Nella società contadina Mietitura e Trebbiatura erano momenti importanti, celebrati con un pranzo trasformato in rito ricorrente e nel quale, attraverso la condivisione di libagioni appetitose e abbondanti, si cercava come un compenso alle privazioni del resto dell’anno. Per l’occasione ogni famiglia conservava i prodotti di casa migliori e ci teneva a far bella figura con i polli o le galline più grasse, formaggi e prosciutti, pasta fresca, pane, dolci e naturalmente vino. Per esempio in Piemonte si preparava la tipica mnestra da bate ‘l gran, ossia un brodo di carne con fagioli e poi verdure, fegatini, frattaglie di pollo o di coniglio, polpettine di carne e pasta fresca. In Abruzzo si cucinavano i cumbriziunë, panini doci accompagnati con vino e acqua. In Umbria erano tipici i dolci salati al formaggio chiamati i bocconcelli. In Calabria la mietitura si concludeva con un pranzo nel quale si servivano salsiccia sotto grasso, sopressate, guanciale di maiale e maccaroni al sugo.

Nel gennaio 2003 un gruppo di cuochi e buongustai francesi indirizza a papa Giovanni Paolo II una supplica affinchè sostituisca il peccato di gourmandise con quello di gloutonnerie. Dov’è la differenza? Gourmandise indica educazione al gusto, capacità di scegliere la qualità e quindi un rapporto equilibrato con il cibo e con l’alimentazione. Il termine gloutonnerie indica invece il mangiare avidamente e in maniera smodata.
Il gourmand è un buongustaio, capace di informarsi e  di compiere scelte consapevoli e non un golosastro peccatore. La supplica è stata pubblicata da una casa editrice francese nel volume intitolato Supplique au Pape pour enlever la gourmandise de la liste des péchés capitaux. Gli autori, l’ex panettiere Lionel Poilane et ses amis, chiedono con umiltà di modificare la traduzione ben sapendo che la soppressione di uno dei peccati capitali è cosa impensabile.
Il fatto che questo episodio abbia per protagonista il paese che non solo ha visto nascere l’alta cucina ma che è anche campione di laicità e nel quale la separazione fra Stato e Chiesa è una cosa seria, la dice lunga sul rapporto che il goumand ha con il senso di colpa e il peccato ancora oggi, in un’epoca nella quale cibi e vini sono argomento di conversazione per tanti gourmet o aspiranti tali ma anche lucroso business.
Dalla Santa Sede ancora nessuna risposta.

aforismi*gourmet

D’aspetto cornuto. Questo significa il nome derivato dal sanscrito cringa-vera per indicare i rizomi, ossia la parte bitorzoluta e irregolare dello zenzero, diffuso sia in cucina sia per usi terapeutici.
Nativo del Sud-est asiatico, lo Zingiber officinalis è una pianta tropicale perenne conosciuta da tempi remoti. Mentre nell’antico Egitto si erigono le prime piramidi e si sperimenta la tecnica della mummificazione, in Cina lo zenzero è già conosciuto e usato per le sue proprietà benefiche, tanto che l’mperatore Shen Nung, letteralmente “il contadino divino” celebre per le sue grandi conoscenze in campo agricolo e in materia di erbe officinali (ne avrebbe assaggiate parecchie centinaia) nonchè ideatore del tè, lo cita ne Il classico delle erbe, un trattato sulle erbe officinali redatto cinquemila anni fa.
Lo zenzero fresco ha un aroma agrumato e intenso di resina, pinoli e scorza di limoni. Nell’acquisto è importante controllare che la scorza (simile per colore a quella delle patate) e polpa siano ben sode, e va conservato in frigorifero per non più di due settimane. Si usa tagliato a fettine o grattuggiato e anche marinato, cristallizzato con zucchero, confettato e ricoperto di cioccolato.
Il rizoma essiccato è più piccante e deve essere conservato con cura, in un recipiente ermetico e lontano dalla luce.  Poichè deperisce velocemente, perdendo presto sapore e profumo, va acquistato in piccole quantità.
La diffusione della cucina giapponese e cinese ha riportato in auge le spezie, ma la “folie des èpices” (Fernand Braudel) fu uno dei motori del commercio medievale e lo zenzero in Europa era già presente nei menu di epoca medievale e rinascimentale, complici le virtù curative conosciute da millenni in Oriente e la fama di potente afrodisiaco. Benefici del resto noti anche nell’antica Grecia (citato dal medico e filosofo Galeno nel I secolo d.C.) e nell’impero romano (esaltato da Dioscoride, medico degli imperatori Claudio e Nerone, e presente in molte ricette di Apicio)
La radice bitorzoluta ha affascinato dotti e letterati di ogni epoca. Hildegard von Bingen, una delle figure femminili più note del Medioevo e che nel libro Physica descrive in modo preciso e poetico oltre 175 erbe aromatiche e spezie, nelle sue ricette per il corpo e l’anima raccomanda lo zenzero per curare stipsi, occhi annebbiati, dolori di stomaco, macchie della pelle ecc., ma curiosamente lo sconsiglia ai sani che diventerebbero fiacchi e dissoluti. Un secolo dopo, la grande disponibilità di peiver, zenzavro e moscao (pepe, zenzero e noce moscata) è citata con orgoglio dall’anonimo poeta genovese autore del De condicione civitate Ianue e nel Trecento Chauser, nei Racconti di Canterbury, scrive rapito “Piante di ginger verde e pallida liquirizia, e chiodi di garofano che offrivano la loro dolcezza insieme alla noce moscata da mettere nella birra… o anche da conservare in uno scrigno”.
Lo zenzero è ricco di oli essenziali e principi attivi con azione digestiva, battericida, tonica, analgesica, antiossidante. Ha un elevato contenuto di vitamina C, abbassa il colesterolo ed è ottimo nella prevenzione di nausea, mal d’auto e mal di mare, col vantaggio di non procurare sonnolenza. L’infusione di zenzero e timo combatte raffreddore e gas intenstinali.
Nel Nord Europa è usato per aromatizzare pietanze dolci (si pensi ai biscotti allo zenzero tanto amati dalla piccola eroina letteraria svedese Pippi Calzelunghe) e salate; in Gran Bretagna è l’aroma di una birra e di una particolare bevanda analcolica, il ginger-ale. In Oriente è spesso associato al curry in piatti di pesce e carne mentre in Nuova Zelanda è aggiunto a frullati di frutta. In Giappone accompagna spesso il sushi sotto forma di gari, ossia zenzero fresco le cui fettine assumono un intenso colore rosa per la marinatura in aceto e zucchero.
...
Inglese: ginger; Francese: gingembre; Spagnolo: jengibre; Tedesco: ingwer
SPEZIE

In Cina lo zenzero è sia medicina sia ingrediente culinario, in coerenza con il principio della dietetica cinese per cui il cibo è nutrimento e base delle cure preventive. L’uso degli alimenti come medicina si basa sull’osservazione che diversa è la qualità e quantità di energia fornita da ogni cibo. Alcuni danno calore (yang) altri tendono a raffreddare (ying). Lo zenzero sprigiona umori solari capaci di tonificare lo yang per contrastare le fredde ombre dello ying: raffreddamento, tosse, dolori di stomaco, intossicazioni…

Al tempo del viaggio in Oriente di Marco Polo lo zenzero è molto accessibile. Ne Il Milione scrive infatti che nel Katai “per un grosso di Venezia si possono avere tre delle più belle porcellane e si danno, per la stessa moneta, quaranta libbre di zenzero”. E la spezia era generosamente regalata (insieme a uova dipinte, simbolo di fertilità) alla festa del primo mese di vita dei bambini.

Santa Ildegarda nel Medioevo prescrive lo zenzero come rimedio alla peste e per secoli è usato contro il contagio tanto che nel ‘600 a Padova durante un’epidemia si impone agli abitanti di masticare zenzero.

Un tempo le donne arabe usavano lo zenzero, pestato nel mortaio eaddolcito con miele, per nutrire sensi e fantasia dei loro uomini. Le cortigiane cinesi tenevano in bocca fettine di zeznero per avere alito ardente e abbondante salivazione.

Lo zenzero interpretato dagli chef per Roma gourmet

Sandwich di tacchino e scampi con insalata di carote allo zenzero
ricetta chef Fabio Baldassarre

aforismi*gourmet

“Quei maledetti pepe, zenzero, cannella, zafferano, chiodi di garofano” tuona il poeta-condottiero tedesco Ulrich von Hutten al tempo della Riforma. Il motivo di tanta avversione risiede nel grande successo riscosso dalle spezie in Europa durante il Medioevo, quando sono loro attribuite qualità terapeutiche, digestive nonchè afrodisiache. Sono inoltre usate per la preparazione di cosmetici e profumi e bruciate come incenso nelle cerimonie religiose.
Adam Smith sostiene che esse sono il motore dei due eventi più importanti nella storia mondiale: i viaggi di Cristoforo Colombo in America e del portoghese Vasco de Gama in India. Le spezie sono commercializzate durante tutto il Medioevo da arabi, veneziani, genovesi, spagnoli,  portoghesi, giustificando poi i viaggi sulle coste dell’Africa finalizzate a ben altre ricerche.
E poichè quando qualcosa è raro e costoso possederlo diventa segno di prestigio sociale e agiatezza economica, anche ostentare spezie diventa una mania. Di qui la denuncia di Ulrich von Hutten che rimpovera lo sperpero di denaro in beni puramente voluttuari che fiaccano la fibra degli individui e l’economia della patria.
La follia delle spezie rimane un costante motore del commercio fino al XVI secolo e il pepe è fra i prodotti più pregiati, arrivando a divenire quasi merce di scambio.  Altre spezie molto apprezzate sono la noce moscata, i chiodi di garofano, lo zafferano e anche cannella, vaniglia…
Quando le spezie divengono disponibili in grandi quantità, l’interesse degli europei inizia a calare. Uno dei motivi è da rintracciare nella nuova tendenza di cucina, nata in Francia (già egemone nel ‘700), volta a rendere più nazionalisti gli usi di cucina.
Nei ricettari francesi del ‘700 e dell’800 le spezie quasi scompaiono; uscite dagli usi dei ricchi, il loro valore diminuisce e un maggior numero di persone vi possono accedere. Diventano vezzo di ostentazione del popolo e dei contadini, che possedendole dimostrano di averle potute acquistare (in Europa infatti il clima difficilmente consente la loro coltivazione).
Oggi le spezie sono tornate in auge grazie a una serie di fattori: l’influenza della cucina asiatica sulla cucina creativa moderna, la globalizzazione, la diffusione della cucina fusion e il loro impiego da parte degli chef più celebri e celebrati.

“La conquista del superfluo provoca un’eccitazione spirituale superiore a quella della conquista del necessario. L’uomo è una creatura del desiderio, non del bisogno.”
Gaston Bachelar
“Le diverse erbe nobili, le polveri e le spezie che derivano da erbe nobili non sono utili all’uomo se non sono consumate secondo un ordine preciso… perciò si devono consumare principalmente con i cibi o dopo aver mangiato, perchè fluidificano i liquidini delle pietanze e aiutano l’uomo a digerire ciò che ha mangiato.”
Hildegard von Bingen
“…non è nella produzione che la società ha trovato il proprio slancio; il grande promotore è il lusso…”
Marcel Mauss

Le spezie interpretate dagli chef per Roma gourmet

Sandwich di tacchino e scampi con insalata allo zenzero
ricetta chef
Fabio Baldassarre

Fagottini di porri con rombo  e “involtino primavera”
al curry verde
ricetta chef
Agata Parisella

aforismi*gourmet

La carota (Daucus carota) è un ortaggio molto popolare, grazie anche alle numerose proprietà. Appartenente alla Famiglia delle Ombrelliferae ed è coltivata per le sue radici ingrossate (fittone), di colore rosso, giallo-arancio o bianco.
Le radici hanno ottime qualità alimentari perché ricche di glucidi di facile digeribilità, di beta-carotene e di sali minerali.
La carota cruda grattuggiata è un toccasana a ogni età: cura anemia, disturbi intestinali, astenia, ulcera. È poi ricca di vietamina A, indispensabile per la crescita (e per la cura dell’acne giovanile) e di vitamina C. Favorisce il buon funzionamento del fegato e l’abbronzatura, grazie al carotene.
La carota è una specie adatta ai climi temperati e si coltiva perciò con buoni risultati, in tutta Italia. I terreni ideali sono quelli freschi, fertili, sciolti, di medio impasto, leggermente acidi (pH ottimale 6,5), sabbiosi o calcarei-argillosi, ricchi di sostanza organica, esenti da ristagni d’acqua.
Le varietà si distinguono a seconda della forma del fittone in corte, mezze lunghe e lunghe; a seconda del colore in rosse e arancio. Le varietà diffuse hanno nomi che fanno il giro dell’Europa: nantese, parigina rossa, rossa d’Olanda, rossa mezzana d’Italia derivata dalla mezza lunga di Nantes, rossa lunga di Napoli…
Per motivi che non si spiegano, nella nostra cultura la carota è associata alla furberia e alla menozgna. Si pensi ai detti “Vendere carote per raperonzoli” per far credere una cosa per un’altra, oppure “Vendere o piantar carote”, ossia dare a intendere ciò che non è, o ancora “Non sono terreno per carote” a significare che non si crede facilmente a qualunque cosa.
Anche le persone dai capelli color rosso-carota sono state a lungo stigmatizzate e considerate maliziose, bizzarre, addirittura malvage. Ne ha tratto ispirazione la letteratura, dalla novella Rosso Malpelo di Giovanni Verga nella quale il protagonista, a causa del pregiudizio popolare nei confronti dei suoi capelli, è considerato cattivo e non riceve amore neppure dalla madre, al romanzo Pel di carota di Jules Renard, dove un ragazzo finisce col divenire davvero sornione e bugiardo, come sorta di autodifesa.
Nella tradizione araba la carota è invece simbolo di bontà, poichè favorisce la salute della bocca e l’alito fresco.
...
Inglese: Carrots; Francese: Carottes; Spagnolo: Zanahorias; Tedesco: Karotten; Möhren

“When Bloomfield peels a carrot, she holds it out in the palm of her hand, like sheet music.”
(Quando Bloomfield  pela una carota, la tiene sul plamo della mano, come un foglio di musica)
da un articolo del New Yorker sulla chef April Bloomfield (22 nov 2010)

La carota interpretata dagli chef per Roma gourmet

Sandwich di tacchino e scampi con insalata di carote allo zenzero
ricetta chef
Fabio Baldassarre

Fagottini di porri con rombo  e “involtino primavera” al curry verde
ricetta chef
Agata Parisella

“Nel periodo che immediatamente precedette l’avvento di Bartleby, avevo alle mie dipendenze due persone, quali copisti, ed un fanciullo, quale fattorino. Il primo, Turkey, ovvero ‘Tacchino’; il secondo Nippers, ovvero ‘Chele’; il terzo Ginger Nut, ovvero ‘Zenzero’. Si direbbero nomi, questi, non molto facili a trovarsi sulle pagine d’un annuario. In verità trattavasi di nomignoli che i miei impiegati s’erano mutuamente attribuiti, ed erano ritenuti esprimere le loro relative persone e caratteri.”

“Essendo la copiatura di carte legali proverbialmente lavoro secco e arido, i miei due scrivani usavano spesso inumidirsi la bocca con mele Spitzenberg… Inoltre assai spesso spedivano Ginger Nut ad acquistare quegli speciali dolcetti rotondi, piatti e molto aromatizzati con quella spezia da cui egli prendeva il soprannome.”

“…trovai… in un giornale, alcune briciole di biscotti allo zenzero e un pezzo di formaggio. Si, pensai, è abbastanza evidente che Bartleby si sia qui installato… Immediatamente allora m’invase il pensiero: quale miserabile abbandono e solitudine sono qui rivelati! Grande è la sua povertà! ma la sua solitudine, quanto tremenda!”

Herman Melville, Bartleby lo scrivano

“La Divinità s’è spezzata come il pane dell’Ultima Cena, e noi siamo le sue briciole. Di qui questo sentimento d’una fraternità infinita.“

Herman Melville (lettera a Hawthorne)

Fabio Baldassarre interpreta per Assaggi di Teatro Bartleby lo scrivano da Melville con il… Sandwich di tacchino e scampi
con insalatina di carote, zenzero e lime

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Turkey, Nippers, Ginger nut, ovvero Tacchino, Chele, Zenzero sono i nomi dei dipendenti dello studio legale nel quale Bartleby viene assunto come scrivano ma anche gli ingredienti che Fabio Baldassarre assembla in maniera fraterna per creare un “sandwich” assai poco comune. La preparazione da sempre associata allo spuntino solitario e malinconico (come laconico e mite è lo scrivano la cui solitudine si specchia in quella del suo datore di lavoro che si ostina a cercare di capirne le ragioni) è nobilitata – spiega lo chef – dall’impiego dei “prodotti golosi che si vorrebbero trovare aprendo il frigorifero”, per coccolarsi e per preferire il si al no. (MLB)

Bartleby lo scrivano, Una storia di Wall Street da Herman Melville, adattamento Daniel Pennac, regia François Duval (teatro Argentina)

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