“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni” scrive Anthelme Brillat-Savarin nelle sue meditazioni di gastronomia raccolte nella Fisiologia del gusto. L’aforisma gourmet ben si attaglia ai riti conviviali della famiglia che intorno alla mensa stringe i legami e li rinnova, soprattutto nel rito del pranzo della domenica, un giorno più speciale degli altri. Perché mangiare alla stessa tavola è simbolo dell’unità di una famiglia.

Ogni popolo associa determinati cibi a feste familiari come compleanno, iniziazione e matrimonio. Mangiare il cibo è il gesto simbolo della comunione (si può sussistere insieme solo se si condivide, tanto che nelle società tradizionali era sconveniente mangiare o bere da soli in presenza di altri), del dare e del ricevere e del dialogo. È lo strumento da sempre usato per riannodare i fili spezzati da lontananza, difficoltà, segreti e per riavvolgere il filo della memoria, dipanato dall’attrice Marina Malfatti nell’opera Và dove ti porta il cuore di Emanuela Giordano tratta dal romanzo di Susanna Tamaro. Condividere unisce, perchè conferma e rafforza i vincoli familiari E se le festività rappresentano da sempre un momento molto alto dell’arte culinaria tradizionale, questo è particolarmente vero per un locale storico di Roma come La Rosetta che la domenica propone un menu specchio della propria storia e dei piatti marinari che tradizionalmente si offrono la domenica. Ecco che allora dopo un gazpacho di pomodoro e zucca con uova di riccio e sedano concassé di benvenuto, arrivano in tavola i riflessi argentei di un classico della cucina marinara, le stuzzicanti alicette pescate nel Mediterraneo, il mare che la nostra cultura identifica con il viaggio rischioso di Ulisse.

Le alici, in passato piatto povero e popolare, diventano una prelibatezza grazie alla mano felice e leggera dello Chef Massimo Riccioli che le serve marinate su crostini insaporiti con i capperi di Serraghia da tuffare nelle fresche profondità del vino bianco che con i suoi profumi di mallo di mandorla regge bene la marinata di aceto e peperoncino fresco delle alicette fresche appena pescate. Le note croccanti della fragrante fritturina di paranza di Anzio accompagnata dal succo di pomodori tardivi intrecciano sul piatto un girotondo di profumi e sapori che inebria, esaltati dal vino che regge perfettamente il gazpacho e accompagna bene il pesce cotto velocemente e fritto, sgrassandolo. Dopo il sorbetto al sedano le papille sono pronte all’esplosione di sapori degli spaghetti con scampi, fiori di zucca e pecorino romano e le vertigini raggiungono il culmine con le triglie alla salvia con broccolo romanesco – piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro – cullate dalle note persistenti dello Chardonnay.

E dopo aver meditato la ricetta delle Triglie con i crostini di fegatini di triglia (raccomandandosi al pescivendolo affinché non li getti via come scarti), è tempo di godere le uve del vino passito dal profumo di albicocca mai troppo matura portato nel bacino del Mediterraneo dai Greci, ideale per il brindisi finale insieme al festoso tortino di ricotta e visciole di fattura e sapore delicati. Un influsso addolcente e un augurio di buon auspicio sulle nuove fasi della vita a ricordare il monito di Susanna Tamaro a non “credere che la vita sia immutabile, che una volta preso un binario lo si debba percorrere fino in fondo”. Perché il destino “ha molta più fantasia di noi”.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Và dove ti porta il cuore, uno spettacolo di Emanuela Giordano tratto dal romanzo di Susanna Tamaro

Assaggi di… triglia
Lo Chef Massimo Riccioli dedica per Assaggi di Teatro a Và dove ti porta il cuore le Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta delle Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco e crostini con fegato di triglia dello Chef Massimo Riccioli

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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Babayaga

In principio è il paradiso. Gli uomini e le donne vivono in un giardino fiorito, è sempre festa e ci sono cibo e bevande in abbondanza. La vita inizia a farsi dura quando dal mito del paradiso si passa alla coltivazione della terra: “con dolore trarrai il cibo per tutti i giorni della tua vita” e “con il sudore del tuo viso mangerai il pane” recita la Genesi (3, 17-19).

Quando spezziamo il pane e lo portiamo alla bocca non ci domandiamo quale storia ci conduce a un gesto considerato ormai scontato. E sono le difficoltà del vivere quotidiano descritte con ironia da Dario Fo nella commedia Sotto paga! Non si paga! a farci sentire la voce delle donne che, moderne protagoniste di assalti ai forni di manzoniana memoria, decidono da sole il prezzo giusto del pane. Il pane e la zuppa: cibi da sempre considerati indispensabili e alla base della nutrizione, tanto che per molto tempo la locuzione “guadagnarsi il pane” è stata usata per indicare il prezzo del lavoro. La zuppa, cucinata nelle famiglie contadine con molta acqua, cavoli e verdure, un soffritto di aglio e cipolla, quando c’era un pezzetto di carne e poi molto pane. Raffermo il pane, perché si cuoceva una sola volta alla settimana. Il pane, simbolo universale dell’alimento. Bianco, di farina di frumento, oppure nero o bigio realizzato con farina di cereali come segale, orzo, farro.

Nelle favole si narra delle tavole imbandite per principi e re, colme di cibi e bevande pregiate, dalla selvaggina ai patè alla cacciagione, ma anche del desco più modesto delle genti umili e dei lavoratori. Su queste tavole sono rare le pentole colme di cibo e pietanze ricorrenti sono minestre, zuppe, croste di pane con le quali ripulire il piatto. Piaceri della tavola più umili, forse, e adatti soprattutto a riempire la pancia e a garantire la sopravvivenza, ma che hanno lasciato tracce importanti in tutti i ricettari e che l’estro dello Chef Angelo Troiani sa rendere molto appetibili. Il suo personalissimo canovaccio intreccia povertà (la zuppa, ma che zuppa! con Arzilla e broccolo romanesco cappelletti bianchi e al nero di Seppia – piatto dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro e ricchezza (la morbida focaccia al rosmarino accostata al foie gras in crosta di cioccolato  e  al profumato recinto di frutti di bosco, esaltati dal vino; tentazioni di Quinto Quarto (il rognone, piatto da buongustai e fra i preferiti dal Premio Nobel Dario Fo, qui cucinato arrosto e servito con una salsa al vino rosso) e richiami all’aia del mondo contadino (il coniglio farcito alle erbe con patate incoperchiate da cipolla rossa di Tropea).

Il maccarello si profuma di fichi, i semplici fiori di zucca diventano calici colmi di sapore, ricchi e potenti abbinati ad acciughe, mozzarella e succo di peperone agrodolce. Ogni piatto è accompagnato da panini di lievito madre, impastati ogni giorno in cucina come allegorie dell’esistenza, e la cucina danza il suo balletto con il Sommelier Massimo Troiani, che stappa sornione un Vermentino nel quale annegare felicemente l’Arzilla.
Digiuno e abbondanza, follia e saggezza, amore, speranza e illusione, si alternano e si combinano nelle pagine del menu e della commedia attraverso il cibo e il vino, sino alle dolci note ambrate di Aristeo, il Dio del miele che introduce i cannoli gonfi di ricotta accompagnati da spuma alla Sambuca che per una volta non serve a correggere il caffè.
Attraverso le gocce del vino che porta il nome del compagno di Dioniso nei suoi viaggi per il mare, si ripercorre una storia iniziata in Paradiso a ricordare che siamo tutti legati da una storia comune e che ci sono sempre stati periodi di sazietà e di fame, di alimentazione rozza e poi raffinata. Perchè la storia ha segnato la cucina e le abitudini alimentari dell’umanità.
Maria Luisa Basile

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Assaggi di… teatro
si ispira a Sotto paga! Non si paga!, una commedia di Dario Fo e va in scena al Teatro Valle dal 14 al 26 ottobre. * Aforismi gourmet * tratti dalla commedia

Assaggi di… zuppa
Lo Chef Angelo Troiani dedica per Assaggi di Teatro a Sotto paga! Non si paga! la Zuppa di Arzilla e broccolo con cappelletti

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Zuppa di Arzilla e broccoli romaneschi con cappelletti bianchi e al nero di Seppia dello Chef Angelo Troiani

Assaggi di Teatro è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano,
Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Babayaga

versi * gourmet

L’Italia è una fonte importantissima di biodiversità per i cavoli (Brassilacee). Con il nome di cavolo (Brassica oleracea) si identificano diverse tipologie di pianta della stessa specie: il cavolfiore, il cavolo broccolo, il cavolo cappuccio, il cavolo verza, il cavolo di bruxelles, il cavolo cinese, il cavolo rapa.
Il broccolo romanesco è una varietà di cavolfiore dalla testa appuntita a forma di piramide verde chiaro composta da tante piccole rosette di forma piramidale e geometricamente perfette. Il profumo del broccolo romanesco è intenso, il colore verdolino, il sapore è carico e delicato insieme, con una nota dolce di pinolo o noce e i tempi di cottura sono inferiori rispetto al cavolo bianco, le rosette sono perfettamente separabili le une dalle altre e svolgono anche funzione decorativa.
Questo broccolo è coltivato in tutta la campagna romana da tempo remoto. Già nel 1834, Giuseppe Gioacchino Belli, nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” definisce l’ortolano “Torzetto” in riferimento al torso di broccolo romanesco coltivato e venduto.
Presente sul mercato dalla metà di ottobre fino alla fine di marzo, con cicli di coltivazione autunnali, autunno-invernali, primaverili, il broccolo romano è molto presente nella cucina tradizionale popolare. Si ricordano in ricette come i broccoli strascinati (cotti e poi trascinati con la forchetta in un soffritto di olio e aglio finché sono rosolati) o la zuppa di broccoli e Arzilla (pesce Razza). Questo piatto, cucinato tradizionalmente il mercoledì, nasce dalla necessità di non sprecare l’Arzilla avanzata dal giorno prima  e quindi non  più freschissima, coniugata con il sapore forte del broccolo, diviso in tante cimette cotte in modo da risultare croccanti.
La famiglia delle Brassilacce della quale il broccolo romano fa parte, svolge una benefica attività protettiva sull’organismo, aiutando i sistemi detossificanti e proteggendo da alcuni tipi di tumori. Le brassicacee sono ricche di sali minerali (fosforo, potassio, ferro, calcio, iodio, rame etc), vitamina A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP ed aminoacidi
Per conservare i benefici effetti dei glucosinolati contenuti in cavoli, cime e rape sono importanti i metodi di conservazione e cottura.
In frigorifero i vegetali vanno conservati interi e non tagliati. 30 minuti di bollitura fanno perdere dal 58 al 77 per cento delle sostanze benefiche, mentre la cottura in microonde per 5-8 minuti e la veloce preparazione in padella li preserva.
Il broccolo romanesco è anche fonte di ispirazione per il design.

‘Sta minestra barsamica de pesce,
specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,
ve basta solo d’assaggià ‘na stilla
pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”
Aldo Fabrizi, Pasta e piselli cor brodo de pesce

E adesso attente: pe’ ‘sta variazione
nun serveno modifiche ner brodo
perchè se po’ sfrutta’ in un antro modo
cor broccolo romano de stagione.

Li digiunanti d’ogni minestrone,
doppo l’assaggio, nun staranno ar chiodo,
anzi, – so’ certo- se faranno er nodo
pe’ ricordasse er broccolo campione.

Così er problema broccoli e piselli
è bello che risorto; e v’aggustate
in una sarsa sola questi e quelli.

La pasta più indicata, a gusto mio,
so’ le lingue de passero spezzate,
ch’è sempre quella che faccio io.
Aldo Fabrizi, Pasta e broccoli cor brodo de pesce

I versi dei due sonetti di
Aldo Fabrizi sono tratti da
Nonna minestra

Ricetta dello Chef

Zuppa di broccolo romanesco e Arzilla con cappelletti

Chef Angelo Troiani
ristorante Il Convivio Troiani

“Il rognone era una cosa raffinata che bisognava comperare dal macellaio” ricorda Dario Fo ripercorrendo gli anni dell’infanzia trascorsa in campagna dove i prodotti della pesca, dell’aia e la selvaggina erano all’ordine del giorno mentre il rognone bisognava acquistarlo appositamente. La madre al quel tempo lo preparava con il risotto, oggi a Milano Cracco glielo cucina con i ricci di mare.
A Roma Assaggi di Teatro ha chiesto allo Chef Angelo Troiani di cimentarsi nell’impresa di allettare il premio Nobel prendendolo per la gola e cucinando al Convivio Troiani un sapido rognone arrostito con salsa al vino rosso e funghi porcini. Solo per qualche giorno, mentre lo spettacolo scritto e diretto da Dario Fo Sotto paga! Non si paga! apre la stagione del Teatro Valle, perchè “sono gesti che si perdono quelli del cuoco e dell’attore”, e li fanno sentire più vicini, oltre la gola.
[le frasi di Dario Fo sono tratte dall’introduzione al volume Cracco. Sapori in movimento]

Il rognone è il rene [*asterisco gourmet] dell’animale macellato, la cui forma e dimensione varia secondo le specie. I reni dei bovini hanno la superficie suddivisa in lobi, quelli ovini e caprini sono lisci e hanno una caratteristica forma a fagiolo. Quello di è liscio e ovoidale. In cucina il rognone è variamente apprezzato secondo gli animali e secondo l’età, in quanto con il tempo può diventare di odore sgradevole. Il rognone più ricercato è quello di vitello, mentre è scarsamente usato quello di maiale. Sono privi di valore gastronomico quelli di bovino adulto e di equino. Il rognone di vitello è di colore rosa nocciola e necessita di una incisione a V nella sua lunghezza, per togliere la parte spugnosa e ricca di connettivi posta nel centro.

ricette degli Chef

Per gli scienziati il pomodoro è un elisir di giovinezza. Povero di zuccheri e grassi, il pomodoro ha proprietà diuretiche e aperitive. La sua polpa contiene licopene, un carotenoide che svolge un’azione antiossidante. Inoltre il pomodoro facilita la digestione dei cibi che contengono fecole e amidi

Il termine pomodoro viene coniato dal padre della botanica italiana, Pier Andrea Mattioli (1501–1577), che nel trattato Medici Senensis Commentarii introduce la denominazione mala aurea.

Il pomodoro, già coltivato dagli Aztechi, è originario della fascia della cordigliera andina che si estende dal nord del Cile al sud dell’Ecuador e viene scoperto nella  prima metà del Cinquecento dai Conquistadores spagnoli.
Inizialmente il pomodoro viene importato in Europa per uso esclusivamente ornamentale, senza essere riconosciuto come un vegetale commestibile. Era anzi considerato velenoso come la mandragola e la belladonna. Nel Cinquecento e nel Seicento al pomodoro vengono attribuite proprietà afrodisiache ed è perciò fra gli ingredienti di pozioni e filtri magici degli alchimisti. Ecco perchè nelle diverse lingue europee nascono le espressioni: love apple in Inghilterra, Liebesapfel in Germania, pomme d’amour o pomme d’or in Francia e pumu d’amuri in Sicilia. Termini ormai sostituiti da derivazioni dell’originario tòmatl degli indios Aztechi, che indicava genericamente le piante con frutto globoso, polpa succosa e numerosi semi. Bisogna attendere la fine del Settecento per assistere alla coltivazione del pomodoro a scopo alimentare (anche se in Italia  già a metà del Cinquecento c’era chi consumava i pomodori).
Prodotto d’élite per la tavola del re in Francia, nel Meridione d’Italia il pomodoro era l’alimento base della popolazione povera e dei lavoratori.
La prima tecnica di trasformazione in passata di pomodoro risale agli inizi del Settecento e nella seconda età del XVIII si scopre la conservazione in barattoli di vetro degli estratti del vegetale bolliti.
La coltivazione estensiva per uso alimentare è maggiormente diffusa nelle regioni europee più temperate come Italia meridionale, Spagna e Francia meridionale.

Tipico del Lazio è il Pomodoro Spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia. Questo pomodoro è piccolo, rosso, appiattito e con venature incise profondamente che gli conferiscono la forma caratteristica. Ottimo per realizzare conserve, ha sapore acre e delicato ed è più acquoso rispetto ad altre varietà ma è molto sapido. Il pomodoro spagnoletta è prodotto in quantità minore rispetto al passato quando veniva spesso piantato tra una vite e l’altra, così il contadino faceva manutenzione a entrambe le piante contemporaneamente e raccoglieva i pomodori a maggio senza interferire con la crescita e la cura delle viti . Inoltre,  vista la sua precocità, veniva concimato con la cenere che si ricavava dalla legna arsa per riscaldare le case durante i periodi freddi. Il suo sapore particolare e la sua precocità rendono tuttora il pomodoro Spagnoletta molto apprezzato, soprattutto a Roma dove è chiamato “Casalino”.

Varietà di pomodoro:

• Pomodoro Cuore di bue
• Pomodoro giallo di Castelfiorentino
• Pomodoro Invernale giallo
• Pomodoro Canestrino
• Pomodoro Costoluto fiorentino
• Pomodoro “Borsa del castrato”
• Pomodoro di Sorrento
• Pomodoro Belmonte
• Pomodoro Marmande
• Pomodoro Tondino
• Pomodoro San Marzano
• Pomodoro Giallo del Piennolo
• Pomodoro di Pachino

• Pomodoro Rio Fuego
• Pomodoro Roma
• Pomodoro Siccagno
• Pomodoro Rio Grande
• Pomodoro di Corsara o Corbarino
• Pomodoro Giallo lungo
• Pomodoro Vesuviano del Piennolo

Il pomodoro
interpretato dagli Chef
su Roma gourmet:

Crema di pomodoro
con ricotta di pecora
e aria di liquirizia
ricetta per celiaci
Chef Angelo Troiani
per il ristorante
Il Convivio Troiani – Roma

Variazione di pomodoro:
Mousse di pomodoro
Gazpacho di pomodoro
ricette Chef Agata Parisella
per il ristorante
Agata e Romeo – Roma

Paccheri di Gragnano
con Scorfano, basilico
e pomodoro fresco
ricetta Chef Giulio Terrinoni
per il ristorante
Acquolina – Roma

Ravioli di pecorino
e trippa alla Romana
ricetta Chef Antonello Colonna
per il ristorante
Open Colonna – Roma

Gazpacho di pomodoro
e anguria
ricetta Chef Gualtiero Marchesi
per il ristorante
Hostaria dell’Orso – Roma

Rigatoncini con Cernia
pomodoro, melanzane
e ricotta salata
ricetta Chef Massimo Riccioli
per il ristorante
La Rosetta – Roma

Amatriciana
ricetta Chef Angelo Troiani
per il ristorante
Il Convivio Troiani – Roma

Coda alla Vaccinara
ricetta Chef Elio Mariani
per il ristorante
Checchino 1887 – Roma

Bruschetta con aglio
olio e pomodoro
ricetta di Ada Boni
autrice de
Il Talismano della felicità

Garofalato di bue
ricetta Chef Elio Mariani
per il ristorante
Checchino 1887 – Roma