A tavola si sta diritti e non troppo vicini al piatto.
Il TOVAGLIOLO si trova solitamente piegato e posato sopra il piatto o il sottopiatto. All’inizio del pasto va aperto e posato sulle ginocchia (ma solo dopo la padrona di casa o, se si è al ristorante, dopo la persona più importante del tavolo); non va mai legato al collo. Alla fine del pasto il tovagliolo si lascia alla sinistra del piatto. In alcuni ristoranti, al termine dei piatti salati e prima del servizio del dolce, il tovagliolo viene cambiato con uno più piccolo. Il cambio di tovagliolo viene effettuato dal cameriere che toglie con l’apposita pinza il tovagliolo usato e porge quello nuovo.
I GOMITI non vanno appoggiati sul tavolo; la posizione corretta consiste nel posare i polsi al bordo del tavolo, tenendo i gomiti più vicino possibile al busto e senza mai alzare il braccio lateralmente per mangiare e bere.
Il motivo per cui a tavola non si augura BUON APPETITO è che l’invito a pranzare insieme è motivato dal desiderio di trascorrere del tempo piacevolente in compagnia e non per riempirsi la pancia.
Prima di iniziare a mangiare si attende che tutti i commensali siano stati serviti.

Il PANE si spezza con le mani (e non con il coltello) e si posa sull’apposito piattino situato alla sinistra del piatto; i grissini si rompono con le mani e non vanno presi a morsi.
Vietato “fare scarpetta” col pane nel piatto, tranne che si tratti di uova alla coque o di bagna cauda (e usando comunque la forchetta).
Se alla sinistra del piatto sono presenti due o più FORCHETTE, si inizia con quella più esterna.
La POSATA si avvicina alla bocca e non il contrario. Le posate si tengono dalla parte alta del manico, fra indice e pollice e si appoggiano sul dito medio, mantenendo le altre dita raccolte.
Nell’usare le posate non si devono produrre suoni di risucchio o masticamento e non si deve soffiare sul cibo per raffreddarlo. Non si mangia con la bocca aperta e il cibo si introduce in bocca tagliato in piccole porzioni.
Non si parla con la bocca piena.
Il COLTELLO NON SI PORTA MAI ALLA BOCCA. Il coltello non si usa per tagliare preparazioni morbide quali frittate, uova, sformati e non si usa per le insalate.
Il CUCCHIAIO si usa solo se vengono servite pietanze liquide come consommè, zuppe, creme ecc. Non va mai troppo colmato affinchè non si debba spalancare la bocca per ingollarne il contenuto.

Se le vivande sono servite da un PIATTO COMUNE non si deve cercare il “boccone migliore”. Le proprie posate non devono essere usate per servirsi da un piatto comune.
Il cibo che si trova nel proprio piatto si mangia tagliandone TAGLIANDONE UN BOCCONE ALLA VOLTA e non tagliondolo subito tutto in tanti pezzetti da mangiare tutti insieme.
Il CIBO non va toccato con le mani. Tutto ciò che si porta alla bocca con la forchetta, si rilascia con la bocca sulla forchetta e si riporta nel piatto.
Alla FINE DELLA CONSUMAZIONE il cucchiaio si lascia nel piatto inclinato diagonalmente con la parte concava ricolta verso l’alto e nella direzione del centro della tavola. Se il consommè è servito nelle apposite coppe, il cucchiaio si lascia sul sottotazza, sul lato destro. La forchetta va posata con i rebbi rivolti verso l’alto. Il coltello si depone con la lama rivolta verso il centro del piatto.
Se non si è ancora terminato di mangiare, le posate vanno appoggiate sul bordo del piatto, ad angolo (la forchetta a sinistra e il coltello a destra). In questo modo il cameriere capisce che non deve ancora portar via il piatto.
POSARE LE POSATE ALL’INTERNO DEL PIATTO significa che si è conclusa la consumazione e il cameriere può ritirare il piatto.
Le posate cadute a terra non si raccolgono, non si porge il piatto al cameriere nè lo si ringrazia quando serve le vivande.

Se si trova un CAPELLO nel piatto si chiede con discrezione al cameriere di cambiare il piatto.
Gli STUZZICADENTI non si portano in tavola nè si usano davanti agli altri commensali, neanche facendosi schermo con la mano.
Ci si allontana da tavola per FUMARE solo alla fine del pasto.
A tavola non ci si libera delle scarpe, non ci si rifà il trucco, NON SI GIOCA con cibo, pane o bicchieri.
Vino e acqua sono serviti dal cameriere. Se il servizio è lento ci si può servire personalmente dedicando attenzione ai propri vicini di tavola (solo quelli di destra e di sinistra, agli altri pensano quelli più vicini a loro), riempendo loro i bicchieri.

La performance dedicata da Assaggi di teatro allo spettacolo interpretato da Stefano Accorsi e Lucilla Morlacchi Il dubbio per la regia di Sergio Castellitto, è realizzata dal ristorante La Rosetta con piatti pensati per piacere ai bambini. Roma gourmet pubblica l’intervista allo chef Massimo Riccioli registrata durante la performance da Ilaria della Croce che al progetto Assaggi di teatro ha dedicato la tesi di laurea del Master in Comunicazione.

“Nella cucina troviamo molti elementi della psiche e parentali. Alcuni piatti che ricorderemo sempre sono il fritto di calamari, che lascia un segno di consistenza e croccantezza.
Anche i colori attivano la nostra attenzione e con i ravioli di spinaci e ricotta noi giochiamo su quei ricordi reinterpretandoli da adulti.
In questo caso abbiamo tre tipi di ravioli presentati in tre colori differenti: rosso, bianco e verde. Per condirli usiamo consistenze diverse di zucchine cotte in modi differenti e verdure fresche. Un piatto presentato come una colorata girandola e che decisamente non può passare inosservato essendo “baloccato”.“

“L’aver unito due forme d’arte in un progetto come Assaggi di Teatro è uno strumento che aiuta la lotta contro la perdita di cultura.
Possiamo fare un parallelismo tra l’insieme di sapori che portano a un nuovo sapore finale e una recita nella quale il regista decide i vari ruoli. Sarà poi il pubblico a decidere se il risultato sia gradito o meno.“
In questo caso il piatto che La Rosetta dedica ad Assaggi di Teatro è una Frittura di gamberi merluzzo e calamari la cui panatura molto dorata e croccante gioca con l’immagine dei bastoncini del capitan findus, la rielabora e la trasforma in un piatto a base di pesce freschissimo, vivace e colorato come i lego.

“La nostra Sommelier Francesca Tradardi abbina il piatto a un vino bianco con profumi delicati, sapore elegante e piacevolmente fruttato, perfetto con la dolcezza del pesce e la granella croccante della panatura. Grazie alla bassa gradazione alcolica, un bicchiere può essere bevuto anche dai bambini.”

“Un altro piatto che propongo sono le vongole, abbinate a crostini di pane. I bambini le trovano molto divertenti, anche perchè possono mangiarle con le mani.”

“La chiusura è affidata a un dolce e per la gioia dei palati infantili proponiamo un semifreddo al torrone che unisce due golosità, gelato e torrone e col quale si può concedere ai bambini un sorso dorato di passito.“

Lo studio e la ricerca della verità e della bellezza rappresentano una sfera di attività in cui è permesso di rimanere bambini per tutta la vita.
Albert Einstein, Il lato umano

Maria Luisa Basile

[Show as slideshow]

Assaggi di… teatro
si ispira a Il dubbio, interpretato da Stefano Accorsi e Lucilla Morlacchi per la regia di Sergio Castellitto, tratto dall’opera del Pulitzer John Patrick Shanley

Assaggi di… pesce
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Il dubbio la Frittura di pesce in panatura croccante

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Frittura di pesce in panatura croccante dello Chef Massimo Riccioli

Ritorna all’indice di “Assaggi di Teatro”

Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

Il mefistofelico Don Gaetano nato dalla penna di Leonardo Sciascia biasima, in una pagina di Todo modo, “coloro che non si curano di ciò che mangiano” e definisce eroe, paragonandolo a Catone, il cuoco e maestro di cerimonie francese Francois Vatel: suicidi entrambi, il primo “per la libertà che se ne andava” e il secondo “per il pesce che non arrivava”.
Il pesce di Vatel in realtà arrivò, anche se con fatale ritardo, e per Assaggi di Teatro Massimo Riccioli lo rende protagonista di un’intensa interpretazione dell’opera del suo conterraneo, messa in scena da Fabrizio Catalano Sciascia e Maurizio Marchetti. In una giornata molto speciale al ristorante La Rosetta forme, sapori, colori e profumi marini si inseguono e corteggiano, intrecciandosi in un saporitissimo labirinto dove gli ospiti dell’eremo di Zafer si perderebbero volentieri.

La mano vaga indecisa ma piena di desiderio sulle crude delizie della imponente piramide di ostriche, faraonico omaggio al palato raffinato del moderno Lucullo e che, per essere un “cibo del tutto insoddisfacente per il lavoratore”, ma “perfetto per il sedentario, come cena prima di una bella dormita” (A.J. Bellows), più che alla penichella invitano i sensi dei partecipanti al ritiro spirituale ad accendersi. E li preparano al pesce che i gourmand  immediatamente associano alla Sicilia: il tonno, qui appena scottato ma decisamente caduto in amore per un’oca, anzi per il suo fegato grasso. Gli fanno compagnia un’insalata di tenere puntarelle romane irrorate di aceto di Marsala e le eleganti sensazioni di glicine e prugna gialla del vino bianco delicato nella leggera speziatura di pepe bianco, frutta secca e agrumi.

La Sommelier Francesca Tradardi stappa poi un vino la cui sapidità si stempera nella dolcezza della girandola di gamberi rossi croccanti, portati in tavola con misticanza di campo in salsa di limone; un piatto ricco e complesso, dove la frittura è leggera e perfettamente sgrassata dalla fragranza del Vermentino con i suoi delicati profumi floreali di erbe spontanee di campo e salvia.
Massimo Riccioli in persona porta poi in tavola lo spettacolare Astice blu servito intero teneramente abbracciato alle linguine e incastonato fra pomodori datterini di Terracina. La forchetta si muove come l’aspersorio del prete todo modiano su questo piatto ricco e potente che esige la struttura e i profumi solari dello Chardonnay. I riflessi d’oro e le carezze morbide e vitali del vino si concedono anche allo Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro.

Il ritiro spiritual-culinario a La Rosetta si chiude con Bavarese di arance e Sacher al mandarino con il suo sorbetto, alla quale il vino porta, come un canto di sirene, i ricordi della macchia mediterranea, con profumi di frutta secca e candita e piacevole finale ammandorlato.

La mano davvero felice dello chef, il calibrato gioco di armonie e contrasti, le cotture attente, sono frammenti di uno specchio che riflette la tecnica perfetta di Massimo Riccioli e ricordano una delle battute di Don Gaetano: “il cuoco…  un uomo intelligente, e si vede da come cucina”. Virtù non scontata in tempi di schiume e virtuosismi culinari da piccolo chimico e forse “Todo modo per buscàr la voluntad divina”, come diceva Ignazio di Loyola. Lo spirito soffia dove vuole e il prodigio, come sempre, è nell’uomo.
Maria Luisa Basile

[Show as slideshow]

Assaggi di… teatro
si ispira a Todo modo, uno spettacolo di Fabrizio Catalano tratto dal romanzo di Leonardo Sciascia

Assaggi di… Scorfano
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Todo modo lo Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dello Scorfano grigliato ai quattro sali con insalata di carciofo romano dello Chef Massimo Riccioli

Ritorna all’indice di “Assaggi di Teatro”

Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

In principio è il paradiso. Gli uomini e le donne vivono in un giardino fiorito, è sempre festa e ci sono cibo e bevande in abbondanza. La vita inizia a farsi dura quando dal mito del paradiso si passa alla coltivazione della terra: “con dolore trarrai il cibo per tutti i giorni della tua vita” e “con il sudore del tuo viso mangerai il pane” recita la Genesi (3, 17-19).

Quando spezziamo il pane e lo portiamo alla bocca non ci domandiamo quale storia ci conduce a un gesto considerato ormai scontato. E sono le difficoltà del vivere quotidiano descritte con ironia da Dario Fo nella commedia Sotto paga! Non si paga! a farci sentire la voce delle donne che, moderne protagoniste di assalti ai forni di manzoniana memoria, decidono da sole il prezzo giusto del pane. Il pane e la zuppa: cibi da sempre considerati indispensabili e alla base della nutrizione, tanto che per molto tempo la locuzione “guadagnarsi il pane” è stata usata per indicare il prezzo del lavoro. La zuppa, cucinata nelle famiglie contadine con molta acqua, cavoli e verdure, un soffritto di aglio e cipolla, quando c’era un pezzetto di carne e poi molto pane. Raffermo il pane, perché si cuoceva una sola volta alla settimana. Il pane, simbolo universale dell’alimento. Bianco, di farina di frumento, oppure nero o bigio realizzato con farina di cereali come segale, orzo, farro.

Nelle favole si narra delle tavole imbandite per principi e re, colme di cibi e bevande pregiate, dalla selvaggina ai patè alla cacciagione, ma anche del desco più modesto delle genti umili e dei lavoratori. Su queste tavole sono rare le pentole colme di cibo e pietanze ricorrenti sono minestre, zuppe, croste di pane con le quali ripulire il piatto. Piaceri della tavola più umili, forse, e adatti soprattutto a riempire la pancia e a garantire la sopravvivenza, ma che hanno lasciato tracce importanti in tutti i ricettari e che l’estro dello Chef Angelo Troiani sa rendere molto appetibili. Il suo personalissimo canovaccio intreccia povertà (la zuppa, ma che zuppa! con Arzilla e broccolo romanesco cappelletti bianchi e al nero di Seppia – piatto dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro e ricchezza (la morbida focaccia al rosmarino accostata al foie gras in crosta di cioccolato  e  al profumato recinto di frutti di bosco, esaltati dal vino; tentazioni di Quinto Quarto (il rognone, piatto da buongustai e fra i preferiti dal Premio Nobel Dario Fo, qui cucinato arrosto e servito con una salsa al vino rosso) e richiami all’aia del mondo contadino (il coniglio farcito alle erbe con patate incoperchiate da cipolla rossa di Tropea).

Il maccarello si profuma di fichi, i semplici fiori di zucca diventano calici colmi di sapore, ricchi e potenti abbinati ad acciughe, mozzarella e succo di peperone agrodolce. Ogni piatto è accompagnato da panini di lievito madre, impastati ogni giorno in cucina come allegorie dell’esistenza, e la cucina danza il suo balletto con il Sommelier Massimo Troiani, che stappa sornione un Vermentino nel quale annegare felicemente l’Arzilla.
Digiuno e abbondanza, follia e saggezza, amore, speranza e illusione, si alternano e si combinano nelle pagine del menu e della commedia attraverso il cibo e il vino, sino alle dolci note ambrate di Aristeo, il Dio del miele che introduce i cannoli gonfi di ricotta accompagnati da spuma alla Sambuca che per una volta non serve a correggere il caffè.
Attraverso le gocce del vino che porta il nome del compagno di Dioniso nei suoi viaggi per il mare, si ripercorre una storia iniziata in Paradiso a ricordare che siamo tutti legati da una storia comune e che ci sono sempre stati periodi di sazietà e di fame, di alimentazione rozza e poi raffinata. Perchè la storia ha segnato la cucina e le abitudini alimentari dell’umanità.
Maria Luisa Basile

[Show as slideshow]

Assaggi di… teatro
si ispira a Sotto paga! Non si paga!, una commedia di Dario Fo e va in scena al Teatro Valle dal 14 al 26 ottobre. * Aforismi gourmet * tratti dalla commedia

Assaggi di… zuppa
Lo Chef Angelo Troiani dedica per Assaggi di Teatro a Sotto paga! Non si paga! la Zuppa di Arzilla e broccolo con cappelletti

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Zuppa di Arzilla e broccoli romaneschi con cappelletti bianchi e al nero di Seppia dello Chef Angelo Troiani

Assaggi di Teatro è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano,
Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

Il peperoncino piccante, il peperone, la paprika, le patate e i pomodori, dal punto di vista botanico, appartengono alla stessa famiglia. È la famiglia delle Solanacee che comprende 85 generi e almeno 2.200 specie. Uno degli 85 generi è il capsicum al quale appartiene il peperoncino rosso piccante.

Ci sono peperoncini dolci, piccanti e piccantissimi e derivano tutti dallo stesso ceppo originario del Nord dell’Amazzonia. Il sapore piccante delle diverse varietà deriva da un alcaloide, la capsaicina. In genere i peperoncini più piccoli sono i più piccanti.
Il peperoncino piccante viene usato come alimento sin da tempi antichissimi. In Messico era presente come pianta coltivata già nel 5.500 a.C.
In Europa il peperoncino arriva con Cristoforo Colombo che lo porta dalle Americhe ed è subito tenuto in sospetto dalla Chiesa.
Mentre le tavole aristocratiche gli preferiscono il pepe nero, diventa quasi subito la “droga dei poveri”, di coloro che non possono permettersi le costosissime spezie orientali. Al contrario delle spezie vere e proprie che attecchiscono e crescono solo nei paesi di origine, il peperoncino è infatti facilmente coltivabile negli orti e nei vasi e  la sua coltura si diffonde facilmente in Europa.
Per quanto riguarda l’Italia, soprattutto nelle regioni meridionali e in Calabria in particolare, il peperoncino porta vivacità in una cucina povera  realizzata prevalentemente con ingredienti umili, e verdure.

Per attenuare il senso di forte bruciore che si prova quando si esagera col peperoncino non serve bere acqua. La capsaicina contenuta nel peperoncino è una sostanza lipofila  e non ha affinità con i grassi. Bere acqua serve dunque solo a distribuire meglio la capsaicina nella bocca. Al bruciore del peperoncino portano sollievo invece latte, acqua zuccherata, succo di limone, succo di pomodoro, un pizzico di sale o un pezzetto di pane, patata lessa o noci…
Il peperoncino, come tutte le spezie, ha un forte potere battericida. Per questo motivo le spezie sono molto diffuse nelle cucine dei paesi di Asia e Africa.

La relazione peperoncino-eros è molto diffusa ma quasi mai ne vengono spiegati i meccanismi scientifici. Brillat Savarin nel suo trattato sulla Fisiologia del gusto precisa bene che il più delle volte questi alimenti creano il clima giusto ma “non si tratta di afrodisiaci positivi; diciamo solo che, in certe circostanze, essi possono rendere le donne più tenere e comprensive e gli uomini più amabili”.

Museo del peperoncino

Palazzo Ducale Maierà (CS) Calabria

L’Accademia del Peperoncino è stata fondata nel 1944
a Diamante (CS)
dal giornalista Enzo Monaco per far conoscere il prodotto simbolo della cucina regionale.

Nel Palazzo Ducale di Maierà l’Accademia ha realizzato il Museo del Peperoncino, composto da numerosi ambienti luminosi e colorati che con le diverse sezioni fanno la felicità degli appassionati: Le vie del Peperoncino – La pianta – Profumi e sapori – Arte e Comunicazione – La fantasia
di ogni giorno.

Sul sito web dell’Accademia del Peperoncino è inoltre possibile acquistare i semi del peperoncino preferito da scegliere fra le numerose varietà illustrate. Ogni bustina costa 5 euro (4 per i soci). Non mancano poi gli appuntamenti piccanti, organizzati in tutta Italia e che culminano nel Festival del Peperoncino che si tiene a Diamante dal 10 al 14 settembre.

Per informazioni www.peperoncino.org accademia@peperoncino.org