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La conchiglia che in Italia chiamiamo capasanta, cappasanta, cappa pellegrina, santarella, cozzula del pellegrino e che Linneo battezza pecten jacobaeus, è il vero e proprio simbolo del pellegrino. Il motivo è legato a coloro che conludevano il cammino di Santiago de Compostela sulle spiagge del Finisterre, dove l’apostolo Giacomo raccoglieva le conchiglie che portano ancora il suo nome e le donava ai convertiti come segno di fede. In onore del santo, gli jacopei sacrificavano il mollusco sulle braci o sotto la cenere e la conchiglia serviva a raccogliere l’acqua dei ruscelli o delle sorgenti durante il cammino. La conchiglia veniva portata a casa diventando prova, souvenir e simbolo del pellegrinaggio compiuto. Se pensiamo che l’antico significato di peregrinare è andar per campi e che i pellegrini, oltre alle scorte portate da casa (focacce, farinate, pasqualine, casatelli ecc.) si procuravano il cibo lungo il percorso, scopriamo che le nostre scampagnate con annessi dejeuner sur l’herbe e pic nic pasqualini hanno origini spirituali.

Denominazioni dialettali della cappasanta

italiano: Conchiglia dei pellegrini, Conchiglia di San Jacopo, Ventaglio
Liguria: Pellegriné
Veneto: Capa-santa, Santarela, Pelegrina
Friuli Venezia Giulia: Cappa santa, Capète, Pellegrina di San Giacomo, Santarela
Toscana e Abruzzo: Pellegrina
Marche: Cappa pellegrina
Campania: Pellerina, Pellegrina, Cocciola pellerina, Cozza di San Giacomo, Cozza di San Iacovo
Puglia: Canestriello, Pelegrine, Cozza pellegrino, Cozza San Giàcheme, Cozza gignàcula
Sicilia: Cocciula pellegrina, Pellegrinu, Pettini
Sardegna: Cocciula pilligrina, Cocciula de pellegrinu, Cozzula de pellegrinu

Come si dice cappasanta in…
…inglese
Scallop, Frill, Clam, Queen, Fan Shell
…francese
Coquille, Saint-Jacques, Manteau, Peigne de Saint Jacques, Kroken de Saint-Jacques, Kroguen Saint-Jacquez, Pélerino-Pèlérine, Grande Pélerine, Pigna, Vanne, Grande Vanne, Grande Palour, Dorin, Ricardeau, Berenne, Grosille
…spagnolo

Rufina, Xel, Capa santa, Pelegrina, Beira, Vieira, Avineira

Chef Alfonso Iaccarino e Vincenzo Castaldo Cappasanta con vellutata di cicerchie e spezie

Anthony Genovese e Marion Licthle interpretano per Assaggi di Teatro Medea e la Luna da C. Alvaro al ristorante Il Pagliaccio dal 6 al 16 aprile con il… tataki di fassone con sesamo e midollo con funghi

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Assaggi di Teatro si ispira allo spettacolo Medea e la Luna da Corrado Alvaro, regia Giancarlo Cauteruccio (teatro India)

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Catia Sulpizi e Davide Cianetti interpretano per Assaggi di Teatro Danza di morte da Strindberg al ristorante Iolanda con…
La carola: girotondo di scampi, funghi e trombette di morte

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Assaggi di Teatro si ispira allo spettacolo Danza di morte da August Strindberg, regia Gabriele Lavia (teatro Argentina) che sostituisce Una scrittura femminile azzurro pallido da F. Werfel “Che sia già la malattia della morte, quella malattia che altro non è se non misteriosa, logica conformità con la colpa della vita?”

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I crostacei si riconoscono per la corazza coriacea ma articolata in segmenti, detta carapace, che costituisce il loro scheletro e li avvolge proteggendoli.
Vivono fra gli scogli dei litorali o sui fondali rocciosi, anche a centinaia di metri di profondità; si arrampicano sulle rocce e camminano sul fondo del mare saltando con balzi all’indietro.
I crostacei si dividono in tre gruppi:
1. Decapidi (“a dieci zampe“) o macruri (dal greco “dalla grande coda”) come aragoste, astici, gamberi, gamberetti, mazzancolle, magnose. Sono riconoscibili per l’addome allungato e la coda a ventaglio finale
2. Brachiuri (dal greco “dalla coda corta”) come il granchio. Sono caratterizzati dall’addome breve e ripiegato e dal capotorace tondeggiante munito di chele e zampe
3. Stomatopodi come la canocchia. Hanno corpo allungato, chele e coda dentellata. Possiedono tutti 16 zampe ma solo 10 sono sviluppate e visibili.
Le antenne dei crostacei sono organi sensoriali che permettono di avvertire le vibrazioni quando qualcosa si avvicina.
Le chele hanno una forza che per esempio nel granchio può sviluppare una potenza superiore di 29 volte il peso dell’animale.
La respirazione avviene attraverso le branchie, poste alla base delle zampe.
Come scegliere e acquistare i crostacei
Al mercato è difficile trovare crostacei vivi (eccetto aragoste e astici). A volte vengono venduti privi della testa, in quanto essa contiene sostanze che accelerano il deterioramento della carne. Per scegliere quelli freschi conviene affidarsi al naso: occorre sentire profumo di mare e di iodio. Da non acquistare quelli che odorano di ammoniaca o che presentano bordi giallini o marroni. Altri indici di freschezza sono infatti il colore del carapace, che deve essere uniforme e la polpa, che deve presentarsi soda e compatta. I granchi vivi devono essere pesanti e vitali. Le aragoste devono essere piene, vivaci e la coda deve essere ripiegata. Le piccole aragoste hanno carni più dolci e meno fibrose di quelle grandi.
Come conservare e cucinare i crostacei
I crostacei conservati a basse temperature si conservano più a lungo della maggioranza dei pesci. Non possono invece essere lasciati a lungo a temperatura ambiente in quanto intervengono degradazioni di tipo enzimatico. Per questo vanno cucinati freschissimi, talvolta vivi (aragosta, astice ecc.).
La cottura dei crostacei deve essere molto breve, per evitare che le carni diventino fibrose e troppo asciutte. Con la cottura si disperde circa un quarto dell’acqua contenuta nelle fibre e i tessuti che tengono insieme le fasce muscolari si spezzano. Inoltre, vivendo in ambienti a bassa gravità, hanno carni ricche di albumina che brucia facilmente.
Come si legge nel testo Cucina e scienza [libreria], l’intenso sapore dei crostacei bolliti è dovuto alla grande quantità di pirazine e tiazoli derivanti dalla reazione di Maillard fra aminoaicidi e zuccheri e alle note odorose dei bromofenoli.
...
Inglese: crustaceans; Francese: crustacés; Spagnolo: crustaceos; Tedesco: Krustentiere
Aragosta
Astice
Gambero
Gambero d’acqua dolce
Scampo
Granchio
Grancevola
Canocchia

20.000 chele sotto i mari
i crostacei cucinati dagli chef per Roma gourmet

Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927 e salsa tropicale
ricetta chef Anthony Genovese
ristorante
Il Pagliaccio, Roma

Sandwich di tacchino e scampi
con insalatina allo zenzero
ricetta chef Fabio Baldassarre
ristorante
Unico, Milano

Gamberi rossi e caponatina alle arance di Sicilia
ricetta chef Massimo Riccioli
ristorante
La Rosetta, Roma

Gazpacho di anguria e pomodoro con astice e crema di limone
ricetta chef Gualtiero Marchesi
ristorante
Albereta

Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, clementine, spuma di mascarpone
ricetta chef Anthony Genovese
ristorante
Il Pagliaccio, Roma

Cappellacci di mozzarella passita con sugo di Astice e n’duja
ricetta chef Riccardo Di Giacinto
ristorante
All’oro, Roma

Zuppa riposata di Vignarola con
Scampi al lemon gras, cacione e salame Corallina
ricetta chef Angelo Troiani
ristorante
Il Convivio Troiani, Roma

Raviolini di manzo e biete con gamberi rossi, spinaci e spuma di pepe verde e menta
ricetta chef Anthony Genovese
ristorante
Il Pagliaccio, Roma

Frittura di crostacei e pesce
ricetta chef Massimo Riccioli
ristorante
La Rosetta, Roma

In ogni tempo / immutato è nel cielo / il chiarore della luna, / mille e mille forme / hanno (invece) le nuvole [Abate]

Fare click sulle fotografie per scoprire i piatti “lunari” degli chef

aforismi*gourmet

Papa. Così la chiamavano gli indigeni andini di Perù e Bolivia. Giunse in Spagna nella seconda metà del XVI secolo anche se la patata dolce era stata introdotta in Europa da Cristoforo Colombo già dal primo viaggio. In Italia il tubero fu inizialmente battezzato  tartuffo o tartufolo (nome che in tedesco divenne Kartoffle dal francese Cartoufle) e in seguito gli si preferì il termine spagnolo Patate tradotto in patata.
La patata (Solanum tuberosum) è coltivata per il grosso tubero ricco di amido. Le patate contengono proteine, aminoacidi, potassio, solanina, vitamina C. Svolgono azione ipotensiva e alcalinizzante.
Vi sono tre tipi di patate: a buccia rossa dalla polpa soda e capace di reggere lunghe cotture, a pasta gialla (anche dette cerose) la cui polpa si mantiene compatta durante la cottura, a pasta bianca e farinose.
Prima di essere cucinate le patate vanno sbucciate, a meno che vengano bollite, cotte al forno o sotto la cenere. Fanno eccezione le patate novelle, raccolte prima della maturazione completa, che vanno solo spazzolate.
Le patate a buccia rossa si cucinano tagliate a grossi dadi e si aggiungono agli spezzatini di carne o alle minestre.
Le patate a pasta gialla sono adatte a essere servite fredde in insalate condite con olio, aglio, prezzemolo, aceto. Sono anche uno dei principali ingredienti dell’insalata russa. Per mantenere la polpa compatta, dopo essere stata cotte vanno poste in acqua fredda.
Le patate a pasta bianca sono adatte per preparare gnocchi, purè e minestre cremose.
Le patate sono ottime fritte: si tagliano a spicchi, a fiammifero o a tocchetti e si mettono a bagno in acqua per far perdere loro l’amido che impedirebbe la formazione dell’involucro croccante. Poi si asciugano bene e si gettano nell’olio caldo.
In Europa si usava seminare la patata il Venerdì Santo: collegarla alla morte di Gesù e alla sua resurrezione, farla simbolicamente scendere all’inferno, rappresentato dalla terra, era beneaugurante per il suo raccolto, ossia la resurrezione.
Le patate vanno conservate in locali bui – come la cantina – affinchè non diventino verdi e occorre eliminare le gemme che si formano periodicamente. Quando germogliano non vanno più consumate in quanto sviluppano sostanze alcaloidi (dette solanina e solanidina) che provocano piccole intossicazioni.
Nell’Europa continentale si trasferì alla patata una tradizione precristiana: alla fine del raccolto si vestiva un manichino che veniva solennemente portato alla casa del proprietario recitando una filastrocca:
Siamo venuti da voi con l’uomo patata
Che non può più restar nei campi;
Poichè ora fa freddo e piove
Chiede di essere festeggiato con pancetta e frittelle.

Luoghi comuni
Nell’immaginario del XVII secolo la patata possedeva virtù afrodisiache. Prima ancora si temeva che, se mangiata di frequente, provocasse la lebbra, a causa delle protuberanze del tubero che ricordavano gli arti deformati dei lebbrosi. Gli Scozzesi delle Highlands inizialmente non vollero mangiarla perchè, non essendo menzionata nella Bibbia, non la ritenevano un alimento destinato da Dio agli uomini. A fugare ogni dubbio, nel 1771 la facoltà di Medicina di Parigi, interrogata dal governo francese, definì la patata alimento non pericoloso ma anzi sano e di grande utilità sociale.
...
Inglese: potatoes; Francese: pommes de terre; Spagnolo: patatas; Tedesco: Kartoffein

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La patata, mollemente abbandonata, si scioglie sulla lingua in una comunione intima e squisita, talvolta non offrendo altro che l’ultima resistenza di una briciola di fecola, pudica particella (da La voce segreta dell’orto).

Nè dolce nè salata, la patata è di una cortese neutralità, non disturba nè sorprende.

“Foglie di patate
/ nel villaggio che attende la luna / sui campi bruciati”
Sora

Quando Stendhal era ufficiale di stanza presso la guarnigione di Brunswick, cenava ogni giorno alle quattro meno un quarto “con montone alla griglia, patate fritte e insalata”.

Toccarla calma, consola e acquieta.

Di chi pronuncia spiritosaggini insulse si dice che ha uno “spirito di patata”.
Eppure dalla patata si estrae un alcol che dimostrerebbe quanto il tubero sia non privo di spirito!

L’espressione “sacco di patate” si usa riferita a una persona goffa. Di un naso tondo si dice che è “a patata”.

La patata interpretata dagli chef per Roma gourmet

Cheaps di patate con olive all’ascolana di pesce e sorbetto agrodolce di peperone rosso
ricetta chef
Giulio Terrinoni
ristorante
Acquolina, Roma