Giovanni Grasso, Igor Macchia e Chiara Patracchini dedicano per Assaggi di Teatro a La locandiera di Goldoni… la Battuta di Fassona con salsa Bernese calda al vin brûlé

ricetta degli chef

“Se le piacesse qualche intingoletto, qualche salsetta, favorisca di dirlo a me.”

Assaggi di Teatro è un progetto di Roma gourmet. L’edizione 2018-19 è realizzata con Astarte
e il patrocinio di Regione Piemonte, Città metropolitana di Torino, Città di Torino, nell’ambito di Contemporary Art. Ideazione e cura della giornalista Maria Luisa Basile
Questa performance di Assaggi di Teatro si ispira a *La locandiera* di Carlo Goldoni, (in scena al Teatro Erba di Torino)

Prendi un Cavaliere che disprezza le donne. E una locandiera, Mirandolina, abituata invece a essere ammirata e corteggiata dai propri clienti. L’incontro fra i due non può che generare scintille e far nascere in Mirandolina il desiderio di ammansire il rustego, facendolo innamorare di lei. E infatti lui si scopre sempre più impressionato e ammirato da questa strana donna, cedendo a una fascinazione che passa dagli infiniti riguardi (“Dove posso servirla, mi comandi con autorità, e avrò per lei quell’attenzione, che non ho mai avuto per alcuna persona di questo mondo”) alle immancabili lusinghe della cucina, tra pollastri ruspanti, prelibati intingoli (“Disse la padrona, ch’io le sappia dire se a V.S. illustrissima piace questa salsa, che l’ha fatta ella colle sue mani”) e brindisi a Bacco e all’amore.
Assaggi di Teatro omaggia La locandiera di Goldoni immaginando Mirandolina alle prese con la famigerata salsetta servita al Cavaliere per farlo capitolare, reinterpretata dagli chef Giovanni Grasso, Igor Macchia e Chiara Patracchini in una Bernese calda al vin brûlé con la quale chiudono il cerchio della Battuta di Fassona (e della seduzione). Sapori corposi e di carattere, come la protagonista goldoniana ma anche come i due locandieri che da anni perfezionano nel Canavese una vivace visione di cucina contemporanea. Sapidità decise mascherate come si conviene a una dedica teatrale dal ventaglio di ravanelli sottili posati come trine sulla preparazione. La dolcezza dell’abbandono. (MLB)

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La Mugnaia

Indirizzo:
Via Arduino, 53
10015 Ivrea (TO)
Piemonte
Tel. +39 0125.40530
Email: info@mugnaia.com
Sito web: www.lamugnaia.com
Aperto: a cena (anche a pranzo sabato e domenica)
Giorno di chiusura: mercoledì
Tipo di cucina:
creativa e del territorio
Chef: Marco Rossi
Sommelier: Elisa Rossi
Carte di credito accettate: tutte
Tavoli all’aperto: terrazza
Ferie: a gennaio
Prezzo medio:
Menu “degustazione” da  38 – 46 – 54 euro
Alla carta: 50 euro circa
I giudizi delle Guide
L’Espresso: segnalato con  1 cappello
Michelin: segnalato

La ricetta dello chef
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Le performance di Marco Rossi per Assaggi di Teatro 

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ristorante

È ragionevole sperare che le persone possiedano alcune delle qualità delle architetture, dei paesaggi, dei cibi dai quali si sentono attratte. La prima volta che ho visitato Ivrea ho amato il suo cuore antico. Un intrico di vicoli che salgono dolcemente verso la fortezza e la cattedrale, regalando scorci che alternano medievali merli a coda di rondine e fregi intricati come trine, palazzi di austera imponenza e profili di neoclassica leggerezza. E nella via centrale botteghe, librerie, drogherie d’antan, raviolini e tajarin sottilissimi nelle vetrine delle gastronomie.

La prima volta che ho visitato Ivrea è stata anche la prima volta che ho assaggiato la cucina di Marco Rossi, nel locale affacciato a metà di un vicolo ampio e misterioso che scende verso il Ponte Vecchio e la Dora Baltea. Un cuoco con una linea di cucina che ne riflette fedelmente la personalità: giovane ma solida, amorosamente legata al Canavese ma anche sciolta dalla tradizione classica. Sapori netti, ingredienti cercati con impegno e sentimento per i propri luoghi e connessioni armoniose con altre culture, dal Mediterraneo (la moglie Elisa Campa, è salentina) all’Asia, come in un viaggio salgariano col dito e il palato che scivolano leggeri sul mappamondo.

Da un menu di fine state, gustato nel piacevole spazio all’aperto allestito su una semplice terrazza in stile bistrot: la Melanzana Pomodoro Granita di bufala è uno screziato tuffo nell’orto da cui si affiora piacevolmente storditi per l’intensità dei sapori, familiari eppure nuovi; l’etereo Sgombro laccato Salsa di soia affumicata Brodo di cozze Verdure croccanti teletrasporta in un villaggio di pescatori sul Mar del Giappone, il Semifreddo di mango Zuppetta di cocco Sorbetto al passion fruit è velluto sul palato, pigra carezza che invita all’ozio incitata dalla piccola pasticceria (babà, scorzette d’aranxia candite e biscottini take away).

Quanto ai Plin ripieni di Zuppa di pesce Molluschi e Coulis di pomodoro, non occorre la fame ancestrale di Arlecchino (lo chef li ha dedicati ad Arlecchino servitore di due padroni per l’Assaggi di Teatro 2018-19 di Roma-gourmet) per essere tentati da un bravo, bene… bis.

La prima volta che ho visto Ivrea non ho potuto non pensare ad Adriano Olivetti, che sognava una società fondata sui valori dello spirito, della scienza, dell’arte e della cultura. Cosa vi ricorda?

© Maria Luisa Basile

Marco Rossi dedica per Assaggi di Teatro all’Arlecchino di Goldoni… i Raviolini del plin ripieni di Zuppa di pesce con molluschi e coulis di pomodoro

ricetta dello chef

“Mezzozorno della città l’è sonà che è mezz’ora, e el mezzozorno delle mie budelle l’è sonà che sarà do ore.”

Assaggi di Teatro è un progetto di Roma gourmet. L’edizione 2018-19 è realizzata con Astarte
e il patrocinio di Regione Piemonte, Città metropolitana di Torino, Città di Torino, nell’ambito di Contemporary Art. Ideazione e cura della giornalista Maria Luisa Basile
Questa performance di Assaggi di Teatro si ispira a *Arlecchino servitore di due padroni* di Carlo Goldoni (in scena nel 2018 nei Teatri piemontesi: Municipale di Casale Monferrato,
Civico di Tortona, Giacometti di Novi Ligure, Civico Milanollo di Savigliano, Alfieri di Asti, Carignano di Torino)

“Ho spasseggià un pochetto, perché me passasse la fame” confessa Arlecchino a Beatrice nel primo atto della commedia di Carlo Goldoni Arlecchino servitore di due padroni. Una fame che lo caratterizza forse ancor più dello sgargiante costume a losanghe multicolori e della maschera che ne cela i lineamenti: la fame di Arlecchino rappresenta quella atavica dell’attore e dell’umanità, e saziarla è impresa impossibile. Proprio per soddisfare il desiderio di mangiare fino a satollamento, il nostro truffaldino decide di servire due padroni, finendo con l’intrecciare le loro vite in modo assurdo, creando equivoci e guai. Sempre pronto a sfoderare il cucchiaio che tiene in tasca (“Mi gh’ho sempre le mie arme in scarsella”) col pretesto di controllare le pietanze riservate ai due padroni, si considera esperto di vivande nonché del giusto modo di servirle convinto che “val più una bella disposizion, che no val una montagna de piatti” e dà pure lezioni all’oste, perché in materia “de scalcheria no ghe la cedo al primo marescalco del mondo”. Assaggi di Teatro gioca con le birichinate di Arlecchino e, con la complicità dello chef Marco Rossi, lo solletica con una preparazione che evoca la fame e l’abbondanza: i Plin, i tipici agnolotti piemontesi chiusi con il pizzicotto (plin, in dialetto), talmente buoni che uno tira l’altro e non si vorrebbe smettere mai di assaggiarne. Durante la performance, lo chef li distribuisce sulla tovaglia, come irresistibile esca per Arlecchino, ma anche per richiamare l’antico uso regionale di servire i plin al tovagliolo. La modernità prende invece il sopravvento nel ripieno ideato dallo chef, composto da una cremosa Zuppa di pesce, e nei sontuosi sapori di molluschi e coulis di pomodoro che completano il piatto, adagiati su una cialda di pane realizzata con pane raffermo, il più povero degli alimenti. Prendiamo a pizzicotti la fame di Arlecchino. (MLB)

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La Famiglia Macario dedica per Assaggi di Teatro a Pinocchio da Collodi… Dolceamaro | Spaghetti, carote, aringa

ricetta degli chef

“L’essermi come Pinocchio rifiutato alla crescita è se si vuole la chiave del mio smarrimento gettata in mare una volta per tutte. L’essermi alla fine liberato anche di me”

È un Pinocchio lontano dall’icona della fiaba e allo stesso tempo fedele al libro di Collodi quello che ispira questa performance di Assaggi di Teatro. Dedicata alla messa in scena di Antonio Latella a Torino, ne raccoglie il confronto con una figura universale che appartiene a tutti e di cui tutti coltivano un proprio ricordo. Il Pinocchio teatrale è una creatura che vive in solitudine nel mondo adulto privo di riferimenti e conforto, con rimandi importanti, dalla celebre versione di Carmelo Bene a Luigi Comencini sino a Steven Spielberg. La sfida nella sfida, per Assaggi di Teatro, è stata scegliere come luogo della performance di food art Vernante, borgo dell’Occitania piemontese non lontano da Cuneo con la storia di Pinocchio raccontata sui muri delle case dal pittore Attilio Mussino, e contemporaneamente evadere dall’immagine classica del burattino. Nasce così l’idea della partecipazione della famiglia Macario, votata da generazioni all’ospitalità nel borgo occitano. Maurizio Macario e Fabio Ingallinera infondono nel piatto/performance Spaghetti, carote, aringa la tenerezza che il ragazzo di legno un po’ robot e un po’ cyborg ispira, resa dalla dolcezza del ristretto di carota e dal morbido abbraccio dello spaghetto, e la sua solitudine, richiamata dalla nota vagamente amara dell’aringa. Ultimo tocco, la scia di segatura di pane, a evocare la pioggia di trucioli e polvere di legno della falegnameria nella quale lo spettacolo è ambientato. Dolceamaro. (MLB)

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Marco Rossi dedica per Assaggi di Teatro a L’avaro di Molière… il Cuore di Fassona al barbecue, leggera salsa verde e verdure invernali

ricetta dello chef

“Niente basta a quell’uomo per il quale ciò che basta sembra poco”

 Assaggi di Teatro è un progetto ideato dalla giornalista Maria Luisa Basile, realizzato
da Roma gourmet
e Astarte
con il patrocinio di Regione Piemonte, Città metropolitana di Torino, Città di Torino, nell’ambito di Contemporary Art
 Assaggi di Teatro si ispira a L’avaro da Molière, in scena al Teatro Erba di Torino

Si nomina L’Avaro, commedia scritta da Molière e messa in scena per la prima volta nel 1668, e subito si pensa al carattere egoista e misantropo del protagonista Arpagone e al suo desiderio «insaziabile di ammassar moneta». Passano quasi in secondo piano le due storie d’amore che nell’opera si intrecciano. Quelle dei due figli dell’avaro, Elisa e Cleante, i cui rispettivi innamorati, come si scoprirà, sono fratello e sorella. A questo doppio intreccio amoroso Assaggi di Teatro e lo chef Marco Rossi dedicano il proprio cuore. Un cuore di Fassona piemontese, cucinato al barbecue che porta in dote una salsa verde leggera e verdure invernali. Il cuore è una frattaglia, uno scarto, quel quinto quarto dell’animale meno nobile la cui rivalutazione è oggi di attualità anche nella cucina alta (proprio come modernissima è l’opera). Un taglio che ci ricorda come “per realizzare un piatto povero ma ricco di sapori bisogna usare tutta la propria generosità” sottolinea lo chef. Una preparazione che anche un senza cuore come Arpagone avrebbe volentieri visto servire sulla sua tavola parigina. Classici che raccontano il presente. (MLB)

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