“Il rognone era una cosa raffinata che bisognava comperare dal macellaio” ricorda Dario Fo ripercorrendo gli anni dell’infanzia trascorsa in campagna dove i prodotti della pesca, dell’aia e la selvaggina erano all’ordine del giorno mentre il rognone bisognava acquistarlo appositamente. La madre al quel tempo lo preparava con il risotto, oggi a Milano Cracco glielo cucina con i ricci di mare.
A Roma Assaggi di Teatro ha chiesto allo Chef Angelo Troiani di cimentarsi nell’impresa di allettare il premio Nobel prendendolo per la gola e cucinando al Convivio Troiani un sapido rognone arrostito con salsa al vino rosso e funghi porcini. Solo per qualche giorno, mentre lo spettacolo scritto e diretto da Dario Fo Sotto paga! Non si paga! apre la stagione del Teatro Valle, perchè “sono gesti che si perdono quelli del cuoco e dell’attore”, e li fanno sentire più vicini, oltre la gola.
[le frasi di Dario Fo sono tratte dall’introduzione al volume Cracco. Sapori in movimento]

Il rognone è il rene [*asterisco gourmet] dell’animale macellato, la cui forma e dimensione varia secondo le specie. I reni dei bovini hanno la superficie suddivisa in lobi, quelli ovini e caprini sono lisci e hanno una caratteristica forma a fagiolo. Quello di è liscio e ovoidale. In cucina il rognone è variamente apprezzato secondo gli animali e secondo l’età, in quanto con il tempo può diventare di odore sgradevole. Il rognone più ricercato è quello di vitello, mentre è scarsamente usato quello di maiale. Sono privi di valore gastronomico quelli di bovino adulto e di equino. Il rognone di vitello è di colore rosa nocciola e necessita di una incisione a V nella sua lunghezza, per togliere la parte spugnosa e ricca di connettivi posta nel centro.

Zuppe, creme e minestre vengono servite in piatti fondi.
Si mangiano con il cucchiaio e per raccogliere gli ultimi bocconi si inclina leggermente il piatto fondo verso il centro del tavolo.

A Roma Zuppe e Vellutate di alta cucina sono quelle dello chef Angelo Troiani del ristorante Il Convivio Troiani (da provare la zuppa di Arzilla e Broccoli romani) dello chef Alfonso Iaccarino del ristorante Baby (vellutate di verdure di stagione e bio,  coltivate nella tenuta campana Le Peracciole della famiglia Iaccarino) e dello chef Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio (zuppe e creme di esotica eco)

Foto: crema di cicerchia e cappesante alle spezie da viaggio in Oriente
di Alfonso ed Ernesto Iaccarino e Vincenzo Castaldo fotografata da Roma gourmet
al Baby Hotel Aldrovandi di Roma

I carciofi sono generalmente proposti cotti o crudi. In entrambi i casi vengono presentati solo i cuori e le foglie più tenere che si mangiano servendosi della forchetta.

Dei carciofi “alla Giudia” si mangiano le foglie esterne croccanti con le dita e si usano poi forchetta e coltello per i cuori.

I carciofi serviti crudi per il pinzimonio si mangiano con le mani intingendo la parte morbida della foglia nel condimento. Arrivati al cuore del carciofo, si usano le posate per tagliarlo e portarlo alla bocca.

Alla bocca si porta esclusivamente la forchetta e mai il coltello.

Carciofo “dalla Romana alla Giudia”

La pizza si mangia con forchetta e coltello. Non si usano le mani.

Le olive si prendono con la forchetta. Anche il nocciolo si rilascia sulla forchetta e va posato sul piatto.

Le olive all’ascolana (da provare quelle della Trattoria Monti all’Esquilino) o comunque le olive farcite (per esempio le olive ripiene di pesce di Giulio Terrinoni ad Acquolina) si tagliano a metà con il coltello e si porta la porzione alla bocca con la forchetta.