aforismi*gourmet

Il capocollo ha gusto intenso e delicato, ricco e persistente. Il colore è vivace e i profumi pronunciati e complessi.
Questo insaccato si ricava dalla parte del maiale che sta fra collo e costata e ne esistono diverse versioni.
In Calabria, dopo la disossatura, si procede alla salatura che resta applicata per un periodo fra quattro e otto giorni. Quindi la carne viene lavata, asciugata e cosparsa di aceto di vino. Dopo un energico massaggio, si aromatizza con il pepe in grani e si avvolge il tutto nel diaframma parietale suino. Il capocollo viene legato e il budello viene forato. La stagionatura avviene in locali ben areati per alcuni mesi.
Il capocollo calabrese si gusta come antipasto o come spuntino, esaltato da pane casereccio e vino rosso corposo.

La cuda du porcu si torci
ma non si rumpi
La coda del maiale si attorciglia
ma non si rompe

Non fari beni a porci
e limosini ‘e previti
Non fare del bene ai porci ed elemosine ai preti
(è tutto sprecato)

Tri pila avi u porcu
e u porcu avi tri pila
Tre setole ha il maiale
e il maiale ha tre setole
(si dice di cosa trita e ritrita)

Dove gustare e comperare il Capocollo a Roma:

ristorante Acchiappafantasmi

enoteca Roscioli

gastronomia Volpetti

ricette degli Chef

La cipolla rossa fu importata dai Fenici e viene coltivata in Calabria da più di duemila anni.
La sua tipicità consiste nel colore rosso acceso e nella dolcezza che dipende dal microclima del territorio, reso mite anche nel periodo invernale dalla vicinanza del mare e dai terreni freschi e sabbiosi di Ricadi – Capo Vaticano e Campora San Giovanni frazione di Amantea dove  l’ortaggio attecchisce meglio ed è prodotto
La cipolla rossa di Tropea contiene ferro, vitamina C, selenio e altri minerali importanti per l’organismo. Il sapore dolce le deriva dalla consistente quantità di zuccheri quali glucosio, fruttosio e saccarosio.
Il bulbo ha numerose proprietà. È altamente digeribile e tonifica vene e arterie. L’apporto calorico della cipolla rossa di Tropea è di 20 calorie per 100 gr di prodotto.
In cucina trova molteplici impieghi sia cruda sia cotta e viene anche impiegata per la realizzazione di marmellate con le quali accompagnare formaggi e carni bollite.

Agnello in agrodolce
con cipolla rossa di Tropea

ricetta calabrese dello Chef Salvatore Commisso * ristorante Acchiappafantasmi

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Per la stagionatura i salumi vengono trasferiti da un locale caldo, dove vengono sgocciolati i liquidi, a un ambiente fresco (10-13 °C) e privo di correnti d’aria, dove vengono lasciati a stagionare per tre o quattro mesi.
I locali più adatti per la stagionatrua sono le soffitte delle abitazioni con tetto in tavole di legno e tegole in terracotta. Questi materiali garantiscono infatti traspirabilità all’ambiente, scongiurando il pericolo di muffe. Se la conservazione avviene in cantina, è importante che il locale sia asciutto e ben ventilato. L’ideale per la stagionatura è un locale semibuio, con pavimento in terra battuta (per creare l’umidità adatta a formare le muffe sulla superficie degli insaccati) e piccole finestre protette da una rete fitta (per evitare l’ingresso di insetti).
L’areazione deve essere costante e dolce, senza correnti. I salumi vanno appesi in verticale e ben distanziati. Se la stagione è umida occorre scaldare l’ambiente per asciugare gli insaccati. Se la stagione è molto secca, bisogna bagnare il pavimento per aumentare l’umidità del locale e impedire l’accartocciamento dei salami.
Il salame in budello naturale “respira” e va pertanto conservato in un ambiente neutro altriimenti assorbe gli aromi circostanti. Il prosciutto con l’osso si conserva apeso in luogo ascitto e buio a una temperatura di +15-16 °C. Il prosciutto disossato va conservato in luogo fresco o in frigo da +4 °C a +10 °C. In alcuni prosciutti si possono trovare nella parte magra dei piccoli granuli bianchi. Si tratta di “tirosina”, una sostanza naturale che si forma nei prosciutti più dolci e stagionati e che, derivando dall’invecchiamento delle proteine, certifica dunque la lunga stagionatura della coscia.

Amaru cu u porcu
no ‘ mmazza,
a li travi soi non impicca
sarzizza
Nelle case in cui
non si ammazza il maiale
dalle travi non pendono
salsicce

Niente pane a Ciccio,
nient’erba a li puorci
Niente pane a Francesco,
niente erba ai maiali
(niente per me,
niente per nessuno)

Carni di porcu
e cavuli dill’ortu,
chi no ndi mangia
è n’omu mortu
Carne di porco
e cavoli dell’orto,
chi non se ne mangia
è un uomo morto

Dove acquistare salumi e insaccati a Roma:
gastronomiesalumerie

aforismi*gourmet

L’affumicatura è un metodo di conservazione antico e assai usato per pesci e carni, comprese le carni suine.
Consiste nella esposizione degli alimenti al fumo di legno aromatico di varie specie vegetali che variano a seconda delle disponibilità e delle tradizioni locali. Generalmente si usano ginepro, rosmarino, alloro, rovere, castagno, faggio, frassino, quercia. L’esposizione avviene alla temperatura di 80-100 °C per trenta minuti nella affumicatura a caldo e 20-22 °C per cinque o dieci giorni per l’affumicatura a freddo. Più il trattaento è lento e a bassa temperatura e migliore è il risltato finale.
I pezzi di carne e gli insaccati vengono appesi in locali chiusi verticalmente e ben distanziati fra loro.
Il fumo viene generato in un ambiente separato dalla combustione senza fiamma.
La penetrazione del fumo nella carne è favorita dalla salatura.
Il fumo, oltre a esaltare l’aroma degli alimenti, svolge un’importante azione conservante dovuta ai suoi componenti (alla aldeide formica, alla sottrazione di acqua, alla coagulazione delle proteine).
I composti del fumo pericolosi per l’organismo umano (idrocarburi policiclici aromatici IPA) sono presenti in quantità troppo bassa negli alimenti affumicati per essere dannosi. Anche per questo si usano legni bianchi, che hanno bassi contenuti di tannino.

Leggi anche come si effettua la stagionatura.

Quando i porci rrigghiunu,
u tempu chiovi
Quando i maiali giocherellano
è segno che pioverà

La cuda du porcu si torci
ma non si rumpi
La coda del maiale si attorciglia
ma non si rompe

Puorc’abbuttu…
arruozzola ‘u scifu
Il porco ingozzato
si rotola nel porcile
(La felicità
dell’attimo fuggente)

Per chi al maiale preferisce altri sapori, un ottimo petto d’anatra affumicato è quello che si gusta nel ristorante Il Convivio Troiani, affumicato personalmente dallo Chef Angelo Troiani