L’itinerario di ASSAGGI DI TEATRO è variegato e stuzzicante: da ottobre a giugno si guardano gli spettacoli in scena a Teatro e si ascoltano le storie narrate dagli attori. A queste suggestioni grandi chef di Roma dedicano piatti da gourmet ispirati alle emozioni…

Sotto paga! Non si paga! di Dario Fo
interpretato da Angelo Troiani del ristorante
Il Convivio Troiani

Và dove ti porta il cuore di S. Tamaro
interpretato da Massimo Riccioli del ristorante La Rosetta

Rassegna stampa Assaggi di Teatro

Cosa dicono i giornali e il web del progetto Assaggi di Teatro, delle degustazioni degli Chef, delle ricette dedicate agli spettacoli…

Area stampa Assaggi di Teatro

Da questa sezione possono essere scaricati tutti i comunicati stampa sul progetto Assaggi di Teatro di Roma 2008-2009

Calendario Assaggi di Teatro

Il calendario completo delle performance degli chef realizzate da ottobre 2008 a maggio 2009 a Roma dedicate agli spettacoli dei teatri

Performance di Food Art di Roma gourmet

La performance di Food Art dedicata da Roma gourmet ad Assaggi di Teatro è esposta al teatro Valle da ottobre 2008 a maggio 2009. Per vedere le fotografie dell’evento …continua

Assaggi di Teatro® 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet,
Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma, ETI Ente Teatrale Italiano in collaborazione con Regione Lazio-Arsial Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio
per i Teatri Valle e Quirino

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Babayaga

“Tennesse è un bambino con una purezza da bambino e una bontà sovrumana…” disse la Magnani di Tennessee Williams che ricambiava con generosità la stima per l’attrice  alla quale aveva dedicato La rosa tatuata. La Magnani vinse l’Oscar come miglior attrice (prima italiana a ricevere la statuetta) interpretando il personaggio della vedova emigrata in America dalla Sicilia, regione d’origine di Massimo Riccioli, lo chef, o per meglio dire il Monsù, come era chiamato il cuoco nelle famiglie aristocratiche del sud, de La Rosetta.

“L’appellativo era una deformazione del monsieur francese, e tali erano considerati i cuochi sotto il regno dei Borboni, poichè la cucina francese era apprezzata e ammirata” scrive R. Pucci di Benisichi in Scusate la polvere. Per Assaggi di Teatro il Monsù Massimo Riccioli attinge alle molte suggestioni e immagini che compongono la cultura siciliana dalla quale anche la ricca tradizione gastronomica scaturisce.
Icona dell’isola è certamente l’Etna che al ristorante La Rosetta viene riprodotto sotto forma di vulcanico piatto di spaghetti conditi con mollica di pane, scorfano di fondale (chiamato cipolla dagli isolani) e  bastoncini di patate fritte. Il piatto è travolgente. Una vera esplosione di sensazioni, una gioia per gli occhi e per il palato, con quell’opulenza di sapori barocchi giocati sull’alternarsi di diverse consistenze, dal morbido del pur tenace spaghetto, all’arrendevole polpa di pesce, al croccante delle cheaps e su tutto una pioggia di ebbri lapilli di Chardonnay.

Una delle ricette simbolo della Sicilia è la Caponata: un piatto antico, figlio di epoche in cui cucinare esigeva tempo, calma, spazio. “La caponata fa immaginare i lunghi pomeriggi delle estati assolate, durante i quali qualcuno, nelle cucine fresche e in penombra, pazientemente friggeva, tagliava, puliva, sgusciava, rimestava, guarniva” (Elena Carcano, Il banchetto del Gattopardo, a tavola con l’aristocrazia siciliana). I Gamberi con caponatina al succo di arance di Sicilia e profumo di mentuccia romana sono il piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro in carta a La Rosetta dal 19 al 31 maggio. Un felice incontro fra ortaggi di stagione appena raccolti nell’orto e il frutto siculo per eccellenza, l’arancia rossa Tarocco, sanguigna e con una languida dolcezza agrumata amplificata da un Vermentino fresco e minerale che, come gli ingredienti del piatto, matura sulle rive del Mediterraneo.

Non manca poi un tuffo nei libri di storia con un’evocazione al celebre Sbarco dei Mille a Marsala guidato da Giuseppe Garibaldi ironica e stuzzicante. La feluca del condottiero, le imbarcazioni che solcano le onde e i colori verde bianco e rosso della patria si fondono nel Palombo con  pomodorini e basilico. L’etereo palombo (che in Sicilia è chiamato pisci cani o mastini), dalle carni sode appena scottate in padella, diventa saporitissimo abbinato ai succosi pomodorini e sembra davvero un’imbarcazione che non solca però le onde salate del mare, ma quelle vinose di un vino rosso profumato, dal piacevole sapore di frutta polposa e matura, un concerto di ciliegie e amarene stillate direttamente nel bicchiere.

La sontuosa Cassata, regina dei dolci di Sicilia, è, insieme al gelato di pistacchi di Bronte, l’atto conclusivo dello chef per Assaggi di Teatro 2008-2009. Persino Giuseppe Tomasi di Lampedusa la ricorda come prelibatezza del menu del gite, dove arrivava dopo timballi di maccheroni, spinole fredde alla maionese e valanghe di patate: “C’era da rimanere secchi dalla congestione” scrive ne I luoghi della mia prima infanzia, ma ecco che a rimettere tutto a posto arrivava “una di quelle torte gelate nella confezione delle quali Marsala, il cuoco, era maestro”. E il Monsù del Pantheon non è da meno.

Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a La rosa tatuata, regia F. Tavassi da Tennesse Williams con Mariangela D’Abbraccio

Assaggi di… Caponata siciliana
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a La rosa tatuata la Caponatina di verdure con gamberi alla salsa di arance di Sicilia

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta delle Caponatina di verdure con gamberi alla salsa di arance di Sicilia dello Chef Massimo Riccioli

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Assaggi di Teatro 2008-2010 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Comportamento ostentatamente eccentrico con il quale un personaggio famoso alimenta l’infatuazione del pubblico. È quanto si legge sul dizionario alla voce divismo. Diva fu certamente Marlene Dietrich, fra le più belle icone del mondo cinematografico della prima metà del Novecento. Marlene fu un mito capace di lasciare un ricordo indelebile attraverso immagini, canzoni, recitazione e che risponde perfettamente alla descrizione di Roland Barthes per il quale la diva “appartiene ancora a quel momento del cinema in cui la sola cattura del viso provocava nelle folle il massimo turbamento, in cui ci si perdeva letteralmente in un’immagine umana come in un filtro… il viso costituiva una specie di stato assoluto della carne che non si poteva raggiungere né abbandonare”.

A un viso indimenticabile e ai film interpretati dalla diva evocati nello spettacolo Marlene recitato da Pamela Villoresi, guarda la star della cucina capitolina Agata Parisella, che se ne lascia ispirare per una performance di Assaggi di Teatro cinefila. Al fascino ambiguo della diva sfoggiato in tanti film (a partire dalla cinica, sensuale, conturbante cantante di cabaret Lola Lola de L’Angelo azzurro di Josef von Sternberg del 1930) è ispirato un piatto dal sapore dolce ma anche salato, morbido e friabile, perfetto ed effimero. È la variazione di fegato grasso, proposta da Agata e Romeo in tre consistenze: la scaloppa, la terrina e la crème brulée, accompagnate da salsa al vino rosso, fico glassato e da una sfera di pan brioche che ricorda la mongolfiera de Il giro del mondo in 80 giorni di Michael Anderson del 1956 dove la nostra eroina è la proprietaria del saloon dove si esibisce Frank Sinatra. Non c’è invece ambiguità nel vino passito che accompagna la variazione con sorsi morbidi e avvolgenti che scivolano lasciando tracce aromatiche come scie di profumo.

Altrettanto fuori dagli schemi (come l’avventuriera che ne L’ammaliatrice di René Clair del 1941 si spaccia per contessa per irretire un ricchissimo vecchio ma alla vigilia delle nozze scappa con un battelliere in Mississipi) è la zuppa di pesce, trasformata in farcia per tondi e paffuti ravioli tuffati in un brodo dal profumo stuzzicante e intensamente marino come il Vermentino.

Si passa poi a un ingrediente assai caro alla chef, il porro, verdura timida, dal corpo magro e slanciato come quello androgino della diva, da spogliare in numerosi filamenti  e veli con i quali avvolgere i Fagottini di porro con rombo e “involtino primavera” al curry verde, il piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro in carta al ristorante Agata e Romeo. Il piatto, di grande impatto visivo, offre un ampio ventaglio di sapori che vanno dal mare all’orto con lo spiritoso tocco esotico dell’involtino “primavera” agrodolce (a ricordare la Cina percorsa dalla Dietrich con sensuali velette in Shanghai Express di Josef von Sternberg del 1932) e piccante (come la volubile sigaraia che fa innamorare due uomini sino al duello e sceglie poi il perdente in Capriccio spagnolo di Josef von Sternberg del 1935). La sommelier lo accompagna allo Chardonnay che con i sentori di agrumi, fiori bianchi e frutta secca prolunga le sensazioni di naso e palato.

Il dolce è un richiamo all’America, patria scelta dalla Dietrich dopo l’ascesa al potere di Hitler e di cui ottenne la cittadinanza nel 1937. L’attrice diede il suo contributo alla causa della libertà contro il nazismo attraverso la campagna di sostegno alle truppe americane impegnate sui campi di battaglia di Europa e Nord-Africa. I suoi spettacoli nei campi militari contribuirono a mantenere alto il morale dei soldati e dei militari feriti. Erano i tempi di Lili Marleen, la canzone pacifista, triste e struggente che rievocava il rimpianto di un amore lontano. Trasmessa dalle radio ai soldati in trincea, li faceva struggere di nostalgia, e fu per sempre associata alla Dietrich.
Ai tanti film di genere western (cantante di saloon in Partita d’azzardo di George Marshall e dark lady in declino in Rancho Notorius di Fritz Lang del 1952) Agata Parisella dedica una particolarissima American pie, destrutturata e presentata in barattolo: un fondo morbido di crema mista a polposi pezzi di frutta sormontato da scaglie croccanti. Accanto un bicchierino di cioccolata e pepite dorate (maneggiate dall’eroina fra i ghiacci dell’Alaska in I cacciatori dell’oro di Ray Enright del 1942) di granella di nocciola. La dolcezza è esaltata dal passito Aristeo 2006 o da un tè servito in una teiera russa della collezione di Agata (russa è la giovane e innocente principessa tedesca poi cinica donna di stato in L’Imperatrice Caterina di Josef von Sternberg del 1934 e russa è la nobile che al tempo della Rivoluzione d’Ottobre del ’17 è innamorata di un giornalista inglese infiltrato fra i bolscevici per  fare controspionaggio in Contessa Alessandra di Jacques Feyder del 1937).

Il finale di questo Assaggio di Teatro di Agata e Romeo è una dissolvenza, come il volto della diva che, dopo essersi concesso con generosità, nel nostro immaginario non invecchia nè è alienato dalle lusinghe del destino. Niveo e solitario, elude il tempo con eleganza e prende le distanze, con un ultimo zoom della memoria.

Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Marlene, uno spettacolo di Giuseppe Manfridi con Pamela Villoresi e David Sebasti

Assaggi di… Agrodolce
Agata Parisella dedica a Marlene i Fagottini di porro con rombo e “involtino primavera” al curry verde. Il piatto è in Menu al ristorante Agata e Romeo

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Fagottini di porro con rombo e “involtino primavera” al curry verde di Agata Parisella

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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Alla fine del Cinquecento un allievo di Paracelso, il chimico Osvaldo Crollio, propone una teoria in base alla quale forma, colore e gusto delle piante sarebbero segni lasciati dalla natura per farne capire le caratteristiche. Applicata ai germogli della pianta di asparago, detti turioni, di forma cilindrica e con la parte superiore più voluminosa, la simbologia non è difficile da immaginare. Senza tanta malizia, ma con le antiche credenze vive nella mente, lo chef Alfonso Iaccarino guarda a I ponti di Madison County di Robert James Walzer messo in scena da Lorenzo Salveti, si ispira alle scene nelle quali il nascente amore muove i primi passi in cucina e immagina che galeotte siano proprio le verdure, provenienti dall’orto e dalla campagna, asparagi in primis, che i due protagonisti insieme nettano, raschiano, sminuzzano… Partendo da questa suggestione lo Chef intesse per Assaggi di Teatro una sensuale trama di sapori catturati nell’orto de Le Peracciole sulle rocce a strapiombo sul mare del promontorio di Punta Campanella, di fronte a Capri.

Ecco allora il cavolfiore farsi eterea crema sulla quale è mollemente adagiata una chela di astice confit, in un contrasto di colore che il fotografo del Nationl Geographic certo apprezzerebbe, magari centellinando un bicchiere di Vermentino.
Zucchine, carote e melanzane si alternano ai filetti di pesce azzurro nell’erezione di una saporosa torre agrodolce che si staglia sulla porcellana bianca punteggiata da pois di salsa di prezzemolo e sorretta dalle solide note aromatiche dello Chardonnay.

Anticamente si credeva che fosse sufficiente sotterrare delle corna forate di montone (simbolo della potenza sessuale) per far crescere l’asparago, prescritto come afrodisiaco anche nel Rinascimento, con la raccomandazione di mangiarlo caldo “con un poco di sale e butirro”. In effetti la pianta, soprattutto quella selvatica, è ricca di sostanze energetiche: vitamine A, B, B2, aminoacidi e oligoelementi. Migliora le funzioni renali e rimuove i sedimenti. I turioni sono quindi associati dallo chef alla storia d’amore narrata a teatro e la Variazione di asparago verde, bianco e selvatico è il piatto dedicato dalla famiglia Iaccarino ad Assaggi di Teatro dal 15 aprile al 3 maggio. L’asparago classico è pastellato e abbinato a una salsa di mentuccia, l’asparago bianco viene grigliato e ravvivato da una salsa di peperone arrostito, mentre l’asparagina selvatica con la sua citronette ai grani di mostarda regala piacevoli brividi, prolungati dal Vermentino che conserva i sapori degli agrumi radicati nelle terre affacciate sul Mediterraneo.

Il broccolo romano diventa un mare denso e pastoso nel quale si pescano bocconi golosi di cappesante, acciughe di Cetara e pomodoro disidratato, a ricordare i prodotti che la protagonista, originaria del Sud Italia, porta nella patria adottiva, la verde Iowa negli Stati Uniti.
Le baby verdure si mescolano alle erbe del Mediterraneo e creano intorno all’agnello un recinto vegetale profumato e provocante che non si sa se divorare o scavalcare  per addentare le teneri carni dell’agnello da svezzare con un Cannonau.

Al momento del dolce l’evocazione all’orto è più forte e sensuale che mai, a partire dalla tentatrice macedonia di fragole, banane al cardamomo e crema Chantilly. L’apoteosi golosa arriva poi col Concerto di limoni di Alfonso Iaccarino, dove gli agrumi del desiderio, simbolo della tavola mediterranea e prelibata icona del Sud, sono diretti con intesa perfetta dallo chef che ha inventato la cucina moderna napoletana. I preziosi limoni a forma oblunga sono ben riconoscibili nella coppa-graal che contiene la crema, contornata dalla fettina fritta e zuccherata, da bignè farciti e da un mare dorato di salsa agrumata nel quale si fa volentieri naufragio.

Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a I ponti di Madison County, uno spettacolo diretto da Lorenzo Salveti da Robert James Waller

Assaggi di… Asparago
La famiglia Iaccarino dedica a I ponti di Madison County la Variazione di asparagi

Assaggi di… gusto
Scarica la ricetta della Variazione di asparago: pastellato con salsa di mentuccia, bianco con salsa di peperone, selvatico con citronette degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

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La follia ispira artisti e letterari di ogni epoca, da Erasmo, che le dedica un’opera in onore del caro amico Tommaso Moro (giocando sull’assonanza fra il cognome dell’umanista e la parola greca moria), a Shakespeare, al nostro Eduardo De Filippo che nel 1927 scrive la commedia Ditegli sempre di si messa in scena da Geppy Gleijeses.
Come dire di si, assecondare, incoraggiare, compiacere, accontentare, sempre, in cucina? Tutt’altro che scoraggiato dal cimento, lo chef Angelo Troiani si ispira per Assaggi di Teatro proprio a un brano dell’opera di Erasmo “a che servirebbe caricarsi il ventre di dolciumi, di cibi sontuosi e di ghiottonerie, se anche occhi, orecchi e tutta l’anima non si pascessero…” e risponde senza esitazioni: “si dice sempre di si a un dolce”, togliendo “il mestiere” alla Follia erasmiana, convinta di essere l’unica artefice “di tali zuccherini”.

Ma perchè non si resiste alla dolcezza? Perchè i dolci hanno un’alta appetibilità e una bassa sazietà. Perciò anche se ci si sente satolli, un posto per il dolce lo si trova sempre, con la conseguenza che dopo averlo mangiato si ha di nuovo fame, perché il dolce resetta i meccanismi legati alla sazietà. Si dice dunque di si a un Millefoglie con crema alla vaniglia, pepe verde, lemon grass e frutti di bosco il dolce dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro dal 24 marzo al 9 aprile. Lo accompagna un calice di passito dal dorato ricco e luminoso, adatto per maturità e complessità ad accompagnare le note speziate di vaniglia e pepe del dolce.

Secondo Umberto Galimberti la difficoltà nella moderazione a tavola è dovuta all’origine primitiva dei sensi di olfatto e gusto, che mettono in moto le zone primitive del nostro cervello. La gola diviene pertanto “un richiamo alla nostra animalità, il retaggio della nostra antica condizione”. Si può allora considerare atavico il desiderio del Tiramisù al caffè del Convivio e animalesca la brama del Tortino di ricotta e visciole con gelato di cioccolato amaro e salsa alla cannella. Come pure a un cannolo di ricotta con gelato al pistacchio e spuma di Anice.

Si dice sempre di si a una composizione di frutta fresca e sorbetti golosi, a una Gelatina al rhum con crema al mascarpone e gelato alla banana e soprattutto a  una variazione di dolci del Convivio con fior di panna all’arancia e cialda al pistacchio, cheesecake, tortino di cioccolato caldo con cuore liquido e fragole.

E infine si dice sempre di si all’alzatina di piccola pasticceria con Tartufo noce moscata e limone, Cassatina di ricotta, Rubino, Tiramisù al caffè, Bavarese di banana e cioccolato, Tartellette di frutta, Acetano alle mandorle. Piccole golosità con le quali sorseggiare un vino passito che con la sua pienezza, persistenza e struttura volentieri invita alla meditazione, anche sull’alimentazione equilibrata. Mangiare troppo e in maniera non corretta può infatti causare sovrappeso, obesità, ipertensione, dismetabolismi come ipercolesterolemia e iperglicemia, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari, diabete e tumori. Per non parlare delle carie e del dantesco girone dei golosi.

Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Ditegli sempre di si, uno spettacolo diretto da Geppy Gleijeses da Eduardo De Filippo

Assaggi di… Millefoglie
Angelo Troiani dedica a Ditegli sempre di si il Millefoglie con crema alla vaniglia, pepe verde, lemon grass e frutti di bosco

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Millefoglie con crema alla vaniglia, pepe verde, lemon grass e frutti di bosco di Angelo Troiani

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Contrariamente all’opinione diffusa che mangiare molto a cena conduca a sonni quantomeno agitati, un personaggio del Gargantua e Pantagruele sostiene che chi vuole sognare per predire il futuro, deve andare a letto satollo. Un accorgimento tentato da Masaniello, al secolo Tommaso Aniello, che trascorse gli ultimi giorni fra banchetti e bevute, ma i cui sonni non gli annunciarono la fine imminente, preceduta, pare, da follia causata da avvelenamento.

A questo amato eroe del popolo napoletano simbolo di libertà, al suo antico mestiere di pescivendolo e ittico contrabbandiere, come alle capacità oratorie raccontate nel musical Masaniello di Tato Russo, Alfonso Iaccarino dedica per Assaggi di Teatro una serie di piatti nei quali il pesce danza girotondi di gusto. Del resto, come Petronio Arbitrio fa dire a Trimalcione nel Satyricon, proprio “sotto il segno dei Pesci nascono cuochi e retori”, uniti da un destino affine: maneggiare, condire e offrire il cibo i primi e la parola i secondi.
L’invito non è a ingozzarsi per acquisire doti chiaroveggenti, nè a divenire asceti, evocatori di sapori “insipidi e digiuni come i loro corpi” (Gargantua e Pantagruele), ma a trovare la virtù che sta nel mezzo.  Perciò l’avvio è affidato a una leggera insalata di astice che balla insieme al proprio corallo e a fresche puntarelle romane, con i ricci di mare e una salsa con grani di mostarda nel ruolo del coro. Le fa da supporter il Vermentino, con il ricco bouquet di limone, prugna gialla e oliva verde e le fresche aromaticità di scorza di agrumi.

Il piatto che si accinge poi a entrare in pista fa la felicità del gourmand più esigente: spaghetti al tè verde con polpose ostriche e perle di caviale. Qui l’eleganza naturale del piatto si fonde con gli ingredienti vegetali miscelati nel tè e il gusto intensamente salmastro di ostriche e caviale trova un complice raffinato nel vino bianco.
L’ultimo capriccio goloso è soddisfatto dalla Frittura di paranza, calamaretti, gamberi e verdure con maionese alla barbabietola, il piatto dedicato dalla famiglia Iaccarino ad Assaggi di Teatro. Sogliole, triglie, sarago, merluzzo e alici, pesci tipici della pesca con rete a strascico compiuta con le barche chiamate paranze proprio per il loro muoversi a paro, a coppie, corrono con gamberi, calamari, finocchi, carote e ravanelli in allegro girotondo intorno alla maionese. E la croccante pastella che li avvolge è talmente eterea che occorrono i sapori minerali di terra (ma bagnata dal mare) del Vermentino per impedire che volino via dal piatto!

L’amarena che circonda il sorbetto di pera, ricorda, per  il colore violento e il sapore acre, la fine cruenta dell’eroe popolare in bilico fra mito e realtà storica, che prima di lasciarsi inebriare e travolgere dal potere, ottenne per i napoletani – al grido di “Viva il re di Spagna, mora lo malogoverno” – una costituzione e un breve sogno del cambiamento.
Oggi a Napoli Masaniello è ricordato da una lapide nella chiesa del Carmine, una statua nel chiostro e porta il suo nome una piazzetta, non lontano da Piazza Mercato.

“L’uomo è nato libero, e dappertutto è in catene.”
Jean-Jacques Rousseau

Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Masaniello – Il musical, uno spettacolo di Tato Russo

Assaggi di… Paranza
La famiglia Iaccarino dedica a Masaniello la frittura di Paranza, calamaretti, gamberi, verdure e maionese di barbabietola

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Paranza, calamaretti, gamberi e verdure con maionese alla barbabietola degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

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Uno è il protagonista, anzi due, de I due gemelli veneziani scritto nel 1747 da Carlo Goldoni in scena per la regia di Antonio Calandra e l’interpretazione di Massimo Dapporto. Uno è lo chef de Il Pagliaccio, anzi due, Anthony Genovese e Marion Lichtle, impegnati nell’interpretazione in cucina di questa commedia basata sulla profonda diversità caratteriale fra i due gemelli, il brillante Tonino e il rustico Zanetto che, separati dalla nascita, si trovano a Venezia  dando il via a una serie di esilaranti equivoci.
Caratteri e sapori simili oppure contrastanti sono anche quelli che si rincorrono nel giocoso concatenarsi di piatti e scene teatrali messi in scena da Il Pagliaccio dove lo chef, specchiandosi nell’opera goldoniana, sembra mostrare le infinite potenzialità e identità della sua cucina, perchè “qualunque destino, per lungo e complicato che sia, consta in realtà di un solo momento: il momento in cui l’uomo sa per sempre chi è” (Jorge Luis Borges, Biografia di Tadeo Isidoro Cruz). Come in un racconto di Borges, i piatti creano una serie infinita di universi gastronomici, sempre diversi e allo stesso tempo uguali, in un gustoso gioco di specchi senza fine.

Morbido e croccante
Nell’universo di sapori scomponibili e ricomponibili brillano i dorati semi di sesamo incastonati nel doppio croccante che avvolge i languidi Gamberi rossi crudi con riduzione di clementine e spuma di mascarpone piatto dedicato da Anthony Genovese ad Assaggi di Teatro. I sapori che caratterizzano il piatto, giocato sul contrasto fra consistenze morbide e croccanti e l’armonia di dolci sapidità, trovano il loro doppio nei freschi aromi di Macchia Mediterranea del Vermentino con i suoi pronunciati ritorni agrumati e la solarità di profumi.

Freddo e caldo
Lo specchio sembra carpire l’identità della Crema di burrata nella quale gli gnocchi di acqua di patate lavorati a freddo nuotano pigri insieme alle ostriche, sferzati  dal sapore deciso delle uova di trota. Le note marine dell’ostrica sono potenziate dal vino che sfuma l’intensa burrata e contemporaneamente la fa sembrare ancora di più burrosa.
Scarto e primizia
Si specchiano nel loro doppio perfettamente replicato le Animelle gemelle di agnello alla canna da zucchero, adagiate su focaccine al rosmarino, tiepido di rape e vivacizzate dai porri.

Dolce e salato
Come Platone nel Parmenide dimostra che l’uno è in realtà molti, sono ugualmente molteplici i sapori del lombo [*asterisco gourmet] di maiale iberico scottato sui carboni alla griglia, accompagnato dal dattero farcito e fritto, da un “curry rosso alle barbabietole” e dal ventaglio di gemelle fettine di funghi champignon.

Nel febbraio del 1969, a Cambridge, su una panchina davanti al fiume Charles, Borges incontra un uomo che ha la sua stessa voce e gli è più intimo di un figlio. L’uomo è Borges ventenne nel 1918, a Ginevra, seduto su una panchina davanti al fiume Rodano. Comincia così, con un ritorno al tema del doppio e ad atmosfere visionarie il Libro di sabbia di Borges e si conclude così l’avventura dei gourmand alla tavola de Il Pagliaccio, divenuto per un giorno curioso di oltrepassare lo specchio per scoprire l’altro da sè.

Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a I due gemelli veneziani, uno spettacolo tratto da Carlo Goldoni per la regia di Antonio Calandra

Assaggi di… Gamberi rossi
Lo Chef Anthony Genovese dedica a I due gemelli veneziani i Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone dello Chef Anthony Genovese

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Il calendario completo delle dediche degli Chef ad Assaggi di Teatro 2008-2009 da ottobre 2008 a maggio 2009 per i teatri Quirino e Valle di Roma

A cura dell’Ufficio stampa di Roma gourmet ufficiostampa@roma-gourmet.com

Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto
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Se ognuno è soggetto solo per se stesso e nella sua realtà solo se stesso può cogliere, l’altro è sempre mistero. Simone de Beauvoir ne Il secondo sesso scrive che agli occhi degli uomini questo mistero diventa flagrante nell’altro femminile. Sfinge, angelo o demone, la letteratura, il teatro e il cinema sono popolati di miti femminili e fra questi brilla quello cinematografico di Mrs Robinson-Anne Bancroft, intramontabile icona di fascino interpretata da Giuliana De Sio ne Il laureato di Teodoro Cassano.

Mrs Robinson è una donna bella, vitale e affascinante, ironica verso se stessa e il proprio matrimonio, privo ormai di alcuna corrispondenza di carne e di anima. La sua sensualità è distante da quella dell’infantile Lolita, della “peccatrice” Moll Flanders o dell’amante Duras. Seppure in ribellione con perbenismo della società borghese in cui vive, è lontana anche delle eroine stendhaliane, che scacciano la noia del mondo con i loro sogni, desideri, gioie ed emozioni. Eppure Mrs Robinson è una donna che strappa al sonno, è carne, bocca, chiave, porta, ponte per il giovane protagonista maschile, è come una Beatrice che inizia Dante-Benjamin all’al di là.
È un omaggio alla seduzione la tavola imbandita da Anthony Genovese che trasforma Il Pagliaccio in una Petite maison pari per raffinatezza a quella dove il libertino Marchese de Trémicour uscito dalla penna di Jean Francois de Bastide mette in scena le sue schermaglie amorose e “attende al varco” la ritrosa convitata, facendo calare dal soffitto un tavolo ricolmo di cibi e vini irresistibili.

La spudorata sensualità della burrata con ovetto di quaglia in pastella punteggiata da uova di salmone come da efelidi, si protende verso le scioglievoli carezze della terrina di fegato grasso in crosta di pop-corn, servita con stuzzicanti mele cotogne e gelato al pan di spezie accese di godimento puro dal vino passito.
Ed è forse una citazione alla sofisticata eleganza Mrs Robinson e al Cantico dei Cantici (“I tuoi capelli sono greggi di capre… La tua guancia è un melograno… i tuoi seni sono due pavoni… C’è latte e miele sotto la tua lingua”) la provocante polpa di Astice blu, esibito nudo del carapace, arrostito e sfumato allo Sherry Oloroso, a colloquio con un saporoso frappè al latte di capra con gelsomino e citronella e voluttuosi sorsi di vino.

Sembra fremere di desiderio l’ostrica mentre si prepara insieme a calamaro, topinambur, cubetti di vitella e verdure a essere irrorata da un delicato consommè speziato. Il piatto, chiamato “Vietnam, un paese dove non sono mai stato”, è un’armonia di sapori di mare e di terra, sostenuta dal vino di mare per eccellenza, il Vermentino.
Si gioca con le diverse consistenze nell’ultima pagina della partitura salata, un piatto dove i sapori impetuosi della sella di cervo si congiungono alla sferzata dolce-aspra del tamarindo, alla casta dolcezza delle sfoglie di mele e patate dorate e a un carnoso cipollotto al caffè destinato a riaccendere ogni desiderio sopito.

Ecco Marion Lichtle tendere la sua rete voluttuosa con il brioso sorbetto allo Champagne e rabarbaro e la penetrante tenerezza del Riso al cioccolato fondente e granita di clementine piatto dedicato da Anthony e Marion ad Assaggi di Teatro. Finale inebriante, goduto con un calice di passito che con la sua veste fra oro vecchio e ambra e il gusto elegante e persistente con note speziate di chiodi di garofano e miele, fa eco al brindisi cantato nei versi della celebre colonna sonora di Simon & Garfunkel che fece da leit motiv al film “The graduate” e ripresa anche nello spettacolo in scena al Quirino:
“And here’s to you, Mrs Robinson
Jesus loves you more than you will know
God Bless you, please, Mrs Robinson
Heaven holds a place for those who pray…”

Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Il laureato , uno spettacolo di Teodoro Cassano (dal film di Mike Nichols) interpretato da Giuliana De Sio

Assaggi di… Cioccolato e clementine
Lo Chef Anthony Genovese dedica a Il laureato il Riso al cioccolato fondente e granita di clementine

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta del Riso al cioccolato fondente e granita di clementine degli Chef Marion Lichtle e Anthony Genovese

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Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

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