ai valori della qualità dei prodotti e al riutilizzo senza spreco. Come mostra la ricetta, la pasta è cotta in modo da mantenere le proprie caratteristiche ma anche arrendersi ai succulenti ingredienti: dall’impetuoso cuore lavico di polpette di carne di maiale e uovo sodo, alla prorompente colata di salsa di pomodoro, mozzarella e basilico. Una successione armoniosa di domestiche saporosità, sostenuta dall’intenso bouquet e dal sapore di ciliegia del vino rosso.

“Si’ na ‘nfá’…si’ na ‘nfá’…si’ na ‘nfama…
Te n’abù’…te n’abù’…te n’abuse…
te n’abuse ca Ciccio Formaggio,
nun tene ‘o curaggio
nemmeno ‘e parlá!” [Ciccio Formaggio]
Si resta nell’area mitologica della caccia al cinghiale calidonio da parte degli Argonauti che  avrebbero certo apprezzato il roseo lombo dell’irsuto quadrupede servito con fondo di mirtilli e salsiccia punteggiata invece che dal grasso da gocce di mozzarella di bufala. E poi ancora funghi finferli e una purea di castagne che le note mentolate del vino rosso, “per nulla austero, di fresca beva e ben amalgamato nel tenore alcolico” – commenta il Sommelier Alessandro Porreca – trasformano in carezze al palato.

“Sta bella schiocca / de rose scicche / Furture’ / ca tiene ‘mmocca / chisa’a chi attocca / Furture’ / che dice, che ffaie, / che pienze, m’ ‘a daie / Furture’ ? / io mo moro mo moro mo moro / mo moro mo moro mo moro / mo moro mo moro / pe tte e e e / uh! comm’e’ bbello a ffa’ / ammore cu’ tte / ah ah ah ah / uh! quanta vote / te voglio vasa’” [Furturella]
Il finale è una giocosa riproduzione nel piatto delle sensazioni e percezioni che la sensibilità degli Iaccarino sa comunicare con la propria cucina: un Impressionismo di crema e zabaione al caffè servito in un bicchiere di biscotto dal quale fanno capolino spiritosi cucchiaini di uguale consistenza. Gli fa l’occhiolino il passito che, senza rinunciare alla propria eleganza, volentieri cede all’idea di sciogliere la friabilità dei biscotti e impregnarli con aromi di miele e chiodi di garofano.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Lillipupa , uno spettacolo di Nicola Fano per la regia di Antonio Calenda ed è interpretato da Angela Pagano

Assaggi di… rigatoni
La famiglia Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino dedica a Lillipupa il Vulcano di rigatoni

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Vulcano di rigatoni dello Chef Alfonso Iaccarino

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