aforismi*gourmet

Già una tomba etrusca di Cerveteri era ornata da un motivo di coltelli, mattarelli e rotelle somiglianti a quelle ancora oggi usate per la preparazione dei ravioli.
Gli antichi Romani conoscevano la pratica di impastare la farina con acqua e di stenderla in una larga sfoglia chiamata lagana (antenata della lasagna), tagliata poi a larghe falde e cucinata. Il cuoco Apicio nel suo libro di cucina, raccomandate l’uso di qualcosa di simile alle lasagne per “racchiudervi timballi e pasticci”.
Gli Arabi escogitarono il metodo dell’essiccazione della pasta per poterla trasportare come scorta alimentare e la diffusero in tutto il bacino del Mediterraneo.
L’Italia si trova a essere il punto di incontro di due tradizioni gastronomiche, quella romana e quella araba.
Palermo è storicamente la prima vera capitale della pasta, perché qui si hanno le prime testimonianze storiche di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale.
Nel Medioevo si ampliano anche i formati delle paste: larghe, strette, corte, lunghe, forate, ripiene…
Nel XII secolo i mercanti genovesi sono il principale tramite di diffusione della pasta siciliana nelle regioni del Nord e la Liguria è anche luogo di produzione. Tra XV e XVI secolo si diffonde in Liguria la produzione artigianale dei “fidei” (tipo di pasta così chiamata nel dialetto locale e antenata di “fidelini” o “fedelini”) e altre zone importanti di produzione sono la Puglia e la Sicilia. L’area padana rimane invece più legata all’uso domestica della pasta fresca.
Dal Trecento intanto la pasta è largamente presente nei ricettari di cucina che spiegano come farla, cuocerla e condirla. Diverse sono le regole di cottura e non sappiamo bene quando sia nata la pasta “al dente”, anche se agli inizi del Seicento Giovanni Del Turco giudica “conveniente” una cottura non troppo prolungata dei maccheroni, da far seguire a un getto di acqua fresca “che gli fa diventare più intirizzati e sodi”.
E i condimenti? Sin dagli inizi un naturale abbinamento pare il formaggio e dalla fine del XVIII secolo la pasta incontra il pomodoro, giunto in Europa dopo la scoperta dell’America. Formaggio e pomodoro, separati o uniti, rappresentano il condimento più accessibile e popolare.
Nel XVII la pasta inizia ad assumere un ruolo particolare e ciò si verifica soprattutto a Napoli dove la crescita demografica aggrava la situazione alimentare e nella quale si verifica una rivoluzione tecnologica (l’invenzione del torchio meccanico) che permette di produrre pasta a prezzo più conveniente.
Dal XVIII secolo la pasta diventa così sempre più protagonista dell’alimentazione popolare e non a caso ai napoletani viene dato l’appellativo di “mangiamaccheroni”.
Nello sviluppo della produzione della pasta a livello industriale molto hanno anche contato il clima partenopeo e la vicinanza al mare che favoriscono, in Campania, in Liguria e in Sicilia, la migliore essiccazione e la conservazione a lungo del prodotto.

Il poeta Orazio scrive in un’ode di preferire una scodella di porri, ceci e lagane a casa piuttosto che frequentare gli opulenti banchetti dell’imperatore Augusto.

La pasta è nominata da Jacopone da Todi in una delle sue invettive contro il Papa.

Decamerone fa raccontare da Maso del Saggio a Calandrino che nel paese di Bengodi “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli…”

Gennaro Spadaccini, ciambellano di re Ferdinando II di Napoli, nel 1700 inventò la forchetta a quattro punte corte, da allora usata per mangiare la pasta nelle corti italiane.

“maccheroni d’ogni specie… si trovano ovunque e a prezzo mite” Goethe a Napoli

La pasta nelle ricette degli chef su Roma gourmet

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Il ragù alla genovese è un piatto tradizionale della cucina napoletana.
A Napoli per “genovese” si intende “il sugo alla genovese”, ossia la densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento tante cipolle e carne.
Il ragù è un cibo particolare, un nutrimento dell’anima preparato seguendo non tanto una ricetta quanto un rituale. In ogni ragù degno di quersto nome, l’ingrediente vero è infatti il tempo. Il ragù deve sobbollire per molte ore a fuoco dolcissimo: “una sorta di al di là della cottura” – scrive Marino Niola – “quasi una consumazione sacrificale” al termine della quale pomodoro, carne e condimento si compenetrano, “smettono di essere ciò che erano in origine per diventare una sola, sublime sostanza”.
L’origine del ragù alla genovese è incerta. Alcuni la fanno risalire ai marinai genovesi che sbarcando a Napoli nel XVIII secolo vi portarono le loro tradizioni alimentari, altri ai ristoratori genovesi del XV secolo che nel porto di Napoli cucinavano carne con la cipolla. I napoletani vi avrebbero poi aggiunto la pasta. Nella cucina ligure non vi è però traccia di una simile preparazione.
Il piatto è citato sia ne La Cucina Napoletana di Vincenzo Corrado del 1832 sia ne La Cucina teorico pratica del 1837 di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nobile napoletano appassionato di cucina.
Di questo intingolo ogni famiglia napoletana ha la sua personale e segreta ricetta e anche se ne esistono versioni diverse nelle quali possono cambiare la quantità e la varietà di componenti e aromi, gli ingredienti che non cambiano mai sono la cipolla, la carne e la pasta.
La cipolla da impiegare è quella dorata e, nel mescolare continuo, deve letteralmente sciogliersi.
La carne può variare dai tagli meno nobili (come nella tradizione popolare) allo scamone (la cularda in uso nelle famiglie aristocratiche) al girello (l’assai diffuso lacierto) al muscolo di manzo (il gammunciello). C’è poi chi, come la famiglia Iaccarino, sostituisce la carne rossa con quella del pollo, in una personale rielaborazione.
Per quanto riguarda la pasta, la tradizione fa cadere la scelta sugli “ziti” (spezzati a mano in modo che i frammenti di pasta che cadono nella pentola contribuiscono a rendere più ricco il piatto), chiamati anticamente “zite” o “maccheroni della zita” perchè di solito facevano parte del menu del pranzo di nozze della sposa (che a Napoli è chiamata “zita”). Altri tipi di pasta adatti al ragù sono candele, penne, paccheri, mezzani, maltagliati.

“La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giacobbe.”
Eduardo De Filippo, Sabato, domenica e lunedì

“…se la cottura del cibo rappresenta il passaggio dell’umanità dalla natura alla cultura, la stracottura segna il trionfo definitivo della cultura che sottomette prometeicamente la natura…”
Marino Niola

Il ragù alla genovese è citato ne La Cucina Napoletana del 1832 di Vincenzo Corrado e ne La Cucina teorico pratica del 1837 del Duca Ippolito Cavalcanti

La genovese interpretata dagli chef per Roma gourmet

Candele spezzate con genovese di pollo e caciotta invecchiata
ricetta chef
Alfonso Iacarino