Marcello Trentini dedica per Assaggi di Teatro a I rusteghi… la Finanziera per il 2011 di animelle e creste di gallo

ricetta dello chef

“Ancuo v’aspeto a disnar con mi… G’ho quatro latesini [animelle]… I magneremo. Se goderemo. Staremo allegri. E poi i dirà che semo selvadeghi! Puffe!”
Carlo Goldoni, I rusteghi

Assaggi di Teatro si ispira a I rusteghi da Goldoni, regia di G. Vacis, in scena al Teatro Carignano di Torino

La proverbiale avarizia dei rusteghi li porta a preferire cibi umili e generalmente ritenuti poco pregiati. Essi possiedono la più importante delle virtù: sono economici e perciò prelibati. Ecco allora i rusteghi gongolare all’idea di banchettare con i latesini, ossia le animelle, sorelle delle frattaglie e di tutti i tagli “di scarto”, magari disprezzati nel Settecento ma oggetto ai nostri giorni di importanti rivalutazioni culinarie. Assaggi di Teatro capovolge dunque il carattere dei burberi protagonisti della commedia goldoniana in scena al Teatro Carignano, sino a trasformarli loro malgrado in gourmet contemporanei, esigenti e raffinatissimi. Non solo animelle ma anche carnose creste di gallo in confit vengono loro dedicate da Marcello Trentini che per Assaggi di Teatro elabora una Finanziera piemontese appositamente pensata per la ricorrenza del 2011 e implicito omaggio al personaggio storico che ne era ghiotto, Cavour, non a caso ministro delle… Finanze. (MLB)

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Calendario 2011 ^

Il piatto di Marcello Trentini si gusta al ristorante Magorabin a Torino su prenotazione (info 011.8126808) con un omaggio >>
<< Scoprite il vino doc della provincia di Torino in abbinamento alla ricetta e le curiosità dal mondo del vino

Assaggi di Teatro 2010-2011 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e Teatro
realizzato da Roma gourmet, Comune di Torino, in collaborazione con Teatro Stabile Torino, Camera di Commercio di Torino, con il contributo della Fondazione CRT e con il supporto dell’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino.
Patrocini: Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Regione Piemonte, Provincia di Torino.
Sponsor: Lavazza, Forcella. Sponsor tecnico Babayaga

aforismi*gourmet

La Finanziera è un piatto tipico della cucina piemontese, realizzato con ingredienti umili e “di scarto”.
Sulle origini del nome Finanziera, esistono due versioni. La prima si lega agli ingredienti poveri che costituivano il tributo pagato sottobanco dai contadini ai finanzieri all’ingresso della città e che erano poi cucinati dalle mogli con l’aceto per coprirne la non eccelsa freschezza.
La seconda associa il nome del piatto a quello dei suoi consumatori più avidi, agiati banchieri e uomini di stato che, abbigliati nello stiffelius, o finanziera, nell’Ottocento frequentavano il Cambio. Il più celebre, Camillo Benso di Cavour, ne era talmente ghiotto che il piatto è spesso associato al suo nome nei menu.
La Finanziera di Cavour prevede creste di gallo, animelle, testicoli (granelle), filone e cervella di vitello, filetto di manzo, funghi e un vino marsala o rosso molto strutturato.

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La finanziera interpretata dagli chef per Roma gourmet

Finanziera per il 2011 di animelle e creste di gallo
ricetta Chef Marcello Trentini
Finanziera e funghi porcini fritti
piatto Chef Gian Piero Vivalda

Paolo Masieri dedica per i festeggiamenti del 150° dell’Unità d’Italia di Assaggi di Teatro a Pinocchio… il Cappon magro

ricetta dello chef

“La spiaggia era piena di gente che urlava e gesticolava guardando verso il mare. – Che cosa è accaduto? domandò Pinocchio a una vecchina – Gli è accaduto che un povero babbo, avendo perduto il figliuolo, gli è voluto entrare in una barchetta per andare a cercarlo al di là dal mare…“

Assaggi di Teatro festeggia il 150° dell’Unità d’Italia 1861-2011 ispirandosi al Teatro Stabile Torino e all’evento Pinocchio del Teatro Carignano

“Quand’ecco videro un ragazzetto che, di vetta a uno scoglio, si gettava in mare gridando: Voglio salvare il mio babbo!”
Il cappon magro, antico piatto di terra e di mare cucinato in Liguria nelle feste, era realizzato in origine dalle famiglie dei pescatori con prodotti dell’orto e pesci poco pregiati insaporiti con l’aceto. Uno dei più appassionati interpreti della cucina ligure lo propone in una versione giocosa: Pinocchio guarda il mare. La forma è a cono, come il berretto del burattino e il piatto povero, reso goloso da gamberi, scampi e aragosta, è vivacizzato da cubetti di verdure multicolore e sott’olio che fanno capolino dall’onda di salsa verde come pesciolini dal mare, per la gioia dei bambini. (MLB)

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Calendario 2011 ^

Il cappon magro si gusta su prenotazione al ristorante Paolo e Barbara di San Remo (Liguria) info 0184.531653 >>

Assaggi di Teatro 2010-2011 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e Teatro
realizzato da Roma gourmet, Comune di Torino, in collaborazione con Teatro Stabile Torino, Camera di Commercio di Torino, con il contributo della Fondazione CRT e con il supporto dell’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino.
Patrocini: Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Regione Piemonte, Provincia di Torino.
Sponsor: Lavazza, Forcella. Sponsor tecnico Babayaga

aforismi*gourmet

“Il vino anima il cibo, la bottiglia giusta mette in movimento un piatto semplice o una portata sontuosa come la bacchetta di un grande direttore d’orchestra fa vivere lo spartito di un’opera musicale.”
Nell’abbinamento cibo vino occorre che il momento del cibo e quello del vino non si sovrappongano. In bocca devono entrare separatamente: prima il boccone e poi il vino.
ln tal modo il vino riassume il gusto del cibo e dà alla bocca il respiro che permette l’assaggio successivo.
Il cibo e il vino devono avere una struttura equivalente, per evitare che uno prevarica l’altro e lo copra.

Il momento in cui cibo e vino si incontrano è breve e l’abbinamento deve perciò contare su ciò che essi lasciano in eredità. L’abbinamento cibo-vino viene fatto per sovrapposizione e assonanza. Si cerca un’assonanza quando la delicatezza del sapore del piatto sarebbe soffocata da un abbinamento per contrasto.

Dalla Guida ai Vini DOC della Provincia di Torino a cura della Camera di Commercio di Torino: L’abbinamento deve esaltare al meglio i cibi con il
vino e viceversa, completando, integrando, ampliando,
sconvolgendo, la tavolozza di sensazioni gustative
senza che alcuni sapori possano essere coperti o
addirittura annullati da altri. Perciò, ci deve essere perfetta integrazione tra il piatto e il vino che lo
accompagna, ma anche tra vini e piatti nella successione
delle portate. Molte sono le teorie su cui si basa la tecnica dell’abbinamento. I prodotti di un dato territorio trovano sempre
l’abbinamento naturale con i vini della zona…

• Servire sempre i vini secchi prima di quelli dolci
• Servire sempre i vini giovani prima di quelli invecchiati, quelli bianchi prima di quelli rossi e quelli più leggeri prima dei vini più corposi
• Proporre i Brut come aperitivo o pasteggiando
• Non servire lo Spumante secco con il dessert: il dolce accentuerebbe l’acidità del vino provocando una sensazione sgradevole
• L’ideale accompagnamento dei dessert sono vini dolci o passiti
• Nei piatti cucinati con un vino, usare lo stesso vino per l’abbinamento
• Evitare l’abbinamento di vini con piatti in cui si è usato l’aceto

Stefano Gallo dedica per Assaggi di Teatro al Misantropo di Molière… la Vitella al coltello con gelato di acciuga, salsa all’uovo e nocciola di Langa

ricetta dello chef

“Essere virtuosi vuol dire mettersi nelle condizioni di decidere e quindi di non cedere facilmente ai condizionamenti esterni.”
Salvatore Natoli, L’edificazione di sè

“Je ne trouve, partout, que lâche flatterie, / Qu’injustice, intérêt, trahison, fourberie. / Je n’y puis plus tenir, j’enrage, et mon dessein / Est de rompre en visière à tout le genre humain.” Così parla Alceste, l’idealista inflessibile, intollerante a ipocrisie e convenzioni sociali lontane dalle proprie aspirazioni di onestà assoluta. L’assenza di compromessi è anche una caratteristica del piatto dedicato alla commedia dallo chef Stefano Gallo che a una carne cruda di vitella di “sincerità” assoluta per qualità e freschezza, affianca una personale idealizzazione dell’acciuga, proposta in forma di gelato. Le nocciole di Langa, dal sapore terragno e concreto, rendono omaggio all’altro personaggio dell’opera, Philinte, decisamente più  legato alla realtà, mentre le gocce di salsa all’uovo, disposte come monete sul piatto, evocano un’altra celebre opera di Molière, L’avaro. (MLB)

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<< Pieter Bruehel, Misantropo, 1568