“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni” scrive Anthelme Brillat-Savarin nelle sue meditazioni di gastronomia raccolte nella Fisiologia del gusto. L’aforisma gourmet ben si attaglia ai riti conviviali della famiglia che intorno alla mensa stringe i legami e li rinnova, soprattutto nel rito del pranzo della domenica, un giorno più speciale degli altri. Perché mangiare alla stessa tavola è simbolo dell’unità di una famiglia.

Ogni popolo associa determinati cibi a feste familiari come compleanno, iniziazione e matrimonio. Mangiare il cibo è il gesto simbolo della comunione (si può sussistere insieme solo se si condivide, tanto che nelle società tradizionali era sconveniente mangiare o bere da soli in presenza di altri), del dare e del ricevere e del dialogo. È lo strumento da sempre usato per riannodare i fili spezzati da lontananza, difficoltà, segreti e per riavvolgere il filo della memoria, dipanato dall’attrice Marina Malfatti nell’opera Và dove ti porta il cuore di Emanuela Giordano tratta dal romanzo di Susanna Tamaro. Condividere unisce, perchè conferma e rafforza i vincoli familiari E se le festività rappresentano da sempre un momento molto alto dell’arte culinaria tradizionale, questo è particolarmente vero per un locale storico di Roma come La Rosetta che la domenica propone un menu specchio della propria storia e dei piatti marinari che tradizionalmente si offrono la domenica. Ecco che allora dopo un gazpacho di pomodoro e zucca con uova di riccio e sedano concassé di benvenuto, arrivano in tavola i riflessi argentei di un classico della cucina marinara, le stuzzicanti alicette pescate nel Mediterraneo, il mare che la nostra cultura identifica con il viaggio rischioso di Ulisse.

Le alici, in passato piatto povero e popolare, diventano una prelibatezza grazie alla mano felice e leggera dello Chef Massimo Riccioli che le serve marinate su crostini insaporiti con i capperi di Serraghia da tuffare nelle fresche profondità del vino bianco che con i suoi profumi di mallo di mandorla regge bene la marinata di aceto e peperoncino fresco delle alicette fresche appena pescate. Le note croccanti della fragrante fritturina di paranza di Anzio accompagnata dal succo di pomodori tardivi intrecciano sul piatto un girotondo di profumi e sapori che inebria, esaltati dal vino che regge perfettamente il gazpacho e accompagna bene il pesce cotto velocemente e fritto, sgrassandolo. Dopo il sorbetto al sedano le papille sono pronte all’esplosione di sapori degli spaghetti con scampi, fiori di zucca e pecorino romano e le vertigini raggiungono il culmine con le triglie alla salvia con broccolo romanesco – piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro – cullate dalle note persistenti dello Chardonnay.

E dopo aver meditato la ricetta delle Triglie con i crostini di fegatini di triglia (raccomandandosi al pescivendolo affinché non li getti via come scarti), è tempo di godere le uve del vino passito dal profumo di albicocca mai troppo matura portato nel bacino del Mediterraneo dai Greci, ideale per il brindisi finale insieme al festoso tortino di ricotta e visciole di fattura e sapore delicati. Un influsso addolcente e un augurio di buon auspicio sulle nuove fasi della vita a ricordare il monito di Susanna Tamaro a non “credere che la vita sia immutabile, che una volta preso un binario lo si debba percorrere fino in fondo”. Perché il destino “ha molta più fantasia di noi”.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Và dove ti porta il cuore, uno spettacolo di Emanuela Giordano tratto dal romanzo di Susanna Tamaro

Assaggi di… triglia
Lo Chef Massimo Riccioli dedica per Assaggi di Teatro a Và dove ti porta il cuore le Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta delle Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco e crostini con fegato di triglia dello Chef Massimo Riccioli

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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Babayaga

ricette degli Chef

Per gli scienziati il pomodoro è un elisir di giovinezza. Povero di zuccheri e grassi, il pomodoro ha proprietà diuretiche e aperitive. La sua polpa contiene licopene, un carotenoide che svolge un’azione antiossidante. Inoltre il pomodoro facilita la digestione dei cibi che contengono fecole e amidi

Il termine pomodoro viene coniato dal padre della botanica italiana, Pier Andrea Mattioli (1501–1577), che nel trattato Medici Senensis Commentarii introduce la denominazione mala aurea.

Il pomodoro, già coltivato dagli Aztechi, è originario della fascia della cordigliera andina che si estende dal nord del Cile al sud dell’Ecuador e viene scoperto nella  prima metà del Cinquecento dai Conquistadores spagnoli.
Inizialmente il pomodoro viene importato in Europa per uso esclusivamente ornamentale, senza essere riconosciuto come un vegetale commestibile. Era anzi considerato velenoso come la mandragola e la belladonna. Nel Cinquecento e nel Seicento al pomodoro vengono attribuite proprietà afrodisiache ed è perciò fra gli ingredienti di pozioni e filtri magici degli alchimisti. Ecco perchè nelle diverse lingue europee nascono le espressioni: love apple in Inghilterra, Liebesapfel in Germania, pomme d’amour o pomme d’or in Francia e pumu d’amuri in Sicilia. Termini ormai sostituiti da derivazioni dell’originario tòmatl degli indios Aztechi, che indicava genericamente le piante con frutto globoso, polpa succosa e numerosi semi. Bisogna attendere la fine del Settecento per assistere alla coltivazione del pomodoro a scopo alimentare (anche se in Italia  già a metà del Cinquecento c’era chi consumava i pomodori).
Prodotto d’élite per la tavola del re in Francia, nel Meridione d’Italia il pomodoro era l’alimento base della popolazione povera e dei lavoratori.
La prima tecnica di trasformazione in passata di pomodoro risale agli inizi del Settecento e nella seconda età del XVIII si scopre la conservazione in barattoli di vetro degli estratti del vegetale bolliti.
La coltivazione estensiva per uso alimentare è maggiormente diffusa nelle regioni europee più temperate come Italia meridionale, Spagna e Francia meridionale.

Tipico del Lazio è il Pomodoro Spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia. Questo pomodoro è piccolo, rosso, appiattito e con venature incise profondamente che gli conferiscono la forma caratteristica. Ottimo per realizzare conserve, ha sapore acre e delicato ed è più acquoso rispetto ad altre varietà ma è molto sapido. Il pomodoro spagnoletta è prodotto in quantità minore rispetto al passato quando veniva spesso piantato tra una vite e l’altra, così il contadino faceva manutenzione a entrambe le piante contemporaneamente e raccoglieva i pomodori a maggio senza interferire con la crescita e la cura delle viti . Inoltre,  vista la sua precocità, veniva concimato con la cenere che si ricavava dalla legna arsa per riscaldare le case durante i periodi freddi. Il suo sapore particolare e la sua precocità rendono tuttora il pomodoro Spagnoletta molto apprezzato, soprattutto a Roma dove è chiamato “Casalino”.

Varietà di pomodoro:

• Pomodoro Cuore di bue
• Pomodoro giallo di Castelfiorentino
• Pomodoro Invernale giallo
• Pomodoro Canestrino
• Pomodoro Costoluto fiorentino
• Pomodoro “Borsa del castrato”
• Pomodoro di Sorrento
• Pomodoro Belmonte
• Pomodoro Marmande
• Pomodoro Tondino
• Pomodoro San Marzano
• Pomodoro Giallo del Piennolo
• Pomodoro di Pachino

• Pomodoro Rio Fuego
• Pomodoro Roma
• Pomodoro Siccagno
• Pomodoro Rio Grande
• Pomodoro di Corsara o Corbarino
• Pomodoro Giallo lungo
• Pomodoro Vesuviano del Piennolo

Il pomodoro
interpretato dagli Chef
su Roma gourmet:

Crema di pomodoro
con ricotta di pecora
e aria di liquirizia
ricetta per celiaci
Chef Angelo Troiani
per il ristorante
Il Convivio Troiani – Roma

Variazione di pomodoro:
Mousse di pomodoro
Gazpacho di pomodoro
ricette Chef Agata Parisella
per il ristorante
Agata e Romeo – Roma

Paccheri di Gragnano
con Scorfano, basilico
e pomodoro fresco
ricetta Chef Giulio Terrinoni
per il ristorante
Acquolina – Roma

Ravioli di pecorino
e trippa alla Romana
ricetta Chef Antonello Colonna
per il ristorante
Open Colonna – Roma

Gazpacho di pomodoro
e anguria
ricetta Chef Gualtiero Marchesi
per il ristorante
Hostaria dell’Orso – Roma

Rigatoncini con Cernia
pomodoro, melanzane
e ricotta salata
ricetta Chef Massimo Riccioli
per il ristorante
La Rosetta – Roma

Amatriciana
ricetta Chef Angelo Troiani
per il ristorante
Il Convivio Troiani – Roma

Coda alla Vaccinara
ricetta Chef Elio Mariani
per il ristorante
Checchino 1887 – Roma

Bruschetta con aglio
olio e pomodoro
ricetta di Ada Boni
autrice de
Il Talismano della felicità

Garofalato di bue
ricetta Chef Elio Mariani
per il ristorante
Checchino 1887 – Roma