“…la gioventù era ritornata! Correva le sue vene prepotente come mai prima e annullava qualunque risoluzione che la mente senile avesse fatta” scrive Italo Svevo in Senilità. Un atteggiamento positivo verso una fase dell’esistenza, ricca e da sperimentare fino in fondo, in compagnia di persone sincere e affezionate, come suggerisce La badante, lo spettacolo messo in scena da Cesare Lievi. Davanti alla vecchiaia talvolta è il corpo a capitolare per primo, ma talvolta è l’anima, ricorda Michel De Montaigne. La capitolazione sopravviene per paura delle novità, dei cambiamenti, delle emozioni. Le opinioni si barbificano e le abitudini – anche alimentari – si fossilizzano nella solita minestra.

Lo chef Angelo Troiani stravolge queste tesi e con grande ironia trasforma per  Assaggi di Teatro sapori un po’ imbalsamati in teneri batticuori gourmet. Bocconi di gusto e consistenza tali che anche le dentiere più malferme vi si possono avvicinare senza tentennamenti. Ecco allora lo sciapo brodino trasformarsi in un profumato infuso-consommé nel quale nuotano felici i Tortelli al Taleggio con pera gioiosamente intagliata in piccole sfere, piatto dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro, in carta a Il Convivio Troiani dal 29 marzo al 9 aprile. Li accompagna un calice di rosso che con i riflessi rubini e i freschi sentori primaverili di ciliegia, amarena e visciola amplifica i profumi dell’infuso aromatico ricco di erbe, radici e spezie.

La mozzarella evita l’imbarazzo della masticazione squagliandosi in liquida Crema aromatizzata con basilico, pomodoro confit e polvere di olive nere richiamate anche dagli intensi profumi mediterranei del Vermentino. Il prezzemolo non è più solo un aroma da annegare nel brodo di gallina, ma è l’ingrediente determinante della salsa alla bourgougnonne che accompagna gli gnocchi alla romana foggiati in piccole palline e fritti, serviti con i timidi sconcigli (i murici).
Le papille sono riportate a nuova gioventù, il vino le diverte con il gioco tra i frutti rossi e la bourgougnonne e ci si convince che la vecchiaia non è una resa alla vita, ma qualcosa di cui godere fino in fondo.

“Arriviamo sempre impreparati alle diverse età della vita e ci manca spesso l’esperienza nonostante gli anni” dice ironicamente La Rochefoucauld. Ma occorre forse aver vissuto una vita intera per apprezzare la semplice bontà di un flan di canocchie con cuori di carciofo romano e salsa di aglio dolce. E se, come dice Seneca, c’è gente che “smette di vivere ancor prima di cominciare”, la malattia dello spirito chiamata senilità può essere guarita dai sapori di terra e di orto (coltivarne uno allunga la vita, dicono i saggi e ormai anche gli scienziati) della Crema di fave con gnocchetti alla romana fritti e tartufo nero da abbinare ai sapori di bosco di un vino rosso.

Smentendo in un sol colpo sia Petrarca, che invita a dolersi della vecchiezza “soli coloro che ogni speranza, ogni diletto posero nel corpo e tu ti allegra d’essere a quella età pervenuto, la quale più dell’anima che non del corpo è sollecita” sia Platone per il quale “la vecchiaia è uno stato di riposo e di libertà” dove, spenta la violenza delle passioni “si è finalmente liberi da una folla di forsennati tiranni”, Angelo Troiani riaccende i desideri con un morbido dolce di ricotta e cioccolato da sciogliere nelle onde dorate di un vino bianco, atto gourmet finale per la stagione 2008-2010 di Assaggi di Teatro dello chef del Convivio, nel quale si intuisce che senza tramonto non ci sarebbe un giorno nuovo, non ci sarebbe futuro.
“…è stata per me così gradevole la stesura di questo libro, che non solo mi ha liberato da tutte le seccature della vecchiaia, ma me l’ha resa addirittura dolce e piacevole. Mai dunque si potrà lodare abbastanza la filosofia perché è seguendo i suoi insegnamenti che si può superare senza difficoltà ogni periodo dell’esistenza.”
Cicerone, Elogio della senilità

Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a La badante, uno spettacolo diretto da Cesare Lievi con Ludovica Modugno

Assaggi di… Cappelletti
Angelo Troiani dedica a La badante i Tortelli di taleggio con pere in infuso di erbe, funghi e spezie

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Tortelli di taleggio con pere in infuso di erbe, funghi e spezie di Angelo Troiani

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Babayaga

Un maialino e un uomo dal naso storto bevono al bar. L’uomo scorre indeciso la lista pensando “se ordino un alcolico mi scambiano per un beone, ma se scelgo una gazzosa sembro un debosciato, voglio dare di me una certa impressione… ma quale?” Il  maialino invece ordina senza esitazioni un calice di Cannonau che gli viene servito con una polenta ai porcini e lumachine di mare in porchetta. “Ottimo inizio”, è il primo pensiero del suino, mentre  apre una copia de “La fiera letteraria” e intanto fa roteare il vino nel bicchiere facendone sprigionare i profumi di ciclamino e sottobosco che inspira col roseo musetto, per poi porgerlo all’uomo dal naso storto, che accetta volentieri quel  tempestivo salvataggio. Lo centellina e intanto rigira fra le mani il biglietto dello spettacolo Il divo Garry di Francesco Macedonio appena visto a teatro. Gli è proprio piaciuto, forse perchè si è un po’ identificato nel protagonista interpretato da Gianfranco Jannuzzo.

Intanto il maialino non rimane con gli zampetti in mano e ordina due scampi e qualche puntarella. Quel loro sapore dolce agro gli è congeniale e gli distende i nerv…evetti. L’uomo dal naso storto non può fare a meno di ammirare il porcellino che gli appare molto sicuro di sè. Vorrebbe essere così anche lui, gli dice, ma, a furia di comportarsi in modo sempre diverso per compiacere ed essere amato da chi lo circonda, ha finito col perdere di vista se stesso e non sa più chi è davvero nè quali sono i suoi desideri. Il maialino grugnisce stupito perchè lui, di nobilie origine biologica e natio del Lazio, non ha mai avuto crisi di identità. Il merito è del suo Angelo custode, che di cognome fa Troiani e che nel suo ristorante trasforma il Convivio in una festa. È stato l’Angelo a fargli conoscere gli amici Scampi e le sorelle Puntarelle, per non parlare degli Straccetti di farina Kamut biologica al cumino con ceci per i quali va in brodo di giuggiole. Amore a prima vista, celebrato con un vino rosso. Al maialetto quella zuppa piace tanto che lo chef, per compiacerlo, la tiene affettuosamente in carta dal 9 dicembre al 4 gennaio anche se ufficialmente è dedicata agli Assaggi di Teatro.

Il porcello grufola poi in estasi quando incontra l’Amatriciana, roba da intenditori, con le gocce di aceto balsamico che la rendono davvero unica per sapore ed equilibrio, di una dolcezza che lo commuove ogni volta come fosse la prima. Massimo Troiani, fratello del suo Angelo e vera autorità in fatto di vini, gli ha insegnato ad abbinarla al Cannonau 2004 che, per quella freschezza dovuta al non passaggio in legno e le sue note di china e aceto balsamico, ci va a nozze. L’uomo dal naso storto ascolta ammirato le estasi culinarie dell’amico in rosa che sa rimanere se stesso anche quando quell’Angelo di chef lo cucina per le feste in cento variazioni. Ne è dimostrazione il trittico che rende il sapore dell’ingrediente principale sempre invitante e ben riconoscibile. Le costolette di maiale ammandorlate e posate su un cuscino di cicoria hanno un piacevole accento di pistacchio, mentre la polpettina di carne di maiale in umido con cardi e la pancia confit con la sua sella croccante e irresistibile (protagonista insieme al pittore Watts delle Affinità elettive), esigono il tannino del vino rosso.

Il porcellino, ormai decisamente svezzato, si specchia nel pozzo dorato dai profumi di zafferano di un vino passito e, pregustando i sapori dolci e salati del tortino speziato con sorbetto di loto, salsa di cioccolato e guanciale croccante, si commuove e una lacrima gli riga le setole ben spazzolate. L’uomo dal naso storto chiude gli occhi, conquistato dal desiderio di trovare se stesso, realizzarsi nella verità e nella libertà, cancellare quell’io che fino a quel momento è stato essenzialmente un essere per l’altro. Quando li riapre il porcellino è scomparso dal locale e si accorge anche di non essere in un bar ma nel salottino di un ristorante. Un uomo dalla cravatta che definire sgargiante non renderebbe l’idea, gli viene incontro con sorriso aperto e leale e lo invita a seguirlo a un tavolo elegantemente apparecchiato per lui.

Un giovane uomo arriva recando un ampio vassoio d’argento dal quale con l’abilità con cui il mago estrae il coniglio dal cilindro, fa emergere un  piatto  subito servito: è un’insalata di nervetti di maiale, scampi e puntarelle con prezzemolo, pinoli, alici e limone. L’uomo assaggia un boccone, il sapore è raffinato ma anche familiare, sembra arrivargli dritto al cuore, gli piace… ha scavalcato la propria ombra ormai e, finalmente libero di esprimere da quel momento in poi la sua più autentica personalità, sente di avere un Angelo alla sua tavola.
Maria Luisa Basile

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si ispira a Il divo Garry, uno spettacolo diretto da Francesco Macedonio

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Angelo Troiani dedica a Il divo Garry gli Straccetti di farina Kamut biologica al cumino con ceci e brodo di maiale

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“Il rognone era una cosa raffinata che bisognava comperare dal macellaio” ricorda Dario Fo ripercorrendo gli anni dell’infanzia trascorsa in campagna dove i prodotti della pesca, dell’aia e la selvaggina erano all’ordine del giorno mentre il rognone bisognava acquistarlo appositamente. La madre al quel tempo lo preparava con il risotto, oggi a Milano Cracco glielo cucina con i ricci di mare.
A Roma Assaggi di Teatro ha chiesto allo Chef Angelo Troiani di cimentarsi nell’impresa di allettare il premio Nobel prendendolo per la gola e cucinando al Convivio Troiani un sapido rognone arrostito con salsa al vino rosso e funghi porcini. Solo per qualche giorno, mentre lo spettacolo scritto e diretto da Dario Fo Sotto paga! Non si paga! apre la stagione del Teatro Valle, perchè “sono gesti che si perdono quelli del cuoco e dell’attore”, e li fanno sentire più vicini, oltre la gola.
[le frasi di Dario Fo sono tratte dall’introduzione al volume Cracco. Sapori in movimento]

Il rognone è il rene [*asterisco gourmet] dell’animale macellato, la cui forma e dimensione varia secondo le specie. I reni dei bovini hanno la superficie suddivisa in lobi, quelli ovini e caprini sono lisci e hanno una caratteristica forma a fagiolo. Quello di è liscio e ovoidale. In cucina il rognone è variamente apprezzato secondo gli animali e secondo l’età, in quanto con il tempo può diventare di odore sgradevole. Il rognone più ricercato è quello di vitello, mentre è scarsamente usato quello di maiale. Sono privi di valore gastronomico quelli di bovino adulto e di equino. Il rognone di vitello è di colore rosa nocciola e necessita di una incisione a V nella sua lunghezza, per togliere la parte spugnosa e ricca di connettivi posta nel centro.