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Ricette degli chef – Pasta

Foglie di pasta fresca, ragú di lumache,
rognone di coniglio, piccione, funghi e verdure

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata a
Peter Pan di James Matthew Barrie per “Assaggi di Teatro

Procedimento per le foglie di pasta all’uovo
Preparare una normale pasta all’uovo, stenderla e ritagliare le foglie con l’apposito stampino.
Conservare per la preparazione del piatto.
Per la preparazione delle foglie verdi, seguire lo stesso procedimento, aggiungendo 20 gr di spinaci cotti e frullati.

Ingredienti per 4 persone
200 gr farina 00; 2 uova intere; sale; 20 gr spinaci

Procedimento per la preparazione del ragù
Scaldare il burro in una padella, aggiungere lo scalogno tritato e cuocere a fuoco basso per 3 minuti.
Aggiungere il rognone e la polpa di piccione e cuocere per altri 5 minuti.
Unire le lumache e i funghi, amalgamare, quindi aggiungere il fondo di vitello e il prezzemolo tritato.
Regolare con sale e pepe, e conservare al caldo per la preparazione del piatto.

Ingredienti

30 gr burro; 10 gr scalogno tritato; 40 gr rognone di coniglio; 40 gr polpa di piccione; 80 gr lumache sbollentate; 80 gr funghi trifolati; 80 gr. fondo di vitello; 10 gr prezzemolo tritato; sale; pepe

Presentazione del piatto
Scaldare il ragù di lumache e nel frattempo sbollentare gli asparagi e i piselli.
Cuocere le foglie di pasta in acqua bollente salata. Scolarle, quindi aggiungere i piselli e gli asparagi.
Versare il ragù al centro del piatto, aggiungere le foglie di pasta alternando quelle di colore verde e giallo e le verdure. Decorare con le erbe e i petali di fiore.
Completare spolverando con pane aromatizzato al prezzemolo e funghi secchi grattugiati.

Ingredienti

12 pezzi di asparago lunghi 4 cm; 40 gr piselli freschi; 28 foglie di pasta verde; 24 foglie di pasta gialla; 240 gr ragù di lumache; 12 germogli di piselli; 6 gr pane grattugiato aromatizzato al prezzemolo; 20 petali di girasole (o altro fiore giallo non trattato); 10 gr funghi secchi

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Foglie di pasta

Per la fotografia si ringrazia La Credenza

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet


 
 

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