Il calendario delle dediche culinarie
di Assaggi di Teatro

Giovanni Grasso, Igor Macchia e Chiara Patracchini dedicano per Assaggi di Teatro Speciale Leonardo da Vinci… Cappesante fiammeggiate, melone invernale e arachidi

ricetta degli chef

“…provocandone con felice effetto lo sapurito movimento in avanti, che finisce per rovesciare persino una saliera.”

Assaggi di Teatro è un progetto di Roma gourmet. Questa performance dell’edizione 2019-20 è realizzata con Astarte
e il patrocinio di Città metropolitana di Torino, Città di Torino, nell’ambito di Contemporary Art
Speciale edizione di Assaggi di Teatro dedicata a Leonardo da Vinci

Si poteva concepire, per un refettorio monastico, qualcosa di più adeguato e squisito di una cena d’addio considerata sacra in ogni tempo? L’ultima cena, fra le più celebri opere di Leonardo da Vinci, mostra una tavola imbandita nello stesso stile di quella dei monaci del Convento delle Grazie nella quale è stata dipinta: la tovaglia con le sue pieghe sembra uscita dal lavatoio del convento, e poi le scodelle, i piatti, i bicchieri. Cristo è a cena dai domenicani di Milano. Ammirata la bellezza della composizione, le fisionomie, la veemenza e l’emozione che muove le figure degli apostoli all’annuncio che uno fra loro tradirà, incantano anche i particolari. Dettagli, come l’apostolo che nel suo moto di stupore punta involontariamente il manico del coltello che tiene in mano contro le costole di Giuda, provocandone il movimento in avanti che gli fa rovesciare una saliera. “Sale della terra”, così sono chiamati i discepoli da Gesù nel Sermone della Montagna, e uno di loro è venuto meno alla propria missione. Il sale, così prezioso per l’umanità grazie alla sua capacità di conservazione dei cibi (eliminando l’acqua dagli alimenti, blocca la nascita dei microrganismi) e che ci lega al mare e dà sapore alla storia: per esempio dal sale deriva il salario, ossia la razione di sale che in epoca romana costituiva il compenso dei funzionari dell’esercito e dell’amministrazione e il sale dà il nome alla Salaria che è solo una delle numerose Vie del Sale, gli antichi cammini percorsi sin dal Medioevo dai mercanti del sale. A quel sale versato dall’apostolo offre riscatto Assaggi di Teatro con la performance degli chef Giovanni Grasso, Igor Macchia e Chiara Patracchini che dedicano “Cappesante fiammeggiate, melone invernale e arachidi”, una preparazione che guarda al mare e la cui peculiarità è la marinatura nel sale, in una ricerca di sapori che mescolando in modo inaspettato freschezza, dolcezza e sapidità, toccano un’armonia che non si perde nella memoria. (Maria Luisa Basile)

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Gian Michele Galliano dedica per Assaggi di Teatro Speciale Leonardo da Vinci… La Polenta, Le Cipolle, Le Erbe

ricetta dello chef

“…disputa e garegia co’ la natura…”

Assaggi di Teatro è un progetto di Roma gourmet. Questa è una performance dell’edizione 2019-20 ed è realizzata con Astarte
e il patrocinio di Città metropolitana di Torino, Città di Torino, nell’ambito di Contemporary Art. Ideazione e cura della giornalista Maria Luisa Basile
Speciale edizione di Assaggi di Teatro dedicata a Leonardo da Vinci

Giochiamo con il genio poliedrico di Leonardo da Vinci e in sei gradi di separazione lo leghiamo a un alimento che era alla base della cucina povera del suo tempo, la polenta.
1 Leonardo era un raffinato maestro di cerimonie e non c’è cerimonia senza banchetto. 2 Forse proprio per questa sua abilità, per la sua curiosità onnivora o per il soggetto del suo celebre affresco (L’ultima cena, ma questa è una storia che racconteremo nella prossima performance) gli sono state attribuite non solo invenzioni, capolavori pittorici e codici di ingegneria e matematica, ma anche una raccolta di ricette riunite nellfamigerate “Note di cucina”. Note che, pur essendo di improbabile  attribuzione leonardesca, non potevamo non sfogliare, mossi da golosa curiosità.  3 Un tormentone di codeste Note è la polenta, oggetto di amore e odio da parte dell’autore.  4 Nelle società contadine la polenta si consumava molto prima della scoperta dell’America, preparata con farine ricavate da farro, ceci, segale, orzo, miglio ecc. 5 Guarda caso anche lo chef Gian Michele Galliano protagonista di questa dedica di Assaggi di Teatro è appassionato di polenta e la cifra stilistica della sua cucina è l’amore per la natura, i boschi, le erbe spontanee cercate e raccolte personalmente o coltivate nell’orto. 6 Leonardo, e questa è una certezza provata dai suoi testi autentici, fu un fine osservatore e un appassionato studioso di botanica; nei suoi scritti troviamo infatti molti disegni di erbe e fiori e riflessioni sul regno vegetale. Ecco perché Assaggi di Teatro insieme allo chef Gian Michele Galliano (come illustriamo anche nella Video intervista > fra serie citazioni al professor Beccaria, semiserie letture delle Note e remote leggende sulla ruta)  dedica a Leonardo “La Polenta, Le Cipolle, Le Erbe”: una preparazione che in sei gradi unisce verità e gioco, serio studio di fiori ed erbe spontanee e giocoso riferimento ai sapori citati nelle Note. Per non rassegnarci al ritratto di un Leonardo dai gusti semplici a tavola e per dedicargli, se anche fosse davvero stato vegano come si mormora, una preparazione con una gamma di sapori e profumi nella quale avrebbe riconosciuto la natura che tanto amava. (Maria Luisa Basile)

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Enrico Pivieri dedica per Assaggi di Teatro Speciale Leonardo da Vinci… LA LUMACA AUREA

ricetta dello chef

“Leonardo apparve in quel momento, e come per abilità innata gli fu facile imitare la natura, così la sua profondità di pensiero avvertì ben presto che dietro al fenomeno esterno… si nascondevano altri segreti, alla scoperta dei quali doveva dedicarsi instancabilmente.”

Assaggi di Teatro è un progetto di Roma gourmet. Questa è una performance dell’edizione 2019-20 ed è realizzata con Astarte
e il patrocinio di  Città metropolitana di Torino, Città di Torino, nell’ambito di Contemporary Art. Ideazione e cura della giornalista Maria Luisa Basile
Speciale edizione di Assaggi di Teatro dedicata a Leonardo da Vinci

Leonardo da Vinci, artista e genio poliedrico dalla curiosità onnivora, fu gran Maestro di cerimonie, banchetti e feste fastose alla corte degli Sforza. Ma fu davvero anche appassionato di culinaria al punto di elevarla ad arte diventando un innovatore come suggerirebbe il “Codex Romanoff”, un testo dedicato al cibo copiato a mano da tal Pasquale Pisapia da un presunto manoscritto originale di Leonardo e impossibile da autenticare? Forse no, forse si, in fondo quanto di ciò che Leonardo scrisse e disegnò è giunto fino a noi dopo cinquecento anni?
Certo è che da ragazzo lavorò in una taverna fiorentina, “Le tre lumache”, come cameriere, e proprio ispirandosi al simpatico nome di quell’insegna, Assaggi di Teatro apre la speciale edizione 2019-20 dedicata a Leonardo. Lo facciamo insieme allo chef Enrico Pivieri che gioca con vari elementi riconducibili all’artista (come illustra anche nella Video Intervista>): innanzitutto la spirale aurea, simbolo di perfezione e bellezza (oltre che forma delle chiocciole), tracciata sul piatto con polvere di barbabietola, poi le rondelle di polenta, basi di appoggio dell’ingrediente protagonista ma con il ruolo di evocare la presunta mania di Leonardo di ritagliarla nelle più svariate forme, e infine le lumache, disposte sulla spirale in due differenti preparazioni: in fragrante pane panko e in succulento sugo al pomodoro. Le lumache rincorrono sul piatto la propria ombra, la forma perfetta, il gusto raffinato e il dettaglio insuperabile che Leonardo sempre inseriva nelle cerimonie. (Maria Luisa Basile)

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