Luciano Folgore è lo pseudonimo del poeta Omero Vecchi, nato a Roma nel 1888 e morto nel 1966. Futurista entusiasta e poi favolista, narratore, umorista, impiegato al Ministero di Grazia e Giustizia nonchè fine conoscitore di carciofi, come mostrano i suoi versi:

Si prendono carciofi romaneschi
grossi, teneri e freschi
e si levan loro le prime foglie
poscia a quelle che restano si toglie,
mediante un affilato coltellino,
la parte dura per lasciar la molle.
Dopo aver tornito per benino
le panciute corolle,
si immergono nell’acqua d’un catino,
dal succo del limone acidulata,
poi si dà lor col panno un’asciugata,
si schiacciano un pochino sul tagliere,
si condiscon col pepe e col sale,
si mettono a giacere nel tegame ospitale.

Riccardo Di Giacinto racconta che da bambino la merenda preferita era a base di acciughe e burro. La rielabora in una ricetta di gusto moderno, dedicandola al fanciullo e ai colori della tela caravaggesca

Il giovane ha un viso tondo e un po’ stolto sotto il cappello piumato. Indossa una giubba ocra e ha lo sguardo ammaliato dagli occhi della bella zingara dal candido turbante e il sorriso finto, tanto da non accorgersi del gesto con cui lei, mentre gli legge la mano, gli sfila l’anello. La scena è emblema del perpetuo e universale gioco dei sensi tra donna e uomo, dell’eterno inganno. I colori della tela, ocra, bianco, rosso sono ripresi dalla merenda dell’infanzia dello chef Riccardo Di Giacinto a base di acciughe e burro, trasformata in uno stuzzicante Carpaccio di acciughe con bianco di zucchine crocchette di burro d’alpeggio e pomodorini passiti. (MLB)

Le acciughe appartengono alla categoria del pesce azzurro oggetto di un’importante rivalutazione da parte dei nutrizionisti che lo consigliano per la ricchezza di acidi grassi polinsaturi, soprattutto omega 3, utili nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie. Giulio Terrinoni unisce alici (ricche di proteine a elevato valore biologico, simili a quelle di carne e uova) e puntarelle in un piatto che profuma di mare e di orto  …ricetta

Caravaggio è stato rivalutato come artista solo nel secolo scorso, dopo un lungo periodo nel quale era stato sottovalutato e considerato come un avventuriero, un masnadiero, a volte anche un cattivo pittore a causa del fatto per molto tempo qualunque tela con forti effetti di chiaroscuro gli veniva attribuita. La sua vita disordinata, lo sprezzo delle convenzioni, le dubbie amicizie  fanno apparire il Merisi come a un artista proto-bohémien, anche se nella Roma del suo tempo i temperamenti violenti, la disinvoltura con la quale si recava offesa e le liti fra artisti erano molto frequenti, quasi la norma. L’immagine di un Caravaggio fosco consolidata nei secoli si è rovesciata quando nell’Ottocento si è imposto il mito dell’artista maledetto e trasgressivo (come Rimabud e Baudelaire), ossia dotato delle caratteristiche fino a quel momento attribuite al Caravaggio. Analogo destino culinario è stato riservato al pesce azzurro, ieri poco pregiato e riservato alle tavole povere, oggi rivalutato da nutrizionisti e cuochi. (MLB)

Bibliografia caravaggesca

La frutta è un ingrediente presente in molti piatti di cucina d’autore. Come il Capriolo con pesca, castagne, zucca e pera di Anthony Genovese e il Pudding con gelato di mele di Marion Lichtle del Pagliaccio a Roma Pierluigi Consonni del Vintage 1997 a Torino arricchisce il crudo di orata reale con carpaccio di pesche candite nello zenzero

La tela mostra un ragazzo ritratto di tre quarti con la testa inclinata a sinistra. Ma il vero protagonista è il canestro colmo di frutti, di influenza fiamminga e leonardesca con un’eco di Arcimboldo. Se a prima vista il soggetto rappresenta solo “ciò che è”, ossia un venditore che offre frutta adagiata in un cesto tra le foglie fresche, è ugualmente leggibile un’allegoria. Tra sacro e profano ecco la vanitas, rappresentata dalla giovinezza del ragazzo e dalla freschezza dei frutti, entrambi di breve durata. La ricchezza e la gamma dei colori della frutta dipinta richiama gli ingredienti presenti in molti piatti di  cucina d’autore italiana contemporanea. Con Anthony Genovese e Marion Lichtle de Il Pagliaccio di Roma, la frutta addolcisce il  selvatico capriolo e la mela fraternizza con il pudding.  A Torino Pierluigi Consonni abbina al crudo di orata reale del Vintage 1997 il frutto della passione e le pesche candite nello zenzero, mentre gli agrumi seducono altri due chef piemontesi: il limone, caramellato, offre note inedite al vitello tonnato di Alfredo Russo al Dolce Stil Novo della Reggia di Venaria e le arance abbracciano le alici affumicate al legno di rovere di Stefano Gallo a La Barrique di Torino. (MLB)

L’opera è stata dipinta intorno al 1593-1594, subito dopo il Bacco coronato d’edera

“Segnali di una vigorosa ripresa nella rilettura e nella traduzione di testi antichi per cercarvi l’indicazione di nuove strade e di nuovi soggetti si segnalano in Italia nella seconda metà del Cinquecento… episodi certamente noti al giovane Caravaggio quando dipinse le sue mezze figure con le nature morte a cui ha affidato il significato simbolico…”   Mina Gregori

Bibliografia caravaggesca

Giulio Terrinoni mostra come ottenere Crudi di mare saporiti e leggeri impiegando pesci non a rischio di estinzione e pescati nel Mediterraneo come ricciola, pesce azzurro, orata, accostati a frutta di stagione. Etico …ricetta

L’opera di Caravaggio è ricca di allegorie, simbologie e significati che non sono manifesti a una prima lettura ma che vanno cercati e interpretati. Una delle chiavi di lettura è l’Iconologia di Cesare Ripa, pubblicata a Roma nel 1593, proprio al tempo del Merisi. L’Iconosgrafia è una fonte di infiniti suggerimenti agli artisti (ai quali è destinata) e contiene la descrizione di numerose allegorie.
E tra le righe dei menu dei ristoranti cosa si può leggere? Lo chef Giulio Terrinoni per esempio ha scelto di escludere il tonno dal menu di Acquolina per sensibilizzare i gourmet su una specie ittica rara e preziosa che rischia di scomparire dai mari. Un messaggio facile da capire. (MLB)

Bibliografia caravaggesca

L’acciuga, o alice come è comunemente chiamata a Roma, è cucinata da Massimo Riccioli in etereo abbinamento a ricotta, peperoncini dolci e fiori di zucca in una ricetta di semplice esecuzione. Stuzzicante.

Caravaggio chiama una zingara che passa per strada e la dipinge tale e quale. Madonne, santi, angeli e dei sono tratti dalla strada. Per questo la Madonna di Loreto (o Madonna dei pellegrini) piace ai popolani che nei due viandanti inginocchiati (con i piedi sporchi in evidenza, come nella Crocifissione di San Paolo) riconoscono se stessi e si ritrovano collocati sugli altari, investiti della dignità che nei propri cuori sentivano di possedere. Caravaggio è il primo a mostrare questa bellezza altra, ad amare la realtà direttamente osservata, a ritrarre gli umili. Ecco una Vergine rappresentata come una lavandaia con le vesti rimboccate, Sant’Anna come una vecchia squarquoia e Amore come un marmocchio qualunque. Genti semplici che si alimentano di cibi poveri, come le acciughe, pesce azzurro un tempo poverissimo e oggi rivalutato da nutrizionisti e cuochi marinari come Massimo Riccioli che ne propone mille e una variazione. (MLB)

La madonna incarna la Chiesa cattolica che accoglie i penitenti e offre la remissione dei peccati.

“Egli non sapeva uscir fuori dalle cantine” scrive il critico Berenson richiamando involontariamente Dostoevskij. “Lì, nel mio lurido, puzzolente sottosuolo, il nostro topo offeso, maltrattato e deriso, si sprofonda immediatamente in una fredda, velenosa e soprattutto eterna malignità”
Fedor Dostoevskij, Memorie del sottosuolo

Bibliografia caravaggesca

“Vi mando questo quadro. Sono io: sono io come mi trovo adesso” – scrive Caravaggio in una lettera inviata poco prima di morire a papa Paolo V – “qui vedete la mia sofferenza, vedete il mio dolore, la mia angoscia per l’atto criminale di cui disperatamente mi pento”. Accompagna la lettera una tela , il David con la testa di Golia che è anche un drammatico autoritratto. È del Merisi il volto emaciato e tumefatto di quel Golia dalla bocca spalancata in un muto urlo. Un’intensità raccolta dalla famiglia Iaccarino con il piatto già dedicato per Assaggi di Teatro a uno spettacolo andato in scena al Teatro India di Roma e intitolato Le ultime sette parole di Caravaggio. Il piatto, con i suoi sette ingredienti principali (cipolla, gamberi, riso, olive, olio, lardo, prezzemolo), contiene una sintesi della filosofia di cucina degli Iaccarino nella quale si fondono amore per la natura, fantasia, leggerezza, genuinità, modernità, colore, energia. (MLB)

Il giovane Bacco è semisdraiato come un antico romano. Indossa una tunica bianca, languidamente aperta sul petto e trattenuta da una cintura che la mano destra pare in procinto di sciogliere, come un invito. Lo sguardo è fisso su noi che guardiamo e la mano sinistra sembra volerci porgere il bicchiere di vino.  Due le nature morte: quella tutta pampini e autunno che incorona la testa e l’altra posata sul tavolo, composta da frutti molto maturi. Lo sguardo del pittore – e il nostro – indugia su particolari inediti per l’epoca. Il vino, ancora spumeggiante nella caraffa (probabilmente appena versato) e increspato da piccole onde concentriche nel largo bicchiere, le unghie sporche della mano sinistra,  la trasparenza dei vetri (di leonardesca memoria), la frutta marcescente. Il naturalismo e l’attenzione ai piccoli dettagli del Bacco si riflette nel delicato accostamento di frutti a carni e pesci nel menu all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, come il piccione in casseruola con mela cotogna e l’astice incoronato d’uva.  (MLB)

Caravaggio dipinge il Bacco intorno al 1595-1596 ispirandosi forse alla figura di Antinoo (di cui si può ammirare un busto ai Musei Capitolini della Centrale Montemartini a Roma), il favorito dell’imperatore Adriano. Ciò spiegherebbe il carattere ambiguo e decadente della rappresentazione.

L’ispirazione del Bacco potrebbe essere Cristiana. Se si ricorda che Dioniso era considerato un precursore del Cristo, il Bacco caravaggesco, con il gesto del brindisi e dell’offerta del vino-eucarestia, diventa simbolo di salvazione. Una simbologia in linea con i valori del committente, il cardinal Del Monte che lo dona al granduca di Toscana Ferdinando I de’ Medici. Per secoli se ne perdono le tracce e la tela viene ritrovata un po’ malconcia nel 1916, in un deposito degli Uffizi.

Si è appena consumata la tragedia di Medusa. La testa è stata decapitata da Perseo protetto dallo scudo di Atena. Una testa ancora scossa da spasmi, con la bocca spalancata in un urlo a metà fra dolore e incredula sorpresa, gli occhi strabuzzati in un ultimo lampo del terrore che ispiravano da vivi e le serpi guizzanti. Come in altre opere, Caravaggio sembra fermare il tempo per cogliere il momento del trapasso, il preciso istante di passaggio dalla vita alla morte. Medusa, ridotta a una maschera, appare come depositaria e vittima di dolore e potere. Committente dello scudo è il cardinal Del Monte che verso il 1598 ne fa dono al granduca Ferdinando de’ Medici. A quest’ultimo sono dedicati i versi (*) di Gian Battista Marino ispirati alla testa caravaggesca. (MLB)