Se sulla collina degli ulivi de Il Vangelo secondo Pilato vaga un Gesù alle prese con domande su come  è arrivato lì e se è veramente il Messia, Agata Parisella e Romeo Caraccio tra gli ulivi  della loro proprietà sono completamente sereni e ritrovano il contatto con la natura che tanto amano. Lo dimostrano le belle fotografie di familia che li vedono ritratti insieme alle figlie nella loro tenuta beneventana, in cucina, fra (e sugli) ulivi e impegnati con la spremitura dell’olio nuovo.

Agata Parisella è affascinata sin dall’infanzia dalla pianta dell’ulivo, dal suo senso di adattamento, dalla robustezza del tronco. E il ricordo dell’olio prodotto ogni anno dalla famiglia continua a esercitare il suo fascino nel presente, attraverso la scelta accurata del fruttato più adatto ad accompagnare in maniera audace o sobria i piatti creati nel ristorante Agata e Romeo dove il menu riflette in maniera brillante i valori della tradizione e della stagionalità. La Signora degli ulivi interpreta lo spettacolo ambientato proprio durante la Notte degli Ulivi attraverso un percorso goloso fra  gusto, tecnica e presentazione nel quale il filo conduttore è la scelta dell’olio extra vergine d’oliva con il quale dare carattere ai piatti. Una scelta che avviene in base alle caratteristiche dell’olio stesso e che sono definite – come spiega il volume Cucina e Scienza – dalle cultivar, ossia da varietà e provenienza delle olive impiegate, come pure dalle caratteristiche ambientali, dai metodi di raccolta e di lavorazione. La prima proposta è una tagliata di cappesante accostata a un gelato di olio d’oliva. La sensualità del piatto, insieme ai delicati sentori vegetali di erba appena tagliata, asparago e fagiolino del Vermentino, apre lo spirito di chi assaggia e allerta i sensi. Tutti.

Il sapore rotondo e avvolgente della pietanza simbolo della performance di Agata Parisella per Assaggi di Teatro fa riandare la memoria alla cucina romana “ricca” raccontata nel ricettario di Apicio  che conosceva quasi solo l’olio, vero simbolo, insieme al pane e al vino, della civiltà agricola latina e contrapposto a burro e lardo, simboli della civiltà nomade e pastorale dei barbari. Il raffinato gastronomo  contemporaneo dell’Imperatore Tiberio avrebbe dunque apprezzato la sovrapposizione dei sapori dolci di anatra, foie gras e pasta nel Timballo di Paccheri al ragù d’anatra piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro.

Come dimenticare che l’olio della cresima, dell’ordinazione dei sovrani e dell’estrema unzione doveva essere olio d’oliva. L’olio che ardeva nella lampada dedicata al Santissimo doveva essere olio d’oliva. L’olio passa dagli usi rituali della Chiesa alle mense di abati e priori  sino alla produzione destinata all’alimentazione e all’esportazione attraverso il fenomeno mercantile. L’olio comincia a essere usato per le lampade votive, per la produzione dei panni di lana e del sapone. Lungo tutto il Mediterraneo si usa esclusivamente olio d’oliva per friggere, mentre basta allontanarsi dalle coste per trovare strutto di maiale, grasso di coda di pecore e montoni e  grasso d’oca. Ultimo viene il burro, caro e quasi intrasportabile se fresco. Ma torniamo all’olio d’oliva e alla cucina di Agata che porta in tavola il guanciotto di manzo brasato con purea di castagne e una caldarrosta a mo’ di coroncina che aggiunge umorismo al piatto. Il confine tra i sapori è valicato e dolce e salato si fondono in un’unica carezza al palato.

Infine, un arrendevole lingotto di cioccolato gianduia precede la variazione di cachi che gioca nelle tre diverse consistenze con i decori  floreali del piatto, assecondando il gusto di Agata e della figlia Maria Antonietta di servire la pittura nel piatto.
Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Il Vangelo secondo Pilato, uno spettacolo di Glauco Mauri

Assaggi di… Paccheri
Agata Parisella dedica a Il Vangelo secondo Pilato il Timballo di Paccheri al ragù d’anatra

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Timballo di Paccheri al ragù d’anatra di Agata Parisella

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e l’Ente Teatrale Italiano per i Teatri Valle e Quirino
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Il mefistofelico Don Gaetano nato dalla penna di Leonardo Sciascia biasima, in una pagina di Todo modo, “coloro che non si curano di ciò che mangiano” e definisce eroe, paragonandolo a Catone, il cuoco e maestro di cerimonie francese Francois Vatel: suicidi entrambi, il primo “per la libertà che se ne andava” e il secondo “per il pesce che non arrivava”.
Il pesce di Vatel in realtà arrivò, anche se con fatale ritardo, e per Assaggi di Teatro Massimo Riccioli lo rende protagonista di un’intensa interpretazione dell’opera del suo conterraneo, messa in scena da Fabrizio Catalano Sciascia e Maurizio Marchetti. In una giornata molto speciale al ristorante La Rosetta forme, sapori, colori e profumi marini si inseguono e corteggiano, intrecciandosi in un saporitissimo labirinto dove gli ospiti dell’eremo di Zafer si perderebbero volentieri.

La mano vaga indecisa ma piena di desiderio sulle crude delizie della imponente piramide di ostriche, faraonico omaggio al palato raffinato del moderno Lucullo e che, per essere un “cibo del tutto insoddisfacente per il lavoratore”, ma “perfetto per il sedentario, come cena prima di una bella dormita” (A.J. Bellows), più che alla penichella invitano i sensi dei partecipanti al ritiro spirituale ad accendersi. E li preparano al pesce che i gourmand  immediatamente associano alla Sicilia: il tonno, qui appena scottato ma decisamente caduto in amore per un’oca, anzi per il suo fegato grasso. Gli fanno compagnia un’insalata di tenere puntarelle romane irrorate di aceto di Marsala e le eleganti sensazioni di glicine e prugna gialla del vino bianco delicato nella leggera speziatura di pepe bianco, frutta secca e agrumi.

La Sommelier Francesca Tradardi stappa poi un vino la cui sapidità si stempera nella dolcezza della girandola di gamberi rossi croccanti, portati in tavola con misticanza di campo in salsa di limone; un piatto ricco e complesso, dove la frittura è leggera e perfettamente sgrassata dalla fragranza del Vermentino con i suoi delicati profumi floreali di erbe spontanee di campo e salvia.
Massimo Riccioli in persona porta poi in tavola lo spettacolare Astice blu servito intero teneramente abbracciato alle linguine e incastonato fra pomodori datterini di Terracina. La forchetta si muove come l’aspersorio del prete todo modiano su questo piatto ricco e potente che esige la struttura e i profumi solari dello Chardonnay. I riflessi d’oro e le carezze morbide e vitali del vino si concedono anche allo Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro.

Il ritiro spiritual-culinario a La Rosetta si chiude con Bavarese di arance e Sacher al mandarino con il suo sorbetto, alla quale il vino porta, come un canto di sirene, i ricordi della macchia mediterranea, con profumi di frutta secca e candita e piacevole finale ammandorlato.

La mano davvero felice dello chef, il calibrato gioco di armonie e contrasti, le cotture attente, sono frammenti di uno specchio che riflette la tecnica perfetta di Massimo Riccioli e ricordano una delle battute di Don Gaetano: “il cuoco…  un uomo intelligente, e si vede da come cucina”. Virtù non scontata in tempi di schiume e virtuosismi culinari da piccolo chimico e forse “Todo modo per buscàr la voluntad divina”, come diceva Ignazio di Loyola. Lo spirito soffia dove vuole e il prodigio, come sempre, è nell’uomo.
Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Todo modo, uno spettacolo di Fabrizio Catalano tratto dal romanzo di Leonardo Sciascia

Assaggi di… Scorfano
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Todo modo lo Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dello Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano dello Chef Massimo Riccioli

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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La battuta svela quanto l’alimentazione povera del passato fosse carente di grasso, essendo burro, olio e lardo costosissimi e incessabili a molti.
Tutto quello che colava grasso era pertanto buono e grasso era bello. Ciò spiega le fattezze giunoniche delle signore e signorine dipinte da Paolo Rubens e Rembrandt e volteggianti sui soffitti affrescati dei palazzi italiani del Rinascimento, paffute e floride quanto angioletti e cupidi. La paura della fame e della carestia erano esorcizzate anche così. Oggi le cose sono cambiate. Scomparsa l’invidia del grasso, l’alimentazione sana e la magrezza sono le nostre virtù e il pericolo dell’eccesso ha sostituito la paura della fame. Ciò rappresenta un fatto positivo. Purché non diventi motivo di rinuncia al gusto, nella sua varietà e complessità.

Tra i falsi miti della società consumistica messa alla berlina dallo spettacolo Magic People Show c’è quello della magrezza esasperata, ma anche la troppa delicatezza del cibo e le privazioni possono essere un peccato di gola se mirate solo a inseguire modelli estetici irraggiungibili. La stessa parola “dieta”, inventata dai greci per designare il regime quotidiano di alimentazione e di vita che ciascun individuo deve costruire sulle proprie esigenze, ha assunto oggi una connotazione negativa e indica la limitazione del cibo. È diventata cioè una scelta abbracciata non come condivisione di valori, ma per motivazioni puramente estetiche.
Fra parsimonia e sperperi, privazioni e follie, eccessi e timori di nuove povertà, c’è un posto a Roma dove il cibo che fa bene è perfettamente inserito in un menu ben bilanciato fra piatti saporiti e leggeri e il senso di colpa è combattuto a colpi di apporto calorico. Siamo al Baby, il ristorante dove  tutto è misura: ci si accosta al cibo con piacere ma senza voracità e i piatti sono offerti con generosità ma senza ostentazione. Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino hanno accolto l’invito di Assaggi di Teatro a interpretare in cucina lo spettacolo Magic People Show per combattere con le loro potenti e gustose armi ogni qualunquismo gastronomico e far scoprire l’irresistibile leggerezza del gusto. Dove sta scritto che il cibo saporito è incompatibile col benessere fisico? Misura, impiego di prodotti biologici e di qualità, condimenti leggeri sono la cifra di un’esperienza da gourmand che inizia con filetti di tonno appena scottati adagiati su insalatine e funghi finferli da irrorare con un buon olio extravergine d’oliva.

Anche la ricciola cruda affumicata alla cannella accompagnata da cubetti di arancia tarocco e patate viola con le quali fare scarpetta nello yogurt con erba cipollina è un trionfo di leggerezza e un invitante richiamo, insieme alle note muschiate e minerali del Vermentino, al contatto con il mare e con i suoi frutti. Ed è un mare di colori e sapori il Mediterraneo piatto dedicato dalla famiglia Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino  ad Assaggi di Teatro. Abbinato a un vino bianco che con il colore giallo ambrato intenso e il superbo bouquet di miele, nocciola e stuzzicante croccantino rende ancor più vivaci al palato i canditi e il pistacchio del dolce Mediterraneo.

Una variazione di porcini rivela le tante sfumature dei sapidi funghi che, come attori consumati, sanno offrire volti e sapori sempre diversi: crudi, conditi con citronette e olio, in millefoglie, alternati a strati di patate sottili e croccanti o ancora fritti, deposti su una virgola di salsa al prezzemolo e adatti al corpo leggero ma di buona persistenza del vino.
Sotto la cloche d’argento fa il suo ingresso la Pasta. I ravioli di acqua e farina con caciotta fresca e strepitosi pomodorini vesuviani sono un piatto tutto rotondo, morbido, vellutato, mentre gli ormai celebri Paccheri di Gragnano con Cacio, pepe e Scorfano [ricetta] offrono sapori più vigorosi. Si torna alla delicatezza di sapori con il dentice scottato in padella e finito di cuocere sotto vuoto, che insieme alle scorzette di limone candito, le crocchette di zucca e i friggitelli (cime di rapa) compone sul piatto un’esile figura come di pellegrino dalle vesti colorate in viaggio verso Compostela. Sembra di essere a teatro! E il sipario si apre su un vino da uve Chardonnay e Malvasia che con le morbide note floreali e i sentori di mandorla e noci accarezza il palato  e si specchia nei profumi del piccolo dessert di latte di mandorla e liquirizia in una esaltazione ricambiata.

Corallina: «Sì, caro Frangiotto, governatevi bene; nutritevi bene; se avete ad esser mio, vi voglio bello, grasso e robusto»
Frangiotto: «Tocca a voi pensarci»
Corallina: «A me tocca?»
Frangiotto: «Sì, a voi. Se ho da essere cosa vostra, tocca a voi ingrassarmi»
Carlo Goldoni
E mentre i ricordi del dolce di arancia e ricotta si stemperano nel caffè e nelle piccole golosità friabili, l’occhio cade su un’installazione video del ristorante e su un fotogramma di ombre cinesi  che sfuma nel volo di un uccello, a ricordare che è ancora e sempre il teatro a giocare col cibo e… ad assaggiarlo.
Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Magic People Show, uno spettacolo di Giuseppe Montesano

Assaggi di… Mediterraneo
La famiglia di Alfonso Iaccarino dedica a Magic People Show il Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Il Trattato di culinaria per donne tristi di Héctor Abad Faciolince invita a “eccitare i sensi, tutti i sensi” che una volta risvegliati sono utili “a farli partecipare al rito dell’abbraccio”. Se Otello avesse accolto la preghiera di Desdemona “uccidetemi domani, lasciatemi vivere ancora questa notte” e lei avesse usato quelle ore per cucinare, sarebbe riuscita a ridestare la tenerezza dello sposo e a salvarsi? Ecco il quesito posto da Assaggi di Teatro ad Anthony Genovese e Marion Lichtle de Il Pagliaccio. La risposta è in un percorso di degustazione volto a risvegliare i sensi dell’Otello impersonato da Sebastiano Lo Monaco con piatti pensati da Desdemona, vissuta da fanciulla nella città lagunare fra saline, pescato, spezie preziose giunte al porto, ma anche vigna e orto, colture adatte alla terra salsa.

Nella città dei Dogi da cui Desdemona proviene la questione della tavola è talmente importante da travalicare l’atto del mangiare per divenire una manifestazione di prestigio inscenata per impressionare l’ospite. Il banchetto è pertanto scenografia, coreografia, finzione. È spettacolo. Un’arte raffinata che la nobile veneziana certamente conosce e nella quale confluiscono cibi e vini ricercati, preparazione della tavola, servizio e intrattenimento, per appagare allo stesso tempo occhio e palato.
Riprendiamo l’invito del Trattato di culinaria a risvegliare tutti i sensi, a partire dalla vista “con parti strategiche nascoste e scoperte del tuo corpo, con una combinazione armoniosa di colori nel piatto”. Ecco che la tavola di Otello e Desdemona scompare sotto un mare di tessuti e tappeti turcheschi provenienti dall’Oriente a loro volta ricoperti da tovaglie in lino operato con piccoli disegni a spina di pesce o a occhio di pernice che al Pagliaccio divengono sinuose linee ricamate tono su tono sulle quali l’occhio si perde come in un labirinto.
Il primo piatto è un appetizer  che richiama nei colori e nelle consistenze i tratti dei due protagonisti shakespeariani: la burrata, lattea e vellutata con gocce ambrate che paiono efelidi, fa da sfondo al fegato bruno, audace ed elastico, sormontato da erbe gentili che paiono provenire dagli orti della pianura liquida. “Per il tatto lascia che la pelle sfiori la pelle e le dita separino la crosta dal pane” pensa la veneziana mentre, adornato il petto di pietre preziose, offre a Otello le turgide cappesante cucinate alla piastra e posate su rotelle e cidro di mele, cosparse di briciole di pane speziato e noci e pois di barbabietola rossa.

A rendere perfetto il rito conviviale che deve salvare Desdemona arriva il coppiere che come vino più adatto ai sapori delicati ma decisi dei sensualissimi cannelloni croccanti ripieni di polpa di granchio con crema di broccolo romano ed esotico zenzero sceglie un vino dalla personalità ben definita. Gli aromi di agrumi dello Chardonnay conducono al felice approdo dei polposi Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi piatto dedicato da Anthony Genovese ad Assaggi di Teatro. Nei due ravioli si fondono i caratteri peculiari dei due sposi: la sfoglia, eterea e trasparente, simboleggia l’innocenza e la sincerità di Desdemona, mentre il deciso sapore di mare della seppia tinta del suo inchiostro ben rappresenta la forza e il vigore di Otello. Le scorze di cedro e i ricci di mare crudi che ne decorano le rotondità congiurano a esaltare l’olfatto, preparando “il naso con piacevoli odori di cibo che annunciano i gustosi profumi della carne” ed evocando i sapori dell’Oriente e quelli lagunari, richiamati anche dai cannolicchi di mare (al lardo) compagni del San Pietro cotto nelle foglie d’alloro servito su crema di ceci “Oh, fiore selvatico, così amabilmente bello, così soavemente profumato, che tormenti i sensi!” Otello, IV, II

E mentre il piccione incontra l’Oriente e il Mediterraneo legandosi a spaghetti di soba, salsa alle fave di tonka e cacao e immergendosi nelle odorose profondità del vino, Marion suggella la salvezza di Desdemona in un dolce della tradizione che sintetizza con i suoi ingredienti tutti i sentimenti e le passioni del dramma shakespeariano. La Finanziera all’ananas (frutto aspro come la gelosia di Otello: “Il mio linguaggio è aspro; io non conosco le molli parole della pace” Otello, I, III) e zafferano, gelato di panna (dolce come il carattere mite ma appassionato di Desdemona: “Una ragazza timida, così quieta e tranquilla che arrossiva perfino di se stessa” Otello) e rhum (l’alcol che rappresenta la furbizia di Jago e il suo tranello: “potrei soffiare nell’orecchio di Otello che Cassio ha troppa confidenza con sua moglie… il Moro è franco e leale e giudica onesti tutti gli uomini… si lascerà senz’altro menare per il naso come un asino” Otello), preceduta dal sorbetto al limone con polvere di cannella e seguita da una gelatina al tè verde con zenzero e da paffuta pasticceria che scongiura la malignità di Iago: “il cibo ora dolce come le carrube, gli sarà tra poco amaro come l’assenzio” (Otello, I, III).

Ecco che proprio quando la liturgia laica del convivio si sublima nel gesto di chi versa generoso il vino nei calici di tutti i presenti al banchetto, abbagliati dai riflessi dorati come miele moltiplicati dalle pietre preziose che adornano il collo di Desdemona, Otello si slaccia il farsetto e posa sul proprio petto la mano della sposa: “non so esprimere come vorrei la mia felicità: mi fa nodo alla gola, è troppo forte per me. E questo sia il più grande disaccordo che possa nascere dai nostri cuori!” (Otello, II, I). L’ira è placata, stemperata nell’arte del banchettare, nei piatti spettacolari e nei vini pregiati (che divengono strumenti di armonia, dopo l’utilizzo “improprio” da parte di Iago che usa il vino per esasperare gli animi: “se riesco a fargli andar giù un altro bicchiere, diventerà ringhioso e aggressivo come un cane” Otello II, III) sbrogliata nel teatro perpetuo e nella sacralità dei gesti che a tavola si compiono e nel nodo di finzione e verità nei calici dissolto.
Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Otello, uno spettacolo di Roberto Guicciardini tratto dalla tragedia di W. Shakespeare e interpretato da Sebastiano Lo Monaco

Assaggi di… Seppia
Lo Chef Anthony Genovese dedica a Otello i Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi dello Chef Anthony Genovese

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La canzone napoletana celebra la vitalità e la gioia di vivere del popolo napoletano, evoca una Napoli che incanta, che fa innamorare ’e furastiere di ogni epoca, una Napoli popolata di santi e furbi, di scugnizzi e di innamorati. Napoli incarna la vita nella sua varietà e nelle sue tante gradazioni e passioni, dal santo all’uomo qualunque. Una realtà sfaccettata ben rappresentata dalla posteggia che con le sue serenate esalta ‘o core ‘a passione ‘o sentimento ‘e Napule. E subito si affacciano alla mente i nomi di Carosone, De Curtis, Murolo, Tosti, Capurro e Di Capua, Taranto, Cantalamessa, Cinquegrana… E ai gourmet viene in mente la famiglia Iaccarino, che di un’altra tradizione campana è magistrale interprete: quella gastronomica.

Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino aprono a Roma una finestra sulla Campania ideando per Assaggi di Teatro un percorso gourmet intenso e ricco di emozioni ed evocazioni allo spettacolo Lillipupa interpretato da Angela Pagano.
Che bella cosa na jurnata ‘e sole,
N’aria serena doppo a na tempesta!
Pe’ ll’aria fresca pare giá na festa,
Che bella cosa na jurnata ‘e sole! [O’ sole mio]
Si comincia con i penetranti profumi dell’arancia che insieme alla sgargiante patata viola e alla ricciola affumicata crea un disegno come di scogli stagliati sulla trasparenza del piatto spolverato di cannella.
Ah, vocca rossa comm’a nu granato!
Chi ‘o ssape ‘o tiempo antico si è fernuto?
Chello ch’è certo è ch’io stó’ frasturnato,
e ‘o sapore d”o ppane aggio perduto! [Lariulà]
Pare di vedere i colori di un quadro simbolista di Moreau dedicato ai miti greci quando in tavola arriva la zeppola di astice. Atollo dorato e sensuale, sormontato da croccanti verdurine multicolori, circondato da una spirale di salsa agrodolce, in stuzzicante equilibrio fra dolce e salato e con il quale le note agrumate e morbide dello Chardonnay improvvisano un riuscito concerto di freschezza, sapidità e armonia. Il nettare degli Dei alza il sipario sugli antipasti senza prevaricarne i sapori, come l’arpa di Orfeo conduce Euridice.

Basta ca ce sta ‘o sole, / ca c’č rimasto ‘o mare, / na nénna a core a core, / na canzone pe’ cantá… / Chi ha avuto, ha avuto, ha avuto… / chi ha dato, ha dato, ha dato… / scurdámmoce ‘o ppassato, / simmo ‘e Napule paisá!… [Simmo ‘e Napule paisá!]
Uno dei maggiori estimatori dell’esuberanza e della cultura partenopea fu Giacomo Leopardi che proprio nel Parco Virgiliano è sepolto. Leopardi è affascinato dal rumore, dall’irruenza e dall’energia napoletana, passeggia nei quartieri popolari, si confonde tra la folla, gioca al lotto, ascolta le grida degli ambulanti, ammira pizzaioli e pasticcieri che sfornano pizze e sfogliatelle calde. È dalle sue finestre gode di un panorama che va da Posillipo al Vesuvio di cui può osservare “ogni giorno il fumo ed ogni notte la lava ardente”.
Il vulcano è la fonte di ispirazione di un piatto emblema della famiglia Iaccarino, il celebre – e mai proposto prima a Roma – Vesuvio di rigatoni piatto dedicato da Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino ad Assaggi di Teatro. Carismatico vessillo della cucina italiana nel mondo e sintesi perfetta dei migliori prodotti della penisola, il timballo attinge al patrimonio gastronomico e culturale popolare e lo attualizza legandolo ai valori della qualità dei prodotti e al riutilizzo senza spreco. Come mostra la ricetta, la pasta è cotta in modo da mantenere le proprie caratteristiche ma anche arrendersi ai succulenti ingredienti: dall’impetuoso cuore lavico di polpette di carne di maiale e uovo sodo, alla prorompente colata di salsa di pomodoro, mozzarella e basilico. Una successione armoniosa di domestiche saporosità, sostenuta dall’intenso bouquet e dal sapore di ciliegia del vino rosso.

“Si’ na ‘nfá’…si’ na ‘nfá’…si’ na ‘nfama…
Te n’abù’…te n’abù’…te n’abuse…
te n’abuse ca Ciccio Formaggio,
nun tene ‘o curaggio
nemmeno ‘e parlá!” [Ciccio Formaggio]
Si resta nell’area mitologica della caccia al cinghiale calidonio da parte degli Argonauti che  avrebbero certo apprezzato il roseo lombo dell’irsuto quadrupede servito con fondo di mirtilli e salsiccia punteggiata invece che dal grasso da gocce di mozzarella di bufala. E poi ancora funghi finferli e una purea di castagne che le note mentolate del vino rosso, “per nulla austero, di fresca beva e ben amalgamato nel tenore alcolico” – commenta il Sommelier Alessandro Porreca – trasformano in carezze al palato.

“Sta bella schiocca / de rose scicche / Furture’ / ca tiene ‘mmocca / chisa’a chi attocca / Furture’ / che dice, che ffaie, / che pienze, m’ ‘a daie / Furture’ ? / io mo moro mo moro mo moro / mo moro mo moro mo moro / mo moro mo moro / pe tte e e e / uh! comm’e’ bbello a ffa’ / ammore cu’ tte / ah ah ah ah / uh! quanta vote / te voglio vasa’” [Furturella]
Il finale è una giocosa riproduzione nel piatto delle sensazioni e percezioni che la sensibilità degli Iaccarino sa comunicare con la propria cucina: un Impressionismo di crema e zabaione al caffè servito in un bicchiere di biscotto dal quale fanno capolino spiritosi cucchiaini di uguale consistenza. Gli fa l’occhiolino il passito che, senza rinunciare alla propria eleganza, volentieri cede all’idea di sciogliere la friabilità dei biscotti e impregnarli con aromi di miele e chiodi di garofano.
Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Lillipupa , uno spettacolo di Nicola Fano per la regia di Antonio Calenda ed è interpretato da Angela Pagano

Assaggi di… rigatoni
La famiglia Alfonso, Ernesto e Livia Iaccarino dedica a Lillipupa il Vulcano di rigatoni

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Vulcano di rigatoni dello Chef Alfonso Iaccarino

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“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni” scrive Anthelme Brillat-Savarin nelle sue meditazioni di gastronomia raccolte nella Fisiologia del gusto. L’aforisma gourmet ben si attaglia ai riti conviviali della famiglia che intorno alla mensa stringe i legami e li rinnova, soprattutto nel rito del pranzo della domenica, un giorno più speciale degli altri. Perché mangiare alla stessa tavola è simbolo dell’unità di una famiglia.

Ogni popolo associa determinati cibi a feste familiari come compleanno, iniziazione e matrimonio. Mangiare il cibo è il gesto simbolo della comunione (si può sussistere insieme solo se si condivide, tanto che nelle società tradizionali era sconveniente mangiare o bere da soli in presenza di altri), del dare e del ricevere e del dialogo. È lo strumento da sempre usato per riannodare i fili spezzati da lontananza, difficoltà, segreti e per riavvolgere il filo della memoria, dipanato dall’attrice Marina Malfatti nell’opera Và dove ti porta il cuore di Emanuela Giordano tratta dal romanzo di Susanna Tamaro. Condividere unisce, perchè conferma e rafforza i vincoli familiari E se le festività rappresentano da sempre un momento molto alto dell’arte culinaria tradizionale, questo è particolarmente vero per un locale storico di Roma come La Rosetta che la domenica propone un menu specchio della propria storia e dei piatti marinari che tradizionalmente si offrono la domenica. Ecco che allora dopo un gazpacho di pomodoro e zucca con uova di riccio e sedano concassé di benvenuto, arrivano in tavola i riflessi argentei di un classico della cucina marinara, le stuzzicanti alicette pescate nel Mediterraneo, il mare che la nostra cultura identifica con il viaggio rischioso di Ulisse.

Le alici, in passato piatto povero e popolare, diventano una prelibatezza grazie alla mano felice e leggera dello Chef Massimo Riccioli che le serve marinate su crostini insaporiti con i capperi di Serraghia da tuffare nelle fresche profondità del vino bianco che con i suoi profumi di mallo di mandorla regge bene la marinata di aceto e peperoncino fresco delle alicette fresche appena pescate. Le note croccanti della fragrante fritturina di paranza di Anzio accompagnata dal succo di pomodori tardivi intrecciano sul piatto un girotondo di profumi e sapori che inebria, esaltati dal vino che regge perfettamente il gazpacho e accompagna bene il pesce cotto velocemente e fritto, sgrassandolo. Dopo il sorbetto al sedano le papille sono pronte all’esplosione di sapori degli spaghetti con scampi, fiori di zucca e pecorino romano e le vertigini raggiungono il culmine con le triglie alla salvia con broccolo romanesco – piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro – cullate dalle note persistenti dello Chardonnay.

E dopo aver meditato la ricetta delle Triglie con i crostini di fegatini di triglia (raccomandandosi al pescivendolo affinché non li getti via come scarti), è tempo di godere le uve del vino passito dal profumo di albicocca mai troppo matura portato nel bacino del Mediterraneo dai Greci, ideale per il brindisi finale insieme al festoso tortino di ricotta e visciole di fattura e sapore delicati. Un influsso addolcente e un augurio di buon auspicio sulle nuove fasi della vita a ricordare il monito di Susanna Tamaro a non “credere che la vita sia immutabile, che una volta preso un binario lo si debba percorrere fino in fondo”. Perché il destino “ha molta più fantasia di noi”.
Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Và dove ti porta il cuore, uno spettacolo di Emanuela Giordano tratto dal romanzo di Susanna Tamaro

Assaggi di… triglia
Lo Chef Massimo Riccioli dedica per Assaggi di Teatro a Và dove ti porta il cuore le Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta delle Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco e crostini con fegato di triglia dello Chef Massimo Riccioli

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In principio è il paradiso. Gli uomini e le donne vivono in un giardino fiorito, è sempre festa e ci sono cibo e bevande in abbondanza. La vita inizia a farsi dura quando dal mito del paradiso si passa alla coltivazione della terra: “con dolore trarrai il cibo per tutti i giorni della tua vita” e “con il sudore del tuo viso mangerai il pane” recita la Genesi (3, 17-19).

Quando spezziamo il pane e lo portiamo alla bocca non ci domandiamo quale storia ci conduce a un gesto considerato ormai scontato. E sono le difficoltà del vivere quotidiano descritte con ironia da Dario Fo nella commedia Sotto paga! Non si paga! a farci sentire la voce delle donne che, moderne protagoniste di assalti ai forni di manzoniana memoria, decidono da sole il prezzo giusto del pane. Il pane e la zuppa: cibi da sempre considerati indispensabili e alla base della nutrizione, tanto che per molto tempo la locuzione “guadagnarsi il pane” è stata usata per indicare il prezzo del lavoro. La zuppa, cucinata nelle famiglie contadine con molta acqua, cavoli e verdure, un soffritto di aglio e cipolla, quando c’era un pezzetto di carne e poi molto pane. Raffermo il pane, perché si cuoceva una sola volta alla settimana. Il pane, simbolo universale dell’alimento. Bianco, di farina di frumento, oppure nero o bigio realizzato con farina di cereali come segale, orzo, farro.

Nelle favole si narra delle tavole imbandite per principi e re, colme di cibi e bevande pregiate, dalla selvaggina ai patè alla cacciagione, ma anche del desco più modesto delle genti umili e dei lavoratori. Su queste tavole sono rare le pentole colme di cibo e pietanze ricorrenti sono minestre, zuppe, croste di pane con le quali ripulire il piatto. Piaceri della tavola più umili, forse, e adatti soprattutto a riempire la pancia e a garantire la sopravvivenza, ma che hanno lasciato tracce importanti in tutti i ricettari e che l’estro dello Chef Angelo Troiani sa rendere molto appetibili. Il suo personalissimo canovaccio intreccia povertà (la zuppa, ma che zuppa! con Arzilla e broccolo romanesco cappelletti bianchi e al nero di Seppia – piatto dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro e ricchezza (la morbida focaccia al rosmarino accostata al foie gras in crosta di cioccolato  e  al profumato recinto di frutti di bosco, esaltati dal vino; tentazioni di Quinto Quarto (il rognone, piatto da buongustai e fra i preferiti dal Premio Nobel Dario Fo, qui cucinato arrosto e servito con una salsa al vino rosso) e richiami all’aia del mondo contadino (il coniglio farcito alle erbe con patate incoperchiate da cipolla rossa di Tropea).

Il maccarello si profuma di fichi, i semplici fiori di zucca diventano calici colmi di sapore, ricchi e potenti abbinati ad acciughe, mozzarella e succo di peperone agrodolce. Ogni piatto è accompagnato da panini di lievito madre, impastati ogni giorno in cucina come allegorie dell’esistenza, e la cucina danza il suo balletto con il Sommelier Massimo Troiani, che stappa sornione un Vermentino nel quale annegare felicemente l’Arzilla.
Digiuno e abbondanza, follia e saggezza, amore, speranza e illusione, si alternano e si combinano nelle pagine del menu e della commedia attraverso il cibo e il vino, sino alle dolci note ambrate di Aristeo, il Dio del miele che introduce i cannoli gonfi di ricotta accompagnati da spuma alla Sambuca che per una volta non serve a correggere il caffè.
Attraverso le gocce del vino che porta il nome del compagno di Dioniso nei suoi viaggi per il mare, si ripercorre una storia iniziata in Paradiso a ricordare che siamo tutti legati da una storia comune e che ci sono sempre stati periodi di sazietà e di fame, di alimentazione rozza e poi raffinata. Perchè la storia ha segnato la cucina e le abitudini alimentari dell’umanità.
Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Sotto paga! Non si paga!, una commedia di Dario Fo e va in scena al Teatro Valle dal 14 al 26 ottobre. * Aforismi gourmet * tratti dalla commedia

Assaggi di… zuppa
Lo Chef Angelo Troiani dedica per Assaggi di Teatro a Sotto paga! Non si paga! la Zuppa di Arzilla e broccolo con cappelletti

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Zuppa di Arzilla e broccoli romaneschi con cappelletti bianchi e al nero di Seppia dello Chef Angelo Troiani

Assaggi di Teatro è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano,
Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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